Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Миндалю сладкого 200—300 гр. Миндалю горького — 10 шт. Молока — 1 бут.

Сахару — 200 гр.

Желатину — 10 листов.

Правила приготовления. Взяв 200 гр. сладкого и 10 штук горького миндалю, ошпарить его кипятком, накрыть тарелкой и дать немного постоять на столе, потом очистить от кожицы и истолочь в ступке, подливая понемногу молока из того количества, которое назначено. Когда миндаль хорошо истолчен, развести его всем количеством молока, процедить через салфетку, хорошо отжав миндаль. В полученное миндальное молоко прибавить мелкого сахару и поставить на плиту провариться, мешая лопаточкой, но не давая закипеть. Как только весь сахар распустится и молоко почти дойдет до температуры кипения, то отставить его на край плиты и начать опускать в него один за другим листики желатина, который предварительно отмочить в холодной воде и затем отжать. Опуская желатин, бламанже нужно все время мешать лопаточкой, пока весь желатин распустится, тогда снять бламанже с плиты и процедить через кисею или салфетку в фарфоровую или каменную чашку, потом

178

остудить вылить в форму, смоченную холодной водой, вынести на холод и застудить.

Объяснения и примечания

Ошпаривание миндаля. Миндаль ошпаривается кипятком для того, чтобы с него сошла кожица.

Горький миндаль. Горький миндаль кладется только для аромата, а потому берется в очень малом количестве, от большого количества его бламанже получит горьковатый вкус.

Толчение миндаля. При толчении прибавляется немного молока, чтобы миндаль не замаслился, отчего бламанже получит маслянистый привкус.

Молоко. Для бламанже берется цельное молоко, а не сливки, которые заглушили бы вкус миндаля.

Количество миндаля. Чем больше по весу взято миндалю (сладкого), тем бламанже будет иметь лучший вкус.

Постное бламанже. Бламанже также можно приготовлять и на воде (в посту), и если миндаль взят в достаточном количестве, то будет очень вкусно.

Отжимание. Миндаль нужно толочь как можно мельче и выжимать сильнее, чтобы он отдал в молоко весь свой вкус.

Проваривание. Не следует кипятить бламанже, потому что от этого оно теряет свой аромат и вкус. Бламанже только прогревается до пара для того, чтобы сахар в нем распустился. Для того чтобы бламанже не вскипело, его необходимо все время мешать лопаточкой.

Желатин. Желатин не нужно оттягивать, чтобы был прозрачен, как для желе, потому что бламанже само не прозрачно. Желатин не надо распускать в кипятке, потому что от этого он становится мутным, бламанже получает синеватый цвет и отскакивает водой. Бламанже не должно кипеть с желатином, потому что получит тогда запах клея. Желатин нужно отжимать, а не класть прямо из воды в бламанже, потому что последнее от этого разжидится и от присутствия воды получает синеватый цвет. Для того чтобы желатин весь распустился и на дне не оставалось комков, бламанже нужно

179

мешать лопаточкой в то время, когда кладется желатин, и затем процеживать его горячим.

Остуживание. Не должно оставлять горячее бламанже, как и мороженое в металлической посуде, потому что оно получает привкус металла.

Примечание. Вместо миндаля можно брать шоколад, кофе, фисташки.

Обед № 3

Меню обеда на 5 персон

1) Ленивые щи.

2) Окуни в сметане или рыба, жаренная во фритюре. 3) Компот.

Ленивые щи

Количество продуктов на 5 человек. Необходимые продукты.

Мяса — 1 кг.

Свежей капусты — 500—600 гр.

Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт. средней величины.

Для пассеровки: муки — 50 гр., масла — 50 гр. Сметаны — 150 гр.

Томату — от 50 до 100 гр.

Воды — 8—10 тарелок.

Букет.

Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон и, после снятия пены, опустить в него обрезки кореньев, букет и соль. Приготовить заправочные продукты так: нашинковав мелко лук, прожарить его на масле в сотейнике такой величины, чтобы поместилась также там капуста и коренья; после того, взяв кочан

180

свежей капусты, срезать с него кочерыжку и, нарезав капусту довольно крупными кусками в виде четырехугольников, обланжирить ее в кипятке, сложить в сотейник с поджаренным шинкованным луком, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты или в духовой шкаф. Когда капуста дойдет до половины готовности, положить туда же тушиться коренья. Последние заранее нужно очистить от кожицы и отточить от руки в виде чесночка или прямо нарезать кружочками. Из кореньев идут только три сорта: репа, морковь и сельдерей. Когда капуста и коренья утушатся, прибавить к ним горячую пассеровку и пюре томатов-консервы и тщательно размешать лопаточкой. Затем, процедив в капусту бульон, положить туда же обмытое мясо, прикрыть кастрюлю крышкой, варить щи еще с 1 ч. времени, пока не примут вкуса заправочных продуктов. После всего прибавить сметану и дать несколько раз вскипеть.

Объяснения и примечания

Мясо. Для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х — нижняя часть лопатки с мозговою косточкою.

Капуста и коренья. Капуста нарезается крупными кусками, чтобы сохранила свою форму в щах, иначе разварится и превратится в кашу. Готовность спассерованной капусты узнается по тому, что она становится мягкой и не хрустит на зубах. Коренья, по той же причине, нарезаются крупно в виде звездочек или оттачиваются от руки, в последнем случае репу и сельдерей оттачивают чесночком, морковь же тумбочками.

Пассеровка. Если в сотейнике, где тушится капуста с кореньями, масла достаточно, то отдельной пассеровки приготовлять не надо, а нужно только поджарить муку на том же масле, всыпав ее прямо в сотейник с овощами. Во всяком случае, капуста должна быть соединена и размешана с пассеровкою до прибавления бульона, иначе в супе образуются комки, которые невозможно будет удалить, так как и после соединения с капустой цедить нельзя. Соединяя бульон с

181

тушеными овощами, необходимо все размешивать лопаточкой, чтобы

не образовались комки.

Пюре томатов. Спассерованное пюре томатов прибавляется в

незначительном количестве к щам для придания им слегка

кисловатого вкуса и розоватого цвета. Если щи готовятся в русской

печке, то можно обойтись и без пюре томатов, так как капуста

настолько упревает, что получает красноватый цвет, чего в духовом

шкафу достигнуть нельзя. Пюре томатов прибавляется по желанию:

кто не любит его или находит невыгодным, то можно и не класть.

Кипячение щей. При кипячении щей надо следить за тем, чтобы

они не кипели сильно, иначе загустеют, если же добавлять их потом

кипятком, то утратят свой натуральный вкус.