Admin - i 52022d985366de37

Глава 12, заключительная

Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма

Что нас ждет? Пища будущего. - Уникальные продукты Северного Кипра. - Осторожно: глобализация. - Сезонность и как с ней бороться. - Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! - Стиль "фьюжн": привычные продукты в непривычных сочетаниях. - Молекулярная кулинария. - Кухня без повара - простой и страшный сувид. - Заповедь врача, адвоката и... повара. - Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны - национальную кухню.

"П р е л ю д и я в т у р е ц к о м н а ц и о н а л ь н о м с т и л е

Йеллели йеееелелли... леллеллииии

Йеллелли йелели йелели... йелелелли.

Яаааааар... Яааааааар... Яр лелли

Лелели... йелеллииии йелеллииии..."

Азиз Несин, "Шесть сторожей на одной карусели".

- Какие-то странные помидоры... С химией, наверно...

- А выглядят, будто только с грядки!

- Не волнуйся, они еще года два так будут выглядеть...

(Из разговора, подслушанного на рынке в г. Гирне).

Люди старших поколений помнят, как рассказывали о пище будущего, и не только писатели-фантасты. Предполагалось, что питаться мы будем (а по срокам уже должны были начать!) таблетками и супер-концентратами - проглотил с утра, и сыт, и доволен, и способен к активному и творческому труду на благо человечества...

Правда, В. В. Похлебкин окончательно поставил крест на этих проектах, заявив в своей последней книге "Кухни века", что в будущем человек будет питаться все той же традиционной едой. Однако это не означает, что питание наше останется неизменным, как бы мы этого ни хотели.

Продукты, которые действительно в малом объеме (почти как в таблетках!) концентрируют большое количество хорошо сбалансированных ценных питательных веществ, известны и сегодня. Например, на Северном Кипре и в Турции можно купить орехи в меду, засахаренные фрукты, финики, да и обычные яйца (не говоря уже о перепелиных!) компактны и ценны составом белков и витаминов...

За последние 50 - 60 лет люди все чаще питаются полуфабрикатами или вообще готовой едой. Лишь в странах Азии преобладает домашнее приготовление пищи. Однако на Северном Кипре и во многих регионах Турции сохраняется национальная кулинарная культура и традиции домашнего питания.

Человеческое стремление к лучшему питанию и к оптимизации его процесса выражается и реализуется сегодня в двух принципах:

1) пища должна быть не только безопасной, но и полезной;

2) на приготовление еды (читай: на весь процесс питания) должно быть затрачено как можно меньше времени.

Под лозунгом: "Полезно и быстро!" выступают сторонники "щадящего приготовления", "сохранения витаминов и всех полезных свойств" и те, кто не желает подолгу работать на кухне. Между тем насколько лучше потратить полчаса и сварить себе тарелку супа, нежели эти же полчаса провести у компьютера, завязнув в социальных сетях или захватывающей игре, жуя хот-дог и капая кетчупом на клавиатуру...

Интересно было бы провести социологическое исследование по поводу того, на что люди вообще тратят время, "освобожденное" от заботы о еде, от домашней кухни! Но пока это не сделано, остается порадоваться, что кулинарная культура Северного Кипра и Турции подразумевает получение удовольствия не только от процесса еды, но и ее приготовления.

Хотя некоторые полагают, что значение процесса приготовления пищи в обществе снова возрастает, и интерес к еде возрос, надо учесть, что часто мы имеем дело с модой, а не с вековыми обычаями. "Игры" с суперсовременным кухонным оборудованием, модными продуктами и диетами можно отнести разве что к кулинарной субкультуре.

Ален Дюкасс, известнейший кулинар и владелец ресторана, получивший 21 звезду Мишлена*, в 2012 отметил 25 летпрофессиональной деятельности. Главной темой своего кулинарного творчества он считает Средиземноморье, а в будущем видит рост интереса к еде национальной, тенденцию к упрощению и оздоровлению кухни. По мнению Дюкасса, "еда должна находиться в гармонии с пространством", поэтому надо использовать местные продукты, бережно относиться к природным ресурсам. Можно сделать вывод, что кухня Северного Кипра с ее уникальными продуктами, как и кухня турецкая, может оказаться на переднем крае мировой кулинарии, выдвинуться - при условии сохранения традиций и ресурсов!

Итак, пища будущего не станет принципиально иной. Но в мире уже сегодня ощущается недостаток продовольствия, наряду с огромным количеством выбрасываемых продуктов.

Значит, будут продолжаться поиски новых пищевых продуктов, которые сегодня мало используются. Для Северного Кипра и Турции это могут быть яйца и мясо перепелок, которые хорошо размножаются, легко содержатся. Кроме того, эти продукты просто целебны и, что немаловажно, традиционно используются местной кухней.

Интересно отметить, что в качестве перспективного продукта В. В. Похлебкин рекомендовал даже... воробьев. Некоторые ученые считают, что спасение человечества от голода возможно только при использовании насекомых, биомасса которых в мире огромна, и он весьма питательны и полезны.

Северный Кипр и Турция как страны с обширным морским побережьем в будущем имеет возможность организовать разведение рыбы, креветок и других морепродуктов как в огороженных заливах и бухтах, так и в искусственных резервуарах.

Но главное то, что Кипр обладает поистине уникальными продуктами: оливки и оливковое масло, сыр "хеллим", виноград, цитрусовые, прочие местные фрукты и овощи, дикорастущие травы и пряная зелень должны быть сохранены и оставаться в основе традиционной кухни!

Уникальность же некоторых кипрских продуктов не только в том, что далеко не везде они произрастают и изготавливаются, но и в их способности усваиваться практически любым

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* Звезда Мишлена в виде цветочка - самая престижная награда для ресторана и шеф-повара, которой отмечают высший уровень мастерства. Прим. автора.

человеческим организмом, от мала до велика. Дело в том, что такими продуктами питались наши самые далекие - даже не предки - пращуры! А генетически унаследованные пищевые привычки весьма устойчивы. К этому мы еще вернемся позже.

Иногда перспективы кулинарии видят в развитии "органической кухни", то есть в использовании экологически безопасных продуктов. Тем не менее не отрицают, что и креативные кулинары, и пищевая промышленность будет экспериментировать со вкусом и внешним видом продуктов. Многие продукты будут обогащать витаминами и минералами, повышая их птательную ценность.

Продолжится движение за экологически чистые продукты, и на Северном Кипре и в Турции условия для выращивания и производства такой продукции и сегодня неплохи. Однако цена таких продуктов не может быть низкой...