Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

325

крокетами или картофелем дюшес и подавать к столу. Процеженный сок подается отдельно в соуснике.

Соус бешемель приготовляется так: сделать горячую белую пассеровку на французской муке, развести ее горячим молоком или сливками, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить по вкусу толченого мускатного ореха и соли.

Крокеты из картофеля. Очистить от кожицы сырой картофель, сварить его в соленом кипятке. Когда картофель будет мягкий, то слить воду, просушить его немного на плите, потом протереть горячим. Положить в него картофельную муку и желтки, которые нужно класть по одному и мешать в это время пюре лопаткой. Положив в пюре желтки, остудить его. Затем наделать из пюре маленьких круглых шариков и продолговатых жгутов. Разделав крокеты, запанировать их в яйце и сухарях и изжарить в отколерованном фритюре, как пирожки. Если желают дать на гарнир картофель-дюшес, тогда то же самое картофельное пюре, заправленное желтками, разделывается на маленькие квадратики и четыреугольники, которые совсем не панируются, а только зажариваются и то не во фритюре, а на масле. Жарить дюшес нужно на отколерованном масле на медном сотейнике.

Объяснения и примечания

Сорт телятины. Кроме почечной, можно брать и другую часть телятины, имеющую мало костей и сухожилий, например, кусок от фрикандо или от лопатки. Это же блюдо можно приготовить из мякоти от оставшегося жареного телячьего окорока, который подавался к столу накануне. В этом случае срезанные с костей ломтики, уже изжаренной раньше телятины, смазывают указанным порядком бешемелем и запекают в духовом шкафу.

Выделение кости. Иногда подают телятину а-ля крем на кости, не вынутой перед жарением. Едва ли, однако же, это целесообразно, так как в таком случае блюду нельзя придать того красивого вида, какой имеет рулет.

Бешемель. Для телятины а-ля крем следует приготовлять густой бешемель, так как жидкий соус не удержится на ней и будет стекать,

326

вследствие чего блюдо получит некрасивый вид. Для того чтобы соус был гладкий, без комков, нужно всегда разводить пассеровку горячим молоком (все правила, относящиеся к приготовлению соусов, см. общую статью о соусах).

Сыр. Посыпание сыром дает блюду остроту, которой нет ни в мясе телятины, ни в покрывающем ее бешемеле. Кроме того, от сыра и распущенного масла, которым кропят поверхность бешемеля, на нем при запекании образуется румяная корочка.

Крокеты. Пюре, предназначаемое на крокеты, не следует разводить молоком, потому что крокеты будут жидкие и при жарении могут полопаться и развалиться — дюшес также.

Желтки кладутся в картофельное пюре для придания ему большей связи, но белки класть не советуем — крокеты выйдут твердыми.

Для того чтобы желтки не заварились и в пюре не образовались желтые комочки, необходимо класть желтки в пюре не сразу, а по одному и мешать в это время пюре лопаткой. Кроме желтков, для связи можно прибавить 1 ложку картофельной муки.

Разделывать крокеты удобнее из холодного, чем из горячего пюре, а потому последнее всегда нужно остудить.

При разделывании крокетов не следует их много валять в муке, отчего они теряют нежность и становятся твердыми.

Для того чтобы крокеты получили хороший колер, можно панировать их не в цельном яйце, а в желтке, смешанном с прованским маслом. Для того чтобы во время жарения крокеты не лопались, картофель нужно варить в малом количестве воды и после варки хорошенько просушить, чтобы не был водянистый.

Вафли

Яиц — 5 шт.

Муки французской — 200 гр. Масла сливочного — 50 гр. Густых сливок —

1/

2

бут. Соли, сахару — по 1 ч. ложке. Молока —

1/

2

бут.

Варенья — 400 гр.

327

Правила приготовления. Распустив в кастрюле 50 гр. сливочного масла, поставить его на лед и начать взбивать лопаточкой до тех пор, пока сделается густым, как сметана, тогда начать прибавлять по 1 штуке желтки, всего 5 штук, и мешать в одну сторону. После желтков всыпать французскую муку и сейчас же прибавить молоко, и тогда уже все размешать вместе, прибавить по щепотке соли и сахару. Затем взбить в разных кастрюлях белки, оставшиеся от желтков и густые сливки (1/2 бут.); когда то и другое будет готово, то прибавить сначала белки в сливки, а потом эту смесь в тесто, размешать его осторожно сверху вниз, поставить кастрюлю с тестом в лоханку с холодной водой и начать печь вафли, предварительно приготовив для этого вафельные доски (см. ниже); класть тесто в доски, по полной столовой ложке, и печь на сильном огне.

Объяснения и примечания

Желтки. Для того чтобы вафли не рвались во время печения и были бы нежны, нужно хорошенько растереть масло с желтками и класть желтки уже в густое, а не в распущенное масло. В тесто для вафель лучше класть одни желтки, а не яйца целиком, так как от белков, если они положены не взбитыми, тесто бывает твердое.

Белки прибавляются в тесто взбитыми, в таком виде они придают тесту пышность и легкость. Если желают иметь более сухие, хрустящие вафли, то вместо 5 можно положить 7 белков на эту пропорцию муки. Так как белки легче сливок, то всегда белки прибавляют в сливки.

Масло берется сливочное и всегда в растертом, а не топленом виде, так как жидкое масло делает тесто жирным, потому что плохо соединяется с мукой. Не следует увеличивать пропорцию масла, так как тогда вафли будут рваться.

Мука и молоко. Для того чтобы тесто было гладкое и не имело комков, необходимо муку и молоко прибавить одновременно, сразу, молоко также прибавляется для того, чтобы вафли были суше и хорошо снимались с досок; для вафель лучше брать муку французскую, нежели конфектную (крупчатку). Из французской муки получается тесто нежнее, чем из крупчатки.

328

Сахар. В тесто для вафель не следует класть много сахару, потому что от этого вафли выходят тяжелыми и при печении горят.

Вафельные доски. Для того чтобы при печении вафли хорошо отставали от доски и не ломались, доски никогда не следует мыть водой, а нужно их смазать жиром, насыпать в средину соли и прокалить хорошенько на плите, а потом тщательно вытереть бумагой. Если же доски моют, то окончательно портят их, и поэтому при печении вафли не отстают от них.

При покупке вафельных досок следует обращать внимание на то, чтобы доски были хорошо, гладко отшлифованы, в средине не имели бы никаких зазубрин, плотно бы закрывались и не имели щелей. Если таковые недостатки имеются, то при печении в форму попадает воздух, тесто опадает, и вместо пышных высоких вафель получаются сырые лепешки. Вафельные доски бывают различной величины и глубины; чем доски глубже, тем пышнее и прозрачнее выходят вафли.

Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; легкость и пышность вафель зависит от количества взбитых сливок, взятых на данную пропорцию муки. Можно на 200 гр. муки положить не 1/2, а 1/4 бутылки густых сливок; конечно, в последнем случае вафли не будут так легки и пышны, как в первом. Кроме того, если вафельные доски плоские и неглубокие, то даже и при большом количестве сливок вафли не могут быть очень пышны и высоки.