Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Назначение рассыпчатой каши. Гречневая каша употребляется как фарш для различных мясных блюд, пирогов и проч., а также подается к щам и борщу или самостоятельным блюдом.

Желе-ералаш

Для желе:

Сахару — 150 гр.

Воды —

1/

2

бут.

Клею — 6 листов.

Малинового соку, пюре или варенья —

1/

2

стакана. Лимонного сока — по вкусу с 2 лимонов. Фильтровальной бумаги —

1/

4

листа.

Для бламанже:

Миндалю сладкого — 100 гр. Миндалю горького — 5 шт. Сахару — 100 гр.

Молока — 11/2 стакана. Желатину — 4 листа.

Правила приготовления. Приготовить сахарный сироп для желе (см. обед № 5) и распустить в нем отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то разделить сироп пополам в две посуды. В одну половину сиропа прибавить сок или пюре малиновое или земляничное, а в другую сок из апельсинов или лимонов. Красное желе подкрасить кармином, а лимонное — поджигой, чтобы получило золотистый цвет. Каждое желе особо оттянуть фильтровальной бумагой, процедить в разную посуду и остудить. Приготовить также бламанже (см. обед № 2) и остудить его.

338

Когда оба сорта желе и бламанже будут готовы, взять желейную форму с отверстием в средине, облить ее холодной водой, поставить в лед, налить на палец лимонного желе и застудить совершенно. Через 10—15 минут налить на застывшее желе слой бламанже и опять застудить, потом налить ряд красного желе, застудить и так поступать, пока форма будет совсем полная, тогда вынести на холод и, дав хорошенько застыть (3/4 или 1 час), выложить из формы, как и обыкновенное желе.

Примечания. Каждый ряд желе необходимо хорошо застуживать, в противном случае сорта желе смешаются вместе, и не получится правильных полос. Все правила, относящиеся к приготовлению желе, помещены в обеде № 5 — желе из ягод.

Вместо земляничного или малинового пюре можно брать клюкву, из которой нужно выжать сок, дальше поступать как обыкновенно с желе. Для придания аромата в клюквенное желе можно прибавлять ваниль.

Обед № 26

Меню обеда на 5 персон

1) Суп кресси, пирог из кисло-слоеного теста. 2) Пожарские котлеты, соус пикант. 3) Шоколадное мороженое.

Суп кресси

Количество продуктов.

Мяса — 1 кг.

Моркови — 500 гр. (5 шт. средней величины). Рису — 100 гр.

Масла столового — 100 гр.

Масла сливочного — 100 гр.

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных —

1/

2

бут.

Букет, соли — по вкусу.

339

Воды холодной — 8—10 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Сварить белый бульон, как и для прочих супов-пюре; приготовить рисовый шлем; затушить до мягкости в собственном соку морковь. Когда она будет готова, то соединить ее с разваренным рисом и протереть все через сито горячими. Дальше поступать, как и со всеми супами-пюре из овощей. Приготовление шлема см. общие правила о приготовлении супов- пюре — рисовый шлем.

Пирог из кисло-слоеного теста

Приготовить кисло-слоеное тесто (см. общую статью о те сте), на 400 гр. муки. Когда тесто приготовлено, то раскатать его тонким пластом четырехугольной величины, сложить на лист, посыпанный мукой, положить на средину фарш и соединить края вместе и, таким образом, придать форму обыкновенного плоского пирога, защипав хорошенько края, чтобы при печении пирог не открылся; смазать сверху яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда пирог испечется, то будет свободно отставать от листа. Фарш можно приготовить из мяса, капусты и проч. по желанию.

Фарш из свежей капусты

Правила приготовления. Изрубить мелко свежую капусту, ошпарить ее крутым кипятком, дать остыть, отжать досуха; изрубить мелко лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет зарумяниваться, положить туда же отжатую капусту, прибавить масла и поджарить до мягкости. Когда капуста будет готова, то заправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара и прибавить бульону столько, чтобы фарш был сочный.

Этот фарш употребляется для тех же пирогов, что и фарш из моркови. К нему также можно прибавлять рубленые вареные яйца.

340

Объяснения и примечания

Обланжиривание. Капуста ошпаривается кипятком для удаления горького привкуса.

Отжатие. После обланжиривания капусту должно хорошо отжать, чтобы была сухая, иначе фарш будет иметь водянистый вкус.

Примечание о тушении. Если желают иметь фарш из тушеной капусты, то, положив капусту в сотейник, кроме масла, в нее прибавляют немного бульону и тушат под крышкой в духовом шкафу или на краю плиты. Жареная капуста всегда бывает белее тушеной.

Этот же способ применяется и при приготовлении капусты для постных пирогов, заменяя бульон рыбным или грибным наваром, а коровье масло постным.

Пожарские котлеты

Куриц — 2 шт. средней величины.

Масла столового — 200 гр. (в изрубленное мясо). Белого хлеба — 2 ломтика.

Сливок ординарных — 11/2 стакана.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Масла для жарения — 100 гр.

Правила приготовления. Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую

341

часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.

Объяснения и примечания. Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 гр. мякоти говядины идет 100 гр. почечного жира, так на 400 гр. мякоти курицы кладется 100 гр. масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.