Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

928

Второй случай, т. е. когда требуется в хозяйстве больше вареного мяса, чем жареного. Мы уже говорили, что этот случай один из легчайших, и о нем можно только добавить, что при перевесе мяса для горячего над мясом на жаркое до 10%, особенно при условии добавления в меню кушаний из телятины, баранины, рыбы и т. п., можно не только выгадывать прекрасные куски жареного мяса (в смысле их вкусовых качеств), но даже почти всегда иметь возможность отпускать бифштексы исключительно из вырезок, не прибегая к замене их ни толстым филеем, ни ссеком.

Рассмотрим теперь третий случай, когда требуется в хозяйстве больше жареного мяса, чем вареного; встречается этот случай при требовании уже более изысканного стола и, конечно, в таких хозяйствах, где расходом на мясо не стесняются, потому и употребление целой туши, особенно включая грудину, становится излишним. Относительно прикупки недостающих частей туши на жаркое нельзя дать каких-либо определенных указаний.

Обратимся теперь к рассмотрению пользования тушей без грудины.

Отсутствие в мясной туше грудины значительно облегчает пользование ею; во-первых, тем, что можно обойтись без ежедневного приготовления кислых супов, а во-вторых, потому что в туше без грудины преобладают части, идущие на жаркое; причем в тех случаях, когда является надобность вместо мяса на жаркое иметь телятину, баранину или что-нибудь в этом роде, то в горячия идут не только все покромки, но даже кострец и огузок; если же на жаркое идет не телятина и баранина, а требуется рубленое мясо (фарш) или мясо, приготовленное мелкими кусками (гулаш, беф-строганов, рагу и проч.), то огузок, кострец и прочие лучшие части употребляются на жаркое, а покромки и прочие худшие части идут на суп.

Вот в общих чертах те положения, которыми следует руководствоваться при пользовании мясом не отдельными частями, а целыми тушами с грудиною и без оной. Прибавим еще, что удешевление продовольствия при пользовании целыми тушами в больших хозяйствах общественных учреждений может быть достигнуто следующими тремя средствами:

929

1) Удешевлением стоимости самого мяса, так как потребитель, приобретая мясо почти из первых рук, получает его значительно дешевле, чем покупая в лавке.

2) Утилизацией отбросов (костей, обрезного жира и студневых веществ), получаемых от мяса, на что обыкновенно весьма мало обращают внимания, тогда как правильное ведение этого дела может дать до 2% первоначальной стоимости мяса.

3) Установлением постоянного и точного контроля в расходе на мясо при разумном распределении частей туши на кушанья.

Влияние степени упитанности мясной туши говядины

на количество и качество порций готового мяса

Если взять тушу средней крупности (15 пуд.) и средней упитанности (сырая мякоть содержит 32% твердых веществ и 68% воды), то первые, вторые и третьи сорта ее, не считая четвертого и потерь за двое суток (всего вместе 46,75 ф.), дадут сырой мякоти с костями 553 фунта.

После варки из каждого сырого фунта (96 зол.) получится с костями 651/4 зол., а без костей — 513/4 зол; без потерь же при отделении костей от мякоти (11/2 зол.) и без обрезок и раскрошек при нарезании порций (4 зол.), такое чистое готовое мясо из фунта сырого обратится, в конце концов, в 461/2 зол. Считая по 20 зол. на человека и производя сказанный расчет из 15-пудовой туши, получится выход чистых порций супового мяса — 1286. А считая по 40 зол. на человека, возможно накормить этой тушей 643 человека.

Если взять теперь в 15 пудов очень жирную тушу (сырая мякоть содержит 38% твердых веществ и 62% воды), то при сказанных расчетах сырой фунт ее обратится в 50 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) 1383 порции. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить 691 человека, т. е. на 48 человек больше, чем в предыдущем случае.

Если же теперь взять тушу в 15 пудов тощую (сырая мякоть содержит 25% твердых питальных веществ и 75% воды), то, приводя сказанные расчеты, получим, что сырой фунт ее обратится в 40

930

золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) всего 1107 порций. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить всего 553 человека, т. е. на 90 человек меньше, чем в первом случае, и на 138 человек меньше, чем во втором случае. Но, кроме количественной стороны, в этом, третьем случае, значительно понизится и качественная сторона (питательность). Так, в первом случае она обыкновенно доходит до 32%, во втором случае возвышается до 38%, а в третьем случае падает до 25%; или, говоря иначе, в 1-м случае потребитель переплачивает за 68% воды, во 2-м случае за 62%, а в 3-м случае за 75% нее.

Итак, если взять самое худое мясо и самое хорошее, то при одном и том же весе во втором случае выход суповых порций возрастает до 21% и, кроме того, качество мяса повысится на 23%.

На практике тощим убойным мясом называется такое, когда 15- пудовая туша дает сала при сбое 20 ф. и такое же количество его остается при туше.

Полуупитанным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 11/2 пуда и столько же остается жира при туше.

Вполне жирным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 21/2 пуда и столько же остается его при туше.

10-пудовая туша дает сбойного сала:

Тощая 15 фун.

Полуупитанная 1 пуд.

Вполне жирная 11/2 пуд.

20-пудовая туша дает сбойного сала:

Тощая 30 фун.

Полуупитанная 2 пуда.

Вполне жирная 3—4 пуда.

Если бы сказанный расчет принимался во внимание при заключении контрактов на поставку мяса и при приемке его в хозяйства общественных учреждений, то вынужденное питание в закрытых заведениях возможно было бы возвысить до максимума. Достижение же этих условий особенно важно было бы для учащейся молодежи.

931

Рисунок № 1.

Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

Для мясного музея в г. С.-Петербурге.

А. Первые сорта — на жаркое. 1) Ростбиф.

2) Толстый филей.

3) Тонкий филей.

4) Огузок.

5) Ссек.

Б. Первые сорта — на горячия. 6) Бедро.

7) Кострец.

В. Второй и третий сорт — на горячия. 8) Подбедерок.

9) Филейная покромка.

А. Второй сорт — на жаркое. 10) Тонкий край.

В. Части туши — только на горячия. 11) Толстый край.

12) Лопатка.

13) Шея.

14) Рулька с голяшкой.

15) Краевая покромка.

16) Зарез.

17) Челышко.

18) Средина грудины.

19) Завиток.

20) Бочок.

932

Рисунок № 2.

Схема сортировки мясной туши в г. Москве

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

По данным ветеринарного врача Г. П. Гурина.

Высший сорт. 27) Вырезка.

I сорт.

11) Горбушка. 12) Кострец. 13) Оковалок. 14) Средина филея. 15) Тонкий филей. 16) Тонкий край. 17) Толстый край. 18) Огузок. 19) Щуп. 24) Ссек.