Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Малиновый пломбир

Малинового, земляничного или какого другого сиропу, или пюре-консервы — 200 гр.; летом пюре из свежих ягод — 1 стакан.

Сахару — 150 гр. или 300 гр.

Воды —

1/

2

бут.

Густых сливок —

1/

4

бут.

Цукатов — 50 гр.

Правила приготовления. Залив сахар холодной водой, сварить легкий сироп. Когда последний будет готов (через 15—20 минут), отставить его на стол и положить в него малиновое пюре, приготовленное из свежих ягод без сахару, прибавить для цвета краски кармин-бретон, дать сиропу остыть; потом процедить его через волосяное сито в мороженицу и заморозить до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы; тогда прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, и перемешать их с мороженым. Между тем, взбить

1/

4

бутылки густых сливок, всыпать в них столовую ложку

312

мелкого сахару, выложить их в мороженое, промешать все хорошенько лопаточкой, закрыть плотно крышкой, замазать края последней маслом, залепить восковой бумагой, засыпать льдом с солью на 2 часа и заморозить до полной готовности.

Объяснения и примечания

Другие вкусы пломбира. Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.

Пропорция сахару. В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на 1/2 бутылки воды достаточно 150 гр. сахару.

Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на 1/2 бутылки воды кладется 300 гр. сахару.

Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться. Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.

Ягодное пюре. Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.

Густые сливки. Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е., чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.

Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 чайная ложка сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.

Поправки

Прибавление холодной воды. Если мороженое плохо замораживается, то это значит, что сироп переварен, т. е. слишком сладок; чтобы исправить эту ошибку, нужно прибавить

1/

4

стакана

313

отварной холодной воды и тогда, наверное, оно начнет быстро замерзать.

Протирание. Если в пломбире появляются белые крупинки и он становится негладким, то, чтобы исправить, его нужно протереть через сито очень быстро, чтобы не растаял, и снова заморозить.

Обед № 21 1) Рассольник с гусиными потрохами. 2) Зразы Нельсоновские.

3) Яблоки с рисом (помм а-ля Конде).

Рассольник с гусиными потрохами

Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 гр.

Кореньев — 250 гр.

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Для пассеровки: муки 2 ст. ложки, масла — 50 гр., сметаны — 200 гр.

Перловой или манной крупы — 100 гр.

Рассолу огуречного, соли — по вкусу.

Букет — лук.

Воды холодной — 8—10 глубоких тарелок.

Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.

Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11), т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей

314

пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.

Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.

Зразы а-ля Нельсон

Мяса вырезки филейной— 1 кг. Шампиньонов свежих— 300 гр. Луку — 1 шт.

Картофелю — 10 шт.

Масла для жарения — 150 гр.

Сметаны — 200 гр.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 чайную ложку. Соли, перцу — по вкусу.

Теста для крышки на 200 гр. муки.

Правила приготовления. Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.

315

Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Зразы а-ля Нельсон можно готовить не только из вырезки, но и из толстого филея. В таком случае их следует дольше тушить и, кроме того, брать толстого филея не 1 кг, а 1,4 или 1,6 кг, так как этот сорт имеет большую кость.

Отбивание. Мясо для зраз а-ля Нельсон отбивается не в салфетке, а прямо на столе, так как оно не должно иметь круглой высокой формы, как бифштекс.

Каменный горшок. Если зразы а-ля Нельсон приготовляются в каменном горшке, то последний не закрывается крышкой, а замазывается тестом, которое прилегает к нему плотнее, чем крышка.

Шампиньоны. Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить. Шампиньоны все припускаются в собственном соку, а не обжариваются на одном масле, как другие сорта грибов, потому что чернеют. (Чистка шампиньонов см. общую статью о зелени).

Отбивные зразы

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон.