Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Покрыв кулич или бабу помадкой, сверху убрать цукатами или посыпать мелким драже или же подкрасить помадку кармином в розовый цвет и выпустить (ошприцевать) из наконечника в виде какого-нибудь рисунка — это зависит вполне от вкуса.

772

Пирожное пат-а-шу и эклеры

Пропорция.

Муки пшеничной — 250 гр. (французской). Масла столового — 200 гр. (1 стакан). Воды — 2 стакана.

Яиц — 6—8 шт.

Соли, сахару — по вкусу.

Рецепт. Вскипятить воду с маслом, всыпав туда 1 столовую ложку сахару и 1 чайную ложку соли. Когда жидкость закипит ключом, то всыпать туда же все количество муки сразу и быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, просушить немного тесто на плите. Затем составить тесто на стол и начать вбивать в него яйца целиком, не зараз, а постепенно, прибавляя по одному яйцу, и мешать тесто в это время лопаточкой в одну сторону. Яйца прибавляют до тех пор, пока тесто начнет тянуться за лопаточкой — тогда довольно. Приблизительно на указанную пропорцию муки идет от 6—8 шт. яиц (смотря по величине). Приготовив таким образом тесто, можно делать из него различные пирожные: пат-а-шу, эклеры, профитроли и проч. Лист для этого нужно посыпать мукой. Жар должен быть очень легкий, иначе пирожное сгорит снаружи, не пропечется внутри и опадет — не будет пышное. Муку для этого теста нужно брать французскую. Из нее пирожные выходят легче, чем из обыкновенной пшеничной муки. Если хотят сделать пирожное пат-а-шу, то приготовленное тесто выкладывают на лист столовой ложкой и придают каждой штуке круглую форму или же выпускают из корнета кучками. Когда пирожное испечется, то должно слегка зарумяниться и свободно сходить с листа. Дав ему немного остыть, делают с одного бока разрез и через него наполняют из корнета средину пирожного взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью. Хорошо пропеченное пирожное должно быть как пузырь, пустое внутри. Это же пирожное, вместо сливок, можно наполнить заварным кремом патисьер, как для персиков бурдалю (см. по оглавлению).

773

Профитролями называются те же пат-а-шу, но только меньшей величины; их выпускают из корнета с маленьким наконечником; когда испекутся, то фаршируют внутри кремом и обливают шоколадной подливкой; подают обыкновенно на сладкое.

Эклеры выпускаются из корнета в виде полосок, длиною в палец и шириною пальца полтора; когда испекутся, наполняются через разрез сбоку кремом патисьер, а сверху покрывают какой-нибудь помадкой: шоколадной, розовой, фисташковой и пр. (Помадку см. в этом отделе мазурек из песочного теста).

Пирожное тарталетки с кремом и релижье

Для теста:

Муки пшеничной — 400 гр. Масла сливочного — 300 гр. Сахару — 100 гр.

Яиц — 2 шт.

Или воды —

1/

4

стакана.

Для крема:

Муки французской — 50 гр. Яиц целиком — 2 шт. Молока — 1 бут.

Сахару 150 гр.

Ванили —

1/

2

палочки.

Рецепт. Приготовить тесто, как для песочного мазурека (см. в этом отделе), раскатать его довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой кружки, выложить ими тарталетные формочки так, чтобы средина была пустая (выкладываются только дно и бока), и наполнить их заварным кремом патисьер, а сверху покрыть тестом пат-а-шу (см. выше), поставить в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока тарталетки зарумянятся и будут свободно отставать от формочек — тогда готовы. Вместо заварного теста можно посыпать сверху миндальными макаронами, тогда на поверхности получается очень красивая и вкусная корочка. Крем делается, как всегда, но только в несколько измененной пропорции, чем для персиков бурдалю, т. е.

774

более густой, чтобы не выплывал из тарталеток и чтобы они не размокли.

Эти же самые тарталетки, вместо крема, можно наполнить яблочным или абрикосовым пюре, а сверху покрыть из корнета заварной меренгой и посыпать рублеными фисташками и испечь, как указано выше. Для релижье приготовляется такое же тесто и такой же крем, как для тарталеток. Тесто раскатывается довольно тонко и разрезается на две равные полоски, шириною вершка в 2 каждая (≈ 10 см). Одна полоска кладется на лист, посыпанный мукой, и по краю делается рант кругом для того, чтобы не вылился крем; сделав кругом рант, наложить на средину полоски крем, закрыть сверху другой полоской, сделать на последней, на равном расстоянии (пальца три), поперечные надрезы ножом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда пирожное зарумянится и сойдет с листа, то готово. Вынув из печки, посыпать пирожное сахарной пудрой и разрезать на полоски величиною в обыкновенное пирожное.

Мелкие печенья

Стружки. Взяв 50 гр. муки и 50 гр. сахару, 1 белок, 1 рюмку молока и смешать все вместе. Затем натереть лист воском и намазать на него тесто в виде лепешечек, на некотором расстоянии одну от другой, потом посыпать рубленым миндалем, фисташками и коринкой, поставить в духовой шкаф в сильный жар на 2 минуты и свертывать горячими на карандаш или палочку. Если остынут, то не свертываются, а ломаются.

Пале де дам. 4 желтка растереть с 200 гр. сахара, положить туда же 100 гр. масла, растереть, влить от 1/4 до 1/2 стакана молока, всыпать муки столько, чтобы тесто получило густоту пюре (200 гр.). Чем суше мука, тем меньше идет молока, лист натирается воском и тесто намазывается, как указано выше. Жар средний.

Анисовое печенье. 100 гр. муки, 100 гр. сахару, 2 яйца целиком, 5 капель анису. Яйца и сахар смешать, поставить на плиту и взбить веничком до густоты сметаны; тогда прибавить муку, влить масла 50 гр., размешать хорошенько, положить в корнет и высадить на лист,

775

натертый воском, в виде лепешечек, посыпать сверху сахарным песком (крупным), подсушить в теплом месте 2—3 минуты и поставить в сильный жар.

Вафли из кислого теста

Пропорция.

Муки французской — 200 гр. Молока —

1/

2

бут.

Яиц — 3 шт.

Сахару — 50 гр.

Сливочного масла — 50 гр. Дрожжей на 2 коп. Сливок густых— 1 стакан.

Правила приготовления. Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенных в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.