Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Количество сахару. Если желе приготовляется из сока, полученного из свежих ягод, в который не положено сахару, то на 5 персон необходимо брать не менее 300 гр. сахару. Если же желе приготовляется из варенья, то на 5 персон можно положить 100—150 гр. сахару, смотря по сладости варенья.

Сироп сахарный. Сироп, поставленный на плиту, необходимо кипятить долго для того, чтобы он приобрел некоторую клейкость. Если сахарный сироп сварен до надлежащей густоты, то готовое желе хорошо держится на блюде, не разваливается даже и в том случае, если желатина положено менее указанной пропорции. Если приготовляется такое желе, в состав которого входит жидкий ягодный или фруктовый сок (вишневый, клюквенный и др.) или вино, то количество воды для сиропа нужно уменьшать настолько, сколько взято соку, например, если соку взято 1

1/

2

стакана, то и воды берется 11/2, а не 3 стак ана, всего на 5 персон полагается 1 бут. или 3 стакана жидкости.

Пропорция желатина. На каждый стакан сиропа следует класть не более 4 листов желатина, т. е. на 3 стакана или 1 бут. готового сиропа не менее 12-ти листов желатина. Чтобы узнать, достаточно ли положено желатина, необходимо, как только желе процежено, поставить на холод пробу, т. е., налив в маленькую желейную формочку или на чайное блюдечко немного желе, вынести формочку на холод. Если через пять минут желе затянется, т. е. будет такой

208

густоты, как сваренное всмятку яйцо, то пропорция верна. Если приготовляется желе с каким-нибудь ликером, то желатину берется еще больше (на 1 бут. жидкости 15 листов).

Сорт желатина. Чем лучше сорт желатина, тем быстрее желе застывает и тем легче его оттягивать, потому что оно чище.

Отмачивание желатина. Отмачивая желатин, не следует держать его долго в воде, а также, отмочив, всегда необходимо отжать его. Не отжатый и долго продержанный в воде желатин напитывается водою, которая потом вместе с желатином попадает в сироп и разжижает его, отчего желе может плохо застыть.

Соединение желатина с сиропом. При приготовлении желе необходимо помнить правило: всегда соединять сначала сахарный сироп с желатином; а потом уже с ягодным или фруктовым соком, с вином и т. д. Так поступать нужно потому, что ягодный и фруктовый сок содержит в себе кислоту, которая ослабляет действие желатина, если его не соединят заранее с чистым сахарным сиропом. Поэтому как лимонную кислоту, так и сок из ягод или фруктов не следует класть в сахарный сироп ранее соединения последнего с желатином. Нарушение этого правила составляет главную причину, от которой желе может не застывать, несмотря на то, что взяты верные пропорции желатина и жидкости. Если ягодный или фруктовый сок положен в сахарный сироп ранее клея, то даже хотя желе и застынет в форме (если очень долго стоит на холоду), но все-таки, как только его выложат на блюдо, то сейчас же начинает трескаться, разваливается и теряет форму.

Кипячение сиропа. Кипятить сироп с ягодным соком не следует потому, что сок теряет свой аромат и вкус.

Фильтровальная бумага. Фильтровальную бумагу, употребляемую для очистки желе, необходимо вскипятить, а потом промыть в холодной воде для того, чтобы она не передала желе никакого запаха. Желе с фильтровальной бумагой нужно только подогреть, а не кипятить, иначе бумага разобьется на мелкие хлопья и не только не очистит, но еще больше замутит желе.

Количество бумаги. Для очистки не следует брать много бумаги, потому что она впитывает в себя желе, и, кроме того, последнее

209

становится настолько густым, что плохо процеживается. Большая часть его задерживается в бумаге и остается в салфетке. Для желе на 5 персон совершенно достаточно 1/4 листа бумаги.

Процеживание. Чем выше натянута салфетка, тем тоньше идет струя и тем быстрее цедится и прозрачнее выходит желе. Для того чтобы желе быстрее цедилось и струя была тоньше, хорошо на средину салфетки положить какую-нибудь тяжесть, например, столовую ложку. Процеживать желе необходимо горячим, а не холодным. Холодное желе не может быть скоро процежено, так как застывает на салфетке. Если во время процеживания желе остынет и будет плохо проходит через салфетку, то его можно согреть, поставив прямо на салфетку маленькую кастрюльку с горячей водой. Если желе приготовляется не из сока, а из пюре, то рекомендуется процеживать два раза; причем первый раз желе процеживается перед оттягиванием для того, чтобы удалить густоту (пюре), которая задерживается в бумаге при оттягивании, вследствие чего получается малое количество готового желе. Если взят жидкий сок, то желе процеживают только после оттяжки.

Другой способ оттяжки. Вместо фильтровальной бумаги желе можно очищать белками точно так же, как и ланспик, т. е. белки, разбавленные водой или вином, согреваются готовым желе, потом соединяются с ним, и кастрюля ставится на плиту, чтобы желе тихо кипело; когда белки свернутся и желе станет прозрачным, то процеживается через мокрую салфетку, как и ланспик. Белками очищается обыкновенно желе из вина.

Осетровый клей. В посту можно употреблять осетровый клей, который приготовляется, как и для ланспика (см. общие правила приготовления холодных блюд).

Обед № 6

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из перловой крупы с пирожками из кислого теста. 2) Тушеное мясо с гарнирами (беф-эстуфатто).

3) Крем ванильный.

210

Суп-пюре из перловой крупы

(Potage crème d’orge)

Наименование продуктов.

Мяса — 1 кг.

Перловой крупы — 200 гр. Масла столового — 50 гр. Масла сливочного — 100 гр. Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных —

1/

2

бут. Воды — 8—10 глубоких тарелок. Соли — по вкусу.

Букет.

Правила приготовления. Сварить белый бульон с одним букетом. Самое пюре из перловой крупы приготовить так: взяв перловой крупы, так называемой «голландки», промыть ее хорошенько в двух или трех водах, затем залить холодной водой и оставить так на несколько часов, потом вскипятить и слить эту воду прочь, а крупу залить бульоном в таком количестве, чтобы последний совершенно покрыл крупу, положить кусочек столового масла с 50 гр., закрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на хороший огонь, но как только закипит, то составить на край плиты и все остальное время, до готовности, варить крупу на медленном огне, почаще помешивая, чтобы не пригорала, добавляя время от времени бульоном. Когда крупа станет мягкою, то протереть ее через сито, развести готовым процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, еще раз процедить, если пюре не гладкое, и заправить желтками со сливками, а перед самой подачей к столу положить (куском) сливочное масло. К этому супу даются какие-нибудь гренки или пирожки.

Объяснения и примечания

Суп-пюре из перловой крупы может быть подан к столу как вполне самостоятельный суп, и, кроме того, самое пюре из перловой