Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Таблица взята из 12-го издания, где пуды и фунты переведены в килограммы.

924

Содержание существенных и несущественных питательных веществ мяса в частях и сортах мясной туши

Название частей

мясной туши

Мускул

ина

Жира

Итого

сущ.

пит ат .

вещ.

Сухожи

лия

Костей

Итого

несущ.

питат.

вещ.

На 100 частей содержится

1) Тонкий край

47,1

22,7

69,8

12,5

16,4

28,9

2) Лопатка

62,3

9,8

72,1

11,8

15,6

27,4

3) Шея

58,6

14,1

72,7

12,1

12,1

24,3

4) Ссек

59,2

12,5

71,5

11,0

16,3

27,3

5) Ростбиф

43,5

32,2

75,7

10,8

11,9

22,7

6) Толстый край

58,7

12,6

71,8

11,3

16,8

28 , 1

7) Огузок

54,7

17,7

72,4

10,5

15,4

26,9

8) Бедро

70,1

8,2

7 8,3

7,3

13,3

20,6

9) Толстый филей

53,7

14,9

68,0

9,9

18,6

28,5

10) Средина грудины

43,6

23,0

67,6

14,0

17,5

31,5

11) Завиток

43,8

25,0

68,8

17,7

11,5

29,2

12) Кострец

66,5

12,8

79,3

12,5

7,2

19,7

13) Тонкий филей

42,7

25,4

68,1

14,6

15,9

30,5

14) Челышко

39,4

29,0

68,4

17,6

13,0

30,6

15) Бочок

46,9

23,4

70,3

26,5

0,9

27,1

16) Подбедерок

44,9

5,4

50,3

18,5

29,4

47,9

17) Филейная покромка

47,4

32,9

80,4

15,9

2,9

18,8

18) Рулька

44,1

3,3

47,4

28,5

17,0

45,5

19) Краевая покромка

40,9

24,8

65,7

23,6

9,5

33,1

20) Зарез

43,0

15,3

59,2

29,4

10,7

40,1

Цельная туша

Средней упитанности

49,3

19,3

68,6

16,6

13,0

29,6

Зад по 12 - е ребро

5 3,6

18,0

71,6

12,3

14,5

26,8

Перед без груди

50,7

14,7

65,4

18,5

15,0

32,5

Перед с грудью

47,1

19,9

67,0

18,7

12,3

31,0

Грудь

43,4

25,1

68,5

19,0

10,7

29,7

Сумма 1 - х сортов

55,8

18,4

74,2

10,9

14,1

25,0

925

Сумма 2 - х сортов

49,3

17,1

66,4

14,3

18,1

32,4

Сумма 3 - х сортов

51,2

19,6

70,8

14,9

11,8

26,7

Сумма 4 - х сортов

44,6

19,9

64,5

24,8

8,2

33,0

В каком абсолютном количестве сорта содержатся

в различных тушах по весу

Мясная туша в Петербурге делится на 4 сорта. Исследования при разрубке 10-ти туш черкасского скота показали, что, если разрубить мясную тушу на сорта по-петербургски и выделить части первого сорта, то их будет в целой — 39,8%, второго сорта из той же туши — 36,6%, третьего — 14,4% и четвертого — 6,6%. Зная такое распределение сортов в целой туше, можно вывести и абсолютное количество этих сортов.

Составленная на основании этих расчетов таблица, несомненно, может облегчить каждому приемщику мяса соображения относительно того, какое количество должно падать по общему весу туши на 1-й, 2-й, 3-й и 4-й сорта и, кроме того, по контракту поставки иногда требуются из туши только первые три сорта, за исключением четвертого (окрайков), а иногда требуются принять по весу из туши 2 - й и 3-й сорта, за исключением 1-го и 4-го; но при этом нельзя не обратить внимания еще на то обстоятельство, что при каждой разрубке мясной туши, будет ли она произведена в лавке или на дому, неминуемо произойдет потеря в весе, вследствие, во-первых, испарения воды, а во-вторых, от раскрошки при разрубке. Потери эти бывают тем значительнее, чем крупнее туша, так как чем более поверхность, тем более происходит испарения, и чем более масса, тем более раскрошки. Все это имеет огромное значение при поставке и приемке мяса в больших хозяйствах и не должно быть упускаемо из виду при заключении контрактов на доставку мяса.

926

О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных

учреждений

Вследствие особых условий, весьма нередко большие хозяйства, например, больницы, тюрьмы, полки, бывают поставлены почти в невозможность получать в потребном количестве мясо одного какого- нибудь сорта; в таких случаях, конечно, приходится довольствоваться или тем мясом, какое имеется в наличности, или прибегать к замене одного сорта другим, но при этом часто являются затруднения, так как не каждый сорт может быть употреблен для приготовления известного кушанья, например, для горячих потребны одни сорта, а для жарких другие.

Вот эти-то обстоятельства и заставляют весьма многие большие хозяйства переходить от пользования по сортам на пользование целыми тушами, хотя, конечно, с другой стороны, разнообразные свойства различных частей мяса до некоторой степени затрудняют подобные переходы.

Из опытов, произведенных многими большими хозяйствами, выясняется, что употребление мяса тушами не представляет особых затруднений в случаях:

а) Когда обед состоит из двух мясных блюд — одного с мясом в вареном виде, другого — в жареном.

б) Когда на второе блюдо могут быть подаваемы, по крайней мере, хотя бы через день, котлеты или вообще какое-либо кушанье, где мясо входит в рубленом виде.

Хотя при наличности этих двух условий вполне возможно делать в некоторых заведениях (например, в больницах) стол настолько разнообразным, что ни одно блюдо не повторяется в течение месяца, но не всегда это удается ввиду того, что экономы и заведующие хозяйством при расчетах не принимают часто во внимание грудины, которая исключительно идет на кислые супы.

Чтобы облегчить указанные выше расчеты, рассмотрим сначала, как следует пользоваться мясною тушею, принимая в расчет грудину, и как надлежит ею пользоваться, не принимая грудины в расчет.

927

Пользование целою тушею вместе с грудиною. В этом случае возможны три комбинации:

1) Когда на горячее и на второе блюдо полагается одинаковое количество мяса; случай наиболее распространенный в закрытых учебных заведениях.

2) Когда на горячее идет большая часть мяса, а на жаркое меньшая. В этом случае пользование мясом значительно упрощается и тем является легче, чем больше разница.

Случай этот встречается в богадельнях, полках, тюрьмах и т. п. учреждениях.

3) Когда большая часть мяса идет на второе блюдо. Этот случай, встречающийся сравнительно реже, например, в столовых средней руки, требует очень внимательного отношения к мясу, но может быть облегчен или ежедневным введением в стол таких блюд, куда мясо входит в рубленом виде, или прибавкою, т. е. покупкою, новых надлежащих частей туши.

Так как особенности различных частей мясной туши обыкновенно совпадают с принятыми делениями ее на сорта, то необходимо разграничить, какие части из цельной туши могут быть употреблены на горячие и какие, в равной половине по весу, должны быть отделены на жаркия, т. е. рассмотрим первый случай.

Возьмем в процентах части туши:

Грудь составляет 14,2% всей туши Лопатка 11,7% Рулька 2,1% Бедро 5,2% Подбедерок 1,4% Шея 9,6%

Итого 44,2% всей туши

Так как в первом случае необходимо взять на горячее ровно половину туши, то недостающие до половины 5,8% придется заменить ничем иным, как покромками от тонкого и толстого края или покромками от тонкого филея и ростбифа.