Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Общий вид защипанной ватрушки. (Ватрушка изображена начиненной творогом).

Правила приготовления. Приготовить сдобное, рассыпчатое тесто на сметане (см. отдел теста № 5), раскатать его довольно тонко, вырезать кружки стаканом или пирожной выемкой, положить на средину творог, разровнять его, потом защипать края, оставив средину открытой, смазать яйцом, наколоть средину вилкой, чтобы дно не провалилось, сложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой, и поставить в горячий духовой шкаф. Когда ватрушки зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы.

Приготовление творогу

Творог положить под пресс, когда сыворотка стечет, то протереть творог через сито и прибавить в него желтки, растертые с маслом, размешать и прибавить по вкусу соли, щепотку сахару и немного муки, чтобы творог в печке не вздувался пузырем.

Объяснения и примечания

Творог необходимо отсушить, иначе фарш будет жидкий; можно прибавлять сметану, если творог не особенно кислый. В творог

203

кладутся только одни желтки, потому что от белков фарш становится твердым.

Первый прием защипывания ватрушки.

Дальнейший ход защипки ватрушки.

Отварная курица под белым соусом

Курицы — 2 шт. на 6 человек.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив, промыв и заправив молодую курицу, как указано в общих правилах

204

приготовления птицы, опустить ее в горячий бульон, после снятия с последнего пены, или в соленый кипяток и варить, как беф-бульи, на краю плиты, под крышкою 11/4 или 11/2 часа, пока станет мягкой. Затем опустить минут на 5—10 в холодную соленую воду, после чего вынуть, снять нитки, разрубить на 5 частей, уложить в глубокую посуду, залить приготовленным соусом и согреть в соусе, на пару, переложить на блюдо, придав натуральную форму, обложить рассыпчатым рисом и залить густым соусом так, чтобы курицы совсем не было видно и чтоб соус не касался риса.

Объяснения и примечания

Точно так же готовятся цыплята под белым соусом, но, конечно, их нужно варить меньше, чем курицу.

Соленая холодная вода. Отварная курица опускается после варки в холодную соленую воду для того, чтобы ее кожа сохранила свой белый цвет, иначе она потемнеет. Для этого блюда курицу потрошат первым способом, который указан в общих правилах приготовления птицы.

Рассыпчатый рис

Рису — 250 гр.

Масла столового — 100 гр. Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Взяв каролинский рис, промыть его, переменяя несколько раз воду, пока не будет совершенно чистая; тогда обланжирить кипятком, дать раз вскипеть, слить эту воду, залить рис мясным или куриным бульоном в таком количестве, чтобы рис только был покрыт им, положить кусок масла, соли и, по желанию, душистого толченого перцу, зарыть в средину сырую очищенную луковицу, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на пару и тушить до мягкости. Через 30—40 минут, когда рис будет мягкий и рассыпчатый, вынуть из него лук и употреблять по назначению.

205

Объяснения и примечания

Сорт риса. Для получения рассыпчатого риса нужно брать высший сорт его — каролинский.

Промывка и обланжиривание. Рис промывается очень тщательно в холодной воде и затем обланжиривается, чтобы удалить с него всю пыль; в противном случае он получит мучной привкус.

Варка. Для получения рассыпчатого и вкусного риса, его нужно варить в малом количестве бульона с прибавлением масла, как и всякую рассыпчатую кашу.

Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, нужно варить его на пару.

Готовый, сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает вкус сырости.

Не следует тоже отваривать рис в большом количестве кипятку, он также не получает надлежащего вкуса.

Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять зерна.

Белый соус

Муки — 50 гр.

Масла столового — 50 гр. Бульону — 2 стакана. Сливок —

1/

2

стакана.

Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.

206

Желе из ягод

Ягод малины или земляники — 600 гр. Сахару — 300 гр.

Воды столько, чтобы получилась 1 бут. жидкости. Желатину — 12 листов.

Фильтровальной бумаги —

1/

4

листа. Лимонного соку — по вкусу.

Кармину для цвета.

Правила приготовления. Ввиду того, что для желе на 5 персон полагается 1 бут. жидкости, то прежде всего нужно выжать сок из ягод и измерить его стаканом. Если чистого соку получится 1 стакан, то воды для сиропа нужно взять 2 стакана; если же чистого соку получится 11/2 стакана, то и воды берется 11/2 стакана. Чистый ягодный сок, не смешивая его с водой, оставить в чашке, а из воды и сахара приготовить сироп так: залить сахар водой, сварить клейкий сироп, т. е. кипятить до такой степени, чтобы сироп, взятый на ложечку, покрывал ее легким налетом, перелить его в каменную чашку, прибавить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то прибавить сок из свежих ягод, прибавить по вкусу лимонного соку и процедить через редкую салфетку или кисею. Затем приготовить фильтровальную бумагу следующим образом: порвав ее на мелкие кусочки, сложить их в кастрюлю, залить кипятком, поставить на плиту и взбивать все время веничком, пока бумага обратится в мелкие хлопья, тогда откинуть ее на сито, облить холодной водой, отжать, опять разорвать бумагу на мелкие кусочки и опустить в желе, которое поставить на плиту и подогреть до пара, взбивая веничком, чтобы бумага распустилась и соединилась с желе. Когда оно будет горячее, то процедить его один или два раза через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, так же, как и для процеживания бульона, остудить немного, вылить в форму и застудить на холоде.

207

Объяснения и примечания

Основной способ приготовления. Изложенные правила могут служить руководством не только для приготовления желе из ягод, но и для желе из фруктов, из фруктовых соков, вина, а также из различных заготовок пюре.

Консервы-пюре и сиропы. Зимою, когда ягод нельзя достать, очень хорошо употреблять на желе заготовку различных пюре или сиропов; как то: малинового, земляничного, вишневого, черносмородинного и других. Если для желе берется густое пюре, а не жидкий сок, то желе необходимо процедить до оттяжки, чтобы лучше очистилось. Густое пюре обыкновенно, смешиваясь с фильтровальной бумагой, замедляет процеживание.