Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Яблоки Бонапарт

Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана. Сахару — 100 гр.

Ванили — 1 кусочек. Яблок — 5 шт.

Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о приготовлении слоеного теста). Вынуть машинкой сердцевину из яблок, очистить их от кожицы и натереть лимоном, чтобы не темнели. Готовое слоеное тесто раскатать довольно тонко— 1/

2

пальца толщины, смазать яйцом, нарезать из него длинных полосок шириною с 1—11/2 пальца и каждое яблоко обернуть этой полоской. Для этого нужно взять яблоко в левую руку, а правой рукой взять полоску теста и, прижав ее большим пальцем левой руки к верхнему концу яблока, начать обертывать яблоко спиралью полоской теста так, чтобы ряды полосок находили немного один на другой и чтобы смазанная сторона теста яйцом приходилась к нижней стороне, прилегающей к яблоку. Все завернутые в тесто яблоки поставить на лист, смоченный холодной водой. В образовавшееся с верхней стороны яблока отверстие насыпать мелкого сахару, предварительно

286

истолченного с ванилью и просеянного через частое сито. Затем поставить яблоки в сильно горячий духовой шкаф; когда зарумянятся, то сбавить немного жар. Через 15—20 минут, когда тесто и яблоки хорошо пропекутся, вынуть их из печки и посыпать сахарной пудрой, истолченной с ванилью, пока горячие.

Объяснения и примечания

Обертывание яблок. Не следует разрезать тесто на очень узкие полоски, так как при обертывании яблока они очень вытягиваются и делаются еще уже.

При завертывании яблок в тесто не следует последнее очень натягивать, потому что при печении оно может лопнуть и свалиться с яблока.

Желе из кожи. Если были взяты антоновские яблоки, то из кожицы их можно сварить желе (см. по оглавлению4), которое кладется в отверстие каждого яблока перед подачей к столу.

Обед № 16

Меню обеда на 5 персон

1) Селянка сборная рыбная. 2) Жареные рябчики. 3) Желе из вина.

Селянка сборная

Ершей — 25 шт.

Сига или судака — 500 гр.

Соленой осетрины — 500 гр.

Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт. Белых кореньев — 200 гр.

4

(Примечание к интернет-изданию.)

Не удалось понять, какой рецепт желе имеется в виду.

287

Томату от 50 до 100 гр.

Маринованных грибов — 150 гр.

Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке. Муки — 2 ст. ложки.

Масла — 100 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Зелени укропа или петрушки.

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Луку — 1 шт.

Букет.

Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху — обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.

Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы-шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах) и перед подачей к столу заправить им селянку.

Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф «Соленая рыба».

Жареные рябчики (натуральные)

Рябчиков — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр.

288

Сметаны — 200 гр.

Бульону — 11/2 стакана.

Холодной пассеровки — 2 ч. ложки. Соли — по вкусу.

Картофелю — 10 шт. для гарнира

Опалив, выпотрошив через разрез под хлупом, промыв и заправив рябчики (см. общую статью о приготовлении птицы), посолить их внутри и за

1/

2

часа до обеда зажарить (положив на спинку) на отколерованном масле, на чугунной сковородке или в медном сотейнике до полной готовности. Во время жаренья почаще поливать маслом, а когда зарумянятся, то прибавить немного бульону, чтобы получился сок. Затем снять с них нитки и разрубить в продольном направлении пополам. В сотейнике, где жарились рябчики, приготовить сметанный соус, положить в него рябчики (после разрубки) и поставить на пар на 1/4 часа, чтобы рябчики пропитались соусом; потом выложить на блюдо, полить немного соусом, а остальной соус подать отдельно в соуснике. К рябчикам отдельно подается какой-нибудь салат, пикули, брусника моченая с яблоками или брусничное варенье.

Примечание. Если желают, чтобы рябчики имели красивую, румяную корочку, то после того, как они изжарены, их не надо тушить в соусе, а сразу подавать к столу. Относительно крупной дичи, глухаря, тетерьки, можно сказать то же самое. Тетерьку или глухаря можно жарить, как ростбиф и другие жаркия, поливая только собственным соком, но не тушить под крышкой в сметанном соусе. Как вкус, так и вид жареной и тушеной дичи различны.

Примечание о фаршированных рябчиках

После потрошения рябчиков через шею их можно фаршировать внутри кнелевым фаршем с трюфелями.

Нафаршированные рябчики заправляются и затем обжариваются до полной готовности совершенно так же, как натуральные. К ним подается красный соус с мадерой.

Кнелевый фарш приготовляется из мяса, курицы или дичи, а также из телятины точно таким же способом, как кнель (см. французский

289

стол, обед № 1, кнель), т. е. приготовленная кнелевая масса и представляет собою фарш; иногда в этот фарш прибавляются рубленые шампиньоны или трюфели.

Примечание о тетерьке

Ощипать от перьев, опалить и выпотрошить тетерьку, затянуть ее в кипятке, нашпиговать свиным шпеком, посолить и, положив ее сначала на спинку в глубокий медный сотейник, на отколерованное масло, обжарить со всех сторон на плите или в духовом шкафу. Когда тетерька зарумянится, прибавить половину всего количества сметаны, бульон, а также холодную пассеровку, закрыть сотейник крышкой и поставить в духовой шкаф, почаще поливая тетерьку этим соусом. По прошествии 45 минут тетерьку вынуть, снять нитки, разрубить на 5— 7 частей, уложить куски на блюдо в том порядке, какой они имели до нарезки. В оставшийся в сотейнике соус прибавить остальную сметану, высадить его немного, процедить через салфетку и подать отдельно в соуснике. К тетерьке подается такой же салат, как и к рябчикам. Тетерьку можно жарить натурально, как и рябчики.