Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

За кострецом, по содержанию мускульной части, идет лопатка, которая дает выгодное количество супового мяса на порции, но только это мясо уступает предыдущим по содержанию жира; лопатка стоит в этом отношении на предпоследнем месте, что единственно и заставляет считать эту часть во втором сорте.

Далее идет ссек, дающий очень много прекрасного мягкого мяса; но мясо это также небогато жиром и требует, как дичь, шпиговки салом.

Затем идут толстый край и шея, дающие также много супового мяса, но твердого, жесткого, почему эти части считаются во втором и третьем сортах.

Огузок дает хотя и меньше супового мяса, чем предыдущие сорта, но зато это мясо по своей мягкости, сочности и жирности далеко их превосходит, почему оно и назначается для приготовления специального блюда «отварное мясо», так называемое «беф-бульи». Это достоинство заставило считать огузок первым сортом.

Толстый филей по своей форме и содержанию составных частей весьма выгоден на жаркое в куске; хотя содержит меньше мускульной части, но имеет мясо далеко нежнее предыдущих и, кроме того, снабжен вырезкой, сухожилий содержит мало, но костей достаточно.

Тонкий край совместно со своими покромками по содержанию мускульной части еще ниже предыдущих частей, выигрывает много антрекотом; считается вторым сортом.

Филейная покромка и бочок содержат еще меньше мускульной части и богаты сухожилиями, почему и считаются в низших сортах туши.

Подбедерок стоит еще ниже по содержанию мускульного вещества, содержа огромное количество костей, но он удерживается все-таки во втором сорте, так как дает прекрасный навар.

921

Что касается рульки и зареза, то эти части, содержа мускульного вещества весьма мало, не отличаются никакими хорошими свойствами, почему и отведены в низшие сорта.

Далее следуют такие части, которые стоят еще ниже по содержанию мускульного вещества, но ценятся очень высоко по своим особенностям. Так, ростбиф стоит на 16-м месте по количеству мускульного вещества, тонкий филей — на 18-м, но, тем не менее, мясо этих частей, как «вырезка», самое нежное и лучшее из всей туши, почему и ценится чрезвычайно высоко.

Остается сказать о частях грудины. Они стоят низко по содержанию мускульного вещества, но зато по содержанию жира очень высоко, имея его до 25%, отчего получили специальное назначение на кислые супы, кислые щи; считаются во втором сорте.

Так как части мясной туши имеют различное назначение в кулинарном искусстве, то весьма полезно знать отношение туш к ее частям.

Поясним это примером. В данном хозяйстве требуется зажарить ростбиф с расчетом, чтобы его хватило на известное количество лиц, считая по полфунта на каждого. В этом случае, прежде всего, следует припомнить, что ростбиф тем будет больше, чем крупнее туша. Зная предварительно вес всей мясной туши, можно точно сказать, какой будет вес вырубленного от нее ростбифа, так как ростбиф всегда составляет 8,4% всей мясной туши. Таким образом, если целая туша весит 16 пудов, то ростбиф от нее будет приблизительно составлять 43 фунта. Точно тот же расчет можно заранее сделать и относительно супового мяса, например, от толстого края, считая на одного человека по 200 гр. Ввиду этого и составлена нижеследующая таблица11, из которой можно видеть отношение туш разной величины к своим частям. Точно также и по весу каждой части можно приблизительно узнать, от какой крупности туши она взята.

11

(Примечание к интернет-изданию.)

Таблица взята из 12-го издания, где пуды и фунты переведены в килограммы.

