Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Желатин. Желатин следует распускать прямо в кофейном льезоне, а не в кипятке, как это обыкновенно делают, потому что от прибавления воды льезон теряет вкус и цвет (становится бурым). После прибавления желатина льезон процеживается, чтобы в нем не оставалось никаких комков.

Кофейный льезон. Льезон следует только немного остудить, но не застуживать до густой консистенции, потому что тогда в нем образуются комки и он будет негладкий.

Соединение сливок с льезоном. При соединении сливок с льезоном необходимо следить за тем, чтобы льезон не был застывшим и густым, потому что от этого получится негладкий крем. Для того чтобы в готовом креме не было темных полос, необходимо часть взбитых сливок прибавить в остывший льезон, и тогда уже смешивать

303

его с остальными сливками. В тех случаях, когда жидкий льезон прямо вливают в сливки, он, падая на дно, сейчас же застывает и неравномерно распределяется в сливках, отчего и получаются темные полосы.

Обед № 19

Меню обеда на 5 персон

1) Суп с фрикаделями. 2) Шнельклопс. 3) Сырники книжками.

Суп с фрикаделями

Количество продуктов.

Для бульона:

Мяса бедра — 1 кг.

Кореньев — 250 гр.

Луку, букету, соли — по вкусу. Воды — 8—10 тарелок.

Для фрикаделей:

Мякоти говядины — 400 гр.

Почечного жиру — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной воды или льду столько, чтобы мясо было сочно.

Правила приготовления. Сварить желтый бульон; приготовить на гарнир коренья, как для русского супа (см. обед № 2), для фрикаделей приготовить мясо, как для рубленых котлет, но только не класть в него булки, проделать, прибавить мелко рубленого и поджаренного или, по желанию, сырого луку, соли, перцу и мелко колотого льду, размешать все хорошенько, сделать маленькие шарики и сварить их до полной готовности (15 минут), чтобы не были сырые,

304

в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона, затем переложить шумовкой в готовый бульон вместе с гарниром из кореньев.

Примечание. Фрикадели всегда нужно варить отдельно от бульона, иначе они могут замутить его. Точно так же можно приготовить фрикадели из телятины. Чтобы при варке фрикадели не развалились и не потеряли форму, их не следует сильно кипятить.

Шнельклопс

Мяса: ссека, толстого филея 1,4—1,6 кг или затылочной вырезки — 1 кг.

Картофелю — 10 шт.

Масла столового для жарения — 100 гр.

Сметаны — 200 гр.

Бульону — 2 стакана.

Муки — 50 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Луку — 1—2 шт.

Правила приготовления. Зачистить от костей и жил нужное количество мяса (ссек, толстый филей или затылочная вырезка), нарезать продолговатыми тонкими ломтиками, считая по два куска на персону, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой и обжарить на тонкой сковороде на отколерованном масле. Когда мясо зажарится, переложить его в глубокий сотейник, а на той же сковороде поджарить шинкованный лук, прибавить его к мясу, залить все сметанным соусом, приготовленным на той сковороде, где жарилось мясо, и тушить на пару под крышкой. Когда мясо будет мягкое, то выложить его на блюдо, залить соусом, в котором тушилось, и огарнировать отварным картофелем, заправленным маслом и рубленою зеленью укропа или петрушки. Для того чтобы весь картофель имел одинаковую форму, его лучше вынуть на круглую выемку в виде шариков и тогда уже сварить. Картофель нужно очистить от кожицы сырым. Шнельклопс нужно тушить на пару, чтобы соус не кипел, так как тогда мясо станет твердым.

305

Сырники книжками

Для теста:

Муки — 200 гр.

Яиц — 3 шт.

Молока — 1 бут.

Масла для жарения — 100 гр. Соли — 1 ч. ложку.

Для фарша: Творогу — 400 гр. Желтков — 3 шт. Масла — 100 гр. Сахару — 100 гр.

Сырники книжками приготовляются из пресных блинчиков (см. обед № 1 — блинчатые пирожки), которые смазываются фаршем из творогу и заворачиваются с обеих сторон в форме книжечки так, чтобы творогу не было видно, и обжариваются с обеих сторон на масле, а потом складываются рядами в кастрюлю и посыпаются мелким сахаром, истолченным с корицей. К этим сырникам подается в соуснике отдельно хорошая густая сметана и сахар, истолченный с корицей. Сначала нужно, конечно, приготовить пресное жидкое тесто и испечь из него тонкие блинчики, а потом уже из них сделать сырники.

Фарш из творогу

Правила приготовления. Часа за 2 до приготовления нужно положить творог под пресс, т. е. завернуть в салфетку и положить сверху что-нибудь тяжелое. Когда творог будет совершенно сухой, то протереть его через решето и заправить так: положить в него растертые с куском масла желтки и размешать хорошенько лопаточкой; затем положить мелкого сахару, одну чайную ложку соли и немного муки (1 чайную ложку) и размешать еще раз все хорошенько.

306

Объяснения и примечания

Пресс. Творог кладется под гнет для того, чтобы удалить лишнее количество влаги. Сырой творог, во-первых, не вкусен, а во-вторых, смачивает тесто, отчего оно делается мокрым.

Заправка. Творог заправляется только одними желтками, а не цельными яйцами, потому что белок от нагревания свертывается, стягивает творог и делает его жестким.

Мука. Для того чтобы творог не разваливался, а имел в себе связь, в него всегда нужно прибавлять немного муки.

Сметана. Заправлять творог сметаной совершенно лишнее, потому что она придает ему кисловатый вкус, а хорошая порция положенного масла вполне заменяет сметану. Но, конечно, по желанию можно класть и сметану, но чтобы только она не была кислая.

Если творог заправлен очень жирно, т. е. в него положено много масла, то в печке творог этот расплывается.

Обед № 20

Меню обеда на 5 персон

1) Московский раковый суп — московские растегаи. 2) Духовые цыплята по-московски.

3) Малиновый пломбир.

Московский раковый суп

Количество продуктов.

Ершей — 25—30 шт.

Раков — 30 шт.

Судака для кнели — 600—800 гр. Вязиги — 50 гр.

Белых кореньев — 250 гр. Масла столового — 100 гр. Луку, букет.

307

Соли, перцу — по вкусу.

Лаврового листу.

Холодной воды — 7—8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп — и сейчас же подавать, не давая кипеть.