Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

7) Парное мясо. А. На второй день убоя. При варке и жарении мягко. Имеет цвет поспевшей малины. Запах ароматичный, приятный, свежий; горячий нож, погруженный в мясо, не издает дурного запаха. При надавливании пальцем ямка выполняется обратно. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, краснеет, а фенолфталеиновая — не изменяется.

Парное мясо. Б. Горячее парное только что убитого животного. При варке и жарении твердо. Очень упруго. Совершенно сухо, нисколько не овлажняет пальца при дотрогивании. Ярко- кровяного цвета с фиолетовым оттенком. Имеет запах свежей крови.

В. Привозное парное. Весьма часто бывает с запахом рогожи. Завалено и помято на поверхности. Не имеет клейма городской бойни.

8) Мороженое мясо. При оттаивании кирпично-красного цвета. Обильно смачивает пальцы. При надавливании ямка обратно не выполняется. Повешенное на крюк или положенное на блюдо, дает истечение сока. При обмывании теряется много мясного сока. Обмывать, варить и жарить не оттаянным лучше.

9) Подмороженное мясо. Наружный подмороженный слой ярко- красного цвета, дает ямку при надавливании пальцем и смачивает обильно пальцы. Внутренний слой, не тронутый морозом, удерживает цвет и все свойства парного мяса.

909

10) Крупная туша. Чем крупнее мясная туша, тем мясистее, виднее, сочнее и выгоднее каждая ее часть, конечно, при хорошей упитанности.

11) Мелкая туша. Для мелкой раздробительной продажи представляет больше выгод, но не имеет достоинств и ценности крупных туш; мелкими считают туши до 10-ти пудов веса.

Изменения на поверхности туши, которые необходимо срезывать при покупке мяса.

а) Кровяные сгустки в подкожной клетчатке — следствие побоев животного при жизни.

б) Студенистые сгустки лимонно-желтого цвета, как желатин — от надавливания при перевозке в вагоне (пролежни).

в) Личинки оводов, т. е. крупные червяки, заметные в жире подкожной клетчатки, обыкновенно принимаемые за подкожные железы и часто съедаемые.

12) Подозрительная туша. Попадается из провинции. Весь жир снаружи и внутри пропитан кровью: костный мозг трубчатых костей кровяно-красный, подкожные сосуды налиты кровью; цвет мяса синеватый.

Убойные качества скота Российских пород

Приведем цифровые данные абсолютного веса мясных туш, встречающихся на петербургских скотобойнях, причем, конечно, для нас интересно выяснить, до какого веса могут доходить мясные туши из наиболее крупных экземпляров скота южных степных и северных русских пород. (По ветеринару Г. Л. Кравцову)10.

10

(Примечание к интернет-изданию.)

Таблица взята из 12-го издания, где пуды и фунты переведены в килограммы

910

Мяса , кг

На 1 пуд —

16,4 кг

живого веса ,

кг

На 100 частей

живого веса

Украинский бык дал

540,6

9,463

59,73%

Тургайский

538,1

9,840

60,13%

Кубанский

479,9

9,844

60,41%

Донской

470,2

9,840

60,22%

Ливонский

438,2

9,459

59,44%

Калмыцкий

393,1

9,840

60,00%

Самарский

386,6

9,036

56,19%

Уральский

344,0

9,442

58,33%

Холмогорка корова дала

327,6

9,020

55,17%

Самарский бык дал

319,8

9,643

54,77%

Кубанский

314,1

9,057

57,83%

Акмолинский бык дал

307,1

9,028

55,55%

Ливонский

281,4

8,631

56,40%

Ярославский

228,1

8,225

50,08%

Финляндский

184,3

9,024

55,41%

Псковский

163,4

8,618

23,20%

Новгородский

117,6

7,417

47,36%

Приведенные цифры показывают, что между нашим мясным скотом встречаются весьма крупные и мясистые экземпляры, хотя сравнительно довольно редко — большинство значительно мельче.

Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям

на бойне

Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 16 пудов. Этой цифры мы и будем держаться при всех наших дальнейших расчетах.

По исследованиям, части туши в процентах можно выразить следующими цифрами: зад, отнятый по 12-е ребро, составляет 42,5% целой туши, перед без грудины — 40,4%, перед с грудиной — 54,6%, а грудина отдельно — 14,2%.

911

Средняя 256 кило мясная туша и более мелкие, до 160 кило, дают следующие абсолютные величины сказанных крупных частей.

Вес туши ,

кг

Зад , кг

Перед , кг

Грудина ,

кг

262,0

111,4

105,7

37,7

245,7

104,9

99,9

34,8

229,3

97,6

92,6

32,4

212,9

90,6

86,1

28,7

163,8

69,6

65,9

23,4

Туши черкасского скота ниже 160 кило на рынке не встречаются, разве только как исключение. В свою очередь, и выше 528 кило мясные туши у нас встречаются как большая редкость.

Сделаем теперь расчет относительно мясных туш более крупных, встречаемых на рынках сравнительно редко.

Вес туши ,

кг

Зад , кг

Перед , кг

Грудина , кг

278,5

118,4

112,6

39,8

294,8

125,3

119,6

41,8

311,2

131,8

125,8

44,3

327,6

139,2

132,6

46,7

344,0

146,2

139,2

48,8

360,4

153,1

145,7

51,1

376,8

160,1

152,3

53,6

393,1

167,1

158,9

55,7

409,5

174,0

165,4

58,1

425,9

181,0

172,0

60,6

442,3

188,0

178,1

63,0

458,7

194,9

185,1

65,1

475,0

201,9

192,5

67,5

491,4

208,9

198,6

69,6

507,8

215,8

205,2

71,2

524,2

224,4

211,8

74,5

540,6

229,7

218,6

77,0

912

Невольно теперь спрашивается, какое для нас имеют практическое значение размеры и величина туши, а равно их главных частей при покупке на рынке?

При расценке мясной туши по-мясницки на нашем рынке и практикующемся способе продажи и покупки принимают во внимание: ширину, толщину и длину, т. е. размер мясной туши.

При одинаковых условиях упитанности, возраста, пола и породы: чем мясная туша крупнее, тем ценится выше за пуд, и наоборот, чем туша меньших размеров, тем дешевле. Так, например, если мясная туша черкасского вола весом от 16-ти до 18-ти пудов ценится по 4 руб. 80 коп за пуд, то одинаковых качеств туша, но только весом от 18-ти до 23-х пудов, будет цениться на 80 коп. дороже в пуде, причем туша по размерам меньше 16-ти пудов ценится 4 р. 50 коп., т. е. на 30 коп. дешевле в пуде.

Для потребителей чрезвычайно важно обращать внимание на размеры туши, и если представляются на выбор черкасские мясные туши одинаковой упитанности, одной и той же красной донской породы, причем одна весит 16, другая 20, третья — 24 пуда, то всегда, конечно, следует покупать более крупную, хотя бы и дороже, по причинам, о которых скажем ниже. То же самое относится к покупке и выбору главных частей туши, т. е. зада, переда и грудины; если, например, представляется на выбор три части зада от черкасских туш одной породы и упитанности, причем вес первой 6 пудов, второй — 8,5 и третьей — 10, то выгоднее покупать от наибольшего последнего.

Вот почему при поставках мяса в большие хозяйства поставщики и приемщики оговаривают в контрактах, что поставка мяса должна производиться тушами весом от 14—15—16-ти пудов, не менее 15-ти и по такой-то цене и пр.