Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Как опаливать, потрошить, заправлять и шпиговать птицу см. общую статью о птице.

Точно таким же способом жарятся: глухарь, куропатка, дрохва и дикая утка, но перед приготовлением глухарь, дрохва и дикая утка маринуются в вине или в уксусе (см. общую статью о приготовлении птицы — «маринование»).

Желе из вина

Сахару — 300 гр.

Воды —

1/

2

бут.1

Вина — /2 бут.

Желатину — 12 листов. Лимонного соку — по вкусу. Белков для оттяжки — 3 шт.

290

Правила приготовления. Залить сахар водой и сварить клейкий сироп. Когда последний будет готов, то прибавить в него отмоченный и отжатый желатин; дав клею распуститься (сироп должен быть горячий), прибавить красное или белое вино, кусочек ванили и по вкусу лимонный сок. Затем остудить и тогда оттянуть белками, как ланспик (см. обед № 5 — малиновое желе), процедить через мокрую салфетку, вылить в форму и остудить.

Примечания. Все правила, касающиеся приготовления обыкновенного желе, относятся и к приготовлению желе из вина (см. объяснения и примечания, обед № 5 — малиновое желе), с тою только разницей, что для желе из вина берется меньше воды, потому что вино само по себе уже представляет жидкость. Приготовлять же желе из одного вина без сахарного сиропа неудобно, потому что оно будет иметь очень крепкий вкус. Желе из вина оттягивается всегда белками. Если приготовляют желе из красного вина, то нужно брать эмалированную или каменную посуду; медная посуда не годится, так как красное вино получает синеватый оттенок.

Подача желе в апельсинных корках

Вместо формочек можно воспользоваться корками апельсинов и подать желе или в виде целого апельсина, или ломтиками, или же в красивой корзинке из корки апельсина.

Чтобы подать желе в виде цельного апельсина, следует в свежем апельсине вырезать, в месте прикрепления его к веточке, небольшое круглое отверстие, чрез которое все содержимое апельсина выбрать осторожно крючком из проволоки (конечно, луженой); за ее неимением можно воспользоваться для той же цели тонким деревянным прутиком, березовым, ивовым и т. п., согнув его в виде шпильки.

291

Рис. 1.

Рис. 2.

Рис. 3.

Выскоблив начисто внутренность апельсина, употребить ее на желе; через оставшееся в апельсине отверстие сверху (рис. 3) влить готовое желе и, закрыв отверстие соответствующим кусочком апельсинной же корочки, поставить на лед.

Если нет времени копаться с выборкою внутренности апельсина через маленькое отверстие, подавайте желе в виде ломтей.

Для этого можно разрезать свежий апельсин пополам, выбрать внутренность (что не представляет уже никакого труда), налить половинки апельсина желе и, когда застынет, нарезать (тепловатым ножом), как показано на рис. 2.

Такие же ломтики можно нарезать (для эффекта — на столе при обедающих) и из цельного апельсина с желе.

Наконец, очень нетрудно приготовить из корки цельного апельсина корзинку, вроде изображенной на рис. 1. Такая корзинка, налитая желе, тоже очень красива.

Желе в апельсинных корках можно приготовлять не только из вина, но и из чистого апельсинного сока, который можно выжать из мякоти апельсина.

Обед № 17

Меню обеда на 5 персон

1) Лапша.

2) Жареный гусь с яблоками. 3) Заварное суфле из чернослива.

292

Лапша

Количество продуктов.

Мяса бедра — 0,8 кг.

(Потроха от 1 гуся, если есть).

Кореньев — 250 гр.

Луку, букет.

Соли — по вкусу.

Холодной воды — 8—10 глубоких тарелок.

Для лапши: Муки — 200 гр. Воды —

1/

3

стакана. Желтков — 2 шт. Масла — 1 ст. ложку. Соли — по вкусу.

Сварить обыкновенный желтый бульон с прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте «пресное крутое тесто»). Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5—7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.

Лапшу можно отваривать в бульоне, но только не сыпать ее прямо в бульон, а взять часть его в отдельную кастрюлю и после того, как в нем сварили лапшу, не соединять с остальным бульоном, а употребить на соус.

293

Объяснения и примечания

Подсушивание теста. Для того чтобы лапша не слипалась в комки, необходимо как до нарезки, так и после нее хорошенько подсушить тесто.

Яйца. Для лапши лучше брать только желтки, так как от белков тесто делается тягучим.

Мука. Из французской, т. е. мягкой озимой муки, лапша получается нежнее на вкус, чем из конфектной. Во время раскатывания теста не следует подсыпать много муки — оно делается грубым.

Примечание. О чистке потрохов см. ниже рассольник с потрохами.

Гусь с яблоками

Гуся — 1 шт. на 8 персон. Яблок — 10 шт. средней величины. Бульону — 21/2 стакана. Соли натереть гуся.

Сахару для посыпки яблок.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на медный противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.

Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, как указано на рисунке, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму (см. общую статью о птице — «укладывание на блюдо»). Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике. Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6—8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки на сотейник или в

294

каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.

Объяснения и примечания

Посуда. Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.

Вспрыскивание холодной водой. Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.

Прожаривание. Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 21/2 часов.