Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Обед № 4

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из цветной капусты или репы, со слоеными пирожками.

2) Котлеты рубленые, пюре картофельное.

3) Пломбир сливочный.

Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы

Количество продуктов на 5 человек.

Мяса — 1 кг.

Цветной капусты — 600 гр. Муки французской — 100 гр. Масла столового — 50 гр. Масла сливочного — 100 гр. Желтков — 2—3 шт.

Сливок ординарных —

1/

2

бут. Букет.

Соли — по вкусу.

Воды — 8—10 глубоких тарелок.

186

Правила приготовления. Поставив варить белый бульон, как указано в общих правилах приготовления бульона, приготовить пюре из цветной капусты. Для этого нужно очистить капусту от зелени, положить ее минут на 20 в холодную соленую воду, для того чтобы удалить червей. Затем, отделив 1/4 всего количества для гарнира, всю остальную разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, положить немного масла, процедить туда же немного бульону, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до тех пор, пока капуста не станет совершенно мягкой; тогда протереть ее через сито и смешать с горячей пассеровкой, приготовленной отдельно из 100 гр. муки и 50 гр. масла. Когда бульон совершенно сварится, снять с него жир, процедить через мокрую салфетку или частое сито и медленно вливать в пюре, размешивая последнее лопаточкой. Соединив пюре с бульоном, проварить суп, не давая кипеть; после того заправить его горячим льезоном (2 желтка и 1/2 бут. сливок) и поставить на пару на плиту. Если суп-пюре до соединения с льезоном не будет иметь надлежащей гладкости, то следует еще раз процедить его. Оставленная на гарнир капуста разделяется по кустикам и отваривается отдельно, в соленом кипятке. Перед подачей на стол опустить в суп гарнир и кусок сливочного масла. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки. (Подробности приготовления и объяснения о супах-пюре см. общую статью о супах-пюре из овощей).

Примечание. Точно таким же образом готовятся супы-пюре из репы, моркови, брюквы, тыквы и других овощей. Разница заключается только в том, что коренья перед тушением очищаются от кожицы, причем с репы следует, ввиду ее горечи, срезать довольно толстый слой кожи и обланжирить ее. Часть кореньев, назначенная на гарнир, вырезается в виде звездочек или каких-либо фигурок.

Все супа пюре из овощей можно приготовлять и без гарнира, тогда овощей берется немного меньше (вместо 600 — 500 гр.).

187

Пирожки из слоеного теста

Количество продуктов на 5 человек.

Для теста:

Муки — 200 гр.

Масла столового — 200 гр. Воды —

1/

2

стакана. Соли — 1 чайную ложку.

Для фарша:

Мяса сырого — 300 гр. мякоти. Масла — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Бульону —

1/

2

стакана. Яиц — 2 шт.

Рис. 1. Форма сырого слоеного пирожка.

Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о тесте). Когда оно будет раскатано шесть раз, принести тесто с холода и раскатать последний, седьмой раз, уже такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч. ложке приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из сырого мяса и вареных яиц. Конечно, по желанию пирожки можно начинять и не мясом, а каким-либо другим фаршем, например, из курицы и др. Когда все пирожки готовы, то смазать их яйцом, сложить на лист,

188

смоченный холодной водой, и поставить в очень жаркую духовую печь. Держать в печке до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно сходить с листа; тогда переложить их на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к супу. Фарш приготовляется так: взяв мякоть сырого мяса (кострец, ссек, огузок, толстый филей, вырезка), мелко изрубить его или смолоть в мясорубке, затем поджарить на масле мелко рубленый лук, когда последний начнет румяниться, то прибавить к нему изрубленное мясо и, поставив сковороду на сильный огонь, быстро изжарить, чтобы мясо не дало соку, так как тогда не будет сочное и получит некрасивый серый цвет. Изжарив мясо, прибавить к нему немного бульону, чтобы фарш был сочный, положить соли и перцу по вкусу, остудить, порубить еще немного, потом смешать с яйцами, сваренными вкрутую и изрубленными, и тогда уже начинять пирожки.

Рис. 2. Начало приготовления слоеного пирожка розаном.

Рис. 3. Защипка слоеного пирожка розаном.

189

Рис. 4. Защипка пирожка розаном.

Котлеты рубленые

Количество продуктов на 5 человек.

Мяса кострец — 1 кг.

Почечного жиру — 200 гр.

Белого хлеба —

1/3

булки в 3 коп.

Масла столового для жарения — 100 гр. Молока —

1/

2

стакана.

Для панировки: яиц, сухарей толченых — 2 шт. Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Лед или вода для сочности — 11/2—2 стакана.1

Бульону для соуса — 1 /2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Сметаны — 100 гр.

Правила приготовления. Взяв нужное количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром и белым хлебом, смоченным в молоке (вместо того, чтобы рубить, можно смолоть в мясорубке). К изрубленному мясу прибавить мелко колотого чистого льда или просто холодной воды, столько, чтобы оно

190

стало сочным, положить по вкусу соли, перцу и поджаренного на масле изрубленного луку и все тщательно промешать, чтобы образовалась гладкая однородная масса. После того смочить стол холодной водой, разделить на нем изрубленное мясо на порции и придать каждой из них ножом форму лепешки, края которой завернуть при помощи ножа внутрь таким образом, чтобы в средине оставалось пустое пространство. Эта полость служит для скопления соков, выделяющихся во время жарения из внутренних стенок. Придав затем соответствующую котлетам продолговатую форму (котлета должна иметь форму куриного филея), запанировать в яйце и сухарях и за 1/4 часа до подачи поджарить на отколерованном масле.

Гарниры и соусы подаются к котлетам самые разнообразные; большею частью из овощей и зелени, а вместо соуса — собственный сок или же соус «сметана».

Разрез котлеты, сделанной правильно.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Для котлет и вообще для всех рубленых блюд можно брать мясо первого сорта, как то: кострец, толстый филей, ссек, а также мясо второго сорта, т. е. лопатку и толстый край. Ввиду того, что мясо для котлет совершенно измельчается, т. е. превращается в фарш, то при этом условии степень твердости или мягкости мяса не имеет существенного значения; в видах экономии, для котлет можно брать мясо не 1-го сорта, но только чтобы было по возможности меньше костей и сухожилий, так как они отбрасываются. Когда мясо мелется в мясорубке, то его не нужно отделять от сухожилий, потому что мясорубка сама отделяет от жил; если же мясо рубится в чашке, то его предварительно нужно отделить от жил, чтобы потом они не попадались в изрубленном мясе.