922

Вес, кг

Вес цельных

мясных туш

163,8

196,6

229,3

245,7

262,0

294,8

Тонкий край

10,1%

16,4

19,7

23,4

25,0

26,6

29,9

Лопатка

9,7%

16

19,3

22,1

23,8

25,4

28,7

Шея

9,6%

15,6

18, 9

22,1

23, 6

25,0

28,3

Ссек

9,4%

15,6

18,4

21,7

23,0

24,6

27,9

Ростбиф

8,4%

13,9

16,4

19,3

20,5

22,1

24,6

Толстый край

7,8%

12,7

15,2

1 7 , 9

19,3

20,5

23,0

Огузок

5,9%

9,8

11,5

13,5

14,3

15,6

17,2

Бедро

5,2%

8,6

10,2

11,9

12,7

13,5

15,2

Толстый филей

5,0%

8,2

9,8

11,5

12,3

13,1

14,7

Середина грудины

5,0%

8,2

9,8

11,5

12,3

13,1

14,7

Завиток

4,5%

7,4

9,0

10,2

11,1

11,9

13,1

Кострец

3,4%

5,7

6,6

7,8

8,2

9,0

9,8

Тонкий филей

3,1%

4,9

6,1

7,0

7,8

8,2

9,0

Челышко

2,6%

4,1

4,9

6,1

6,6

7,0

7,8

Бочок

2,1%

3,3

4,1

4,9

5,3

5,3

6,1

Подбедерок

1,4%

2,5

2,9

3,3

3,3

3,7

4,1

Филейная покромка

1,3%

2,0

2,5

2,9

3,3

3, 3

3 , 7

Рулька с голяшкой

1,1%

1,64

2,0

2,5

2,9

2,9

3,3

Краевая покромка

1,1%

1,64

2,0

2,5

2,9

2,9

3,3

Зарез

1,0%

1,64

2,0

2,5

2,5

2,5

2,9

Вес, кг

Вес цельных

мясных туш

327,6

360,4

393,1

425,9

458,7

491,4

524,2

Тонкий край

33,2

36,5

39,8

43,0

46,3

49,5

52,8

Лопатка

32,0

34,8

38,1

41,4

44,3

47,5

50,7

Шея

31,6

34,4

37,7

41,0

44,3

47,1

50,3

Ссек

30,7

34,0

36,9

40,2

43,0

46,3

49,1

Ростбиф

27,5

30,3

33,2

35,7

38, 5

41,4

44,3

Толстый край

25,4

28,3

30,7

33,2

35,7

38,5

41,0

Огузок

19,3

21,3

23,4

25,0

2 7 , 1

29,1

31,1

923

Бедро

17,2

18,9

20,5

22,1

23,8

25,4

27,5

Толстый филей

16,4

18,0

19,7

21,3

23,0

24,6

26,2

Середина грудины

16,4

18,0

19,7

21,3

23,0

24,6

26,2

Завиток

14,7

16,4

17,6

19,3

20,5

22,1

23,8

Кострец

11,1

12,3

13,5

14,3

15,6

1 6 , 7

18,0

Тонкий филей

10,2

11,1

12,3

13,1

14,3

15,2

16,4

Челышко

8,6

9,4

10,2

11,1

11,9

12,7

13,5

Бочок

7,0

7,4

8,2

9,0

9,8

10,2

11,1

Подбедерок

4,5

4,9

5,3

6,1

6,6

7,0

7,4

Филейная покромка

4,1

4,5

4,9

5,3

5,7

6,6

6 , 8

Рулька с голяшкой

3,7

4,1

4,1

4,5

4,9

5,3

5,7

Краевая покромка

3,7

4,1

4,1

4,5

4,9

5,3

5,7

Зарез

3,3

3,7

4,1

4,1

4,5

4,9

5,3

ТАБЛИЦА.

Весовые количества сортов в туше.12

Вес мясных туш

по порядку , кг

Первого

сорта , кг

Второго

сорта , кг

Третьего

сорта , кг

Четвертог

о сорта , кг

Потери при

разрубке и

усушка за двое

суток , кг

163,8

65,1

60,7

23,4

11,6

2,743

196,6

79,2

72,1

28,3

13,1

2,796

229,3

91,4

84

33,2

15,2

2,886

245,7

98,0

90,2

35,3

16,0

2,932

262,0

104,4

95,9

37,7

17,2

2,977

294,8

117,6

108,1

42,6

19,3

3,067

327,6

130,3

120,0

47,1

21,7

3,157

360,4

143,3

131,8

52,0

23,8

3,247

393,1

156,4

143,7

56,5

25,8

3,337

425,9

169,5

156,0

61,4

28,3

3,420

458,7

182,7

167,9

66,3

30,3

3,519

491,4

195,8

179,8

70,8

32,4

3,608

12

(Примечание к интернет-изданию.)