Admin - i 52022d985366de37

"Бояться или опасаться будущего как чего-то неясного, неизведанного в быту мы, в принципе, не должны. В принципе..." (В. В. Похлебкин, "Кухни века").

Не все прогнозы так оптимистичны - некоторые считают, что человечество будет спасено от голода только с помощью химии. Французский кулинар Пьер Ганьер давно известен своими инновационными разработками в области гастрономии. Не так давно он представил совершенно синтетическое блюдо: яблочно-лимонные шарики в желейной оболочке из глюкозы, мальтитола ("сахарный спирт" - заменитель сахара), аскорбиновой и лимонной кислоты... Еще им изобретен (не без участия кулинара-химика Эрве Тиса) соус из полифенолов, глюкозы и винной кислоты. К счастью, большинство из ныне здравствующих людей не доживут до такого светлого будущего...

Некоторые кулинары идут другим путем, пытаясь готовить мох, белую глину, сено - эти ингредиенты, конечно, издавна используются в кулинарии как вспомогательные, но разумно и ограниченно...

* * *

Одно из бытовых и повседневных проявлений глобализации - доступность продуктов, выращенных и произведенных за тысячи километров от потребителя. В любой стране можно купить не только местные продукты, но и привозные, а в развитых странах - практически весь ассортимент еды, производимой в мире.

В то время как традиционные кухни пользуются по преимуществу продуктами своих регионов, кулинария новаторская, особенно ресторанная, отличается широким географическим охватом.

С таким избыточным продовольственным обеспечением, превышающим обычные человеческие потребности, самым непосредственным образом связана сезонность.

Сезонность питания за последние десятилетия (региональные сроки различны!) приобрела значительную условность. Связано это явление не только с невиданным развитием торговли и возможностей транспортировки, но и с другими факторами. К слову сказать, люди пытались продлить сезон, то есть успешное использование многих продуктов с тех пор, как начали их не просто добывать, а производить и выращивать. Отсюда и произошли многочисленные способы сохранения урожая, переработки молока, мяса, рыбы и т.д.

С сезонностью сегодня успешно борется химическая промышленность! Выращивание овощей, фруктов, зелени, их хранение и транспортировка с ее помощью стали гораздо легче и выгоднее, но... для производителя, а не потребителя.

В-первых, овощи, фрукты, зелень все чаще выращивают не в открытом грунте, а в теплицах, парниках, оранжереях - в любое время года, в заданных условиях, с непременным применением химических средств.

Во-вторых, качественно изменились условия хранения выращенной продукции. Слово "качественно" не означает повышение качества, а скорее наоборот: повсеместно применяется химическая обработка с целью увеличения сроков хранения. В результате овощи и фрукты, сроки хранения которых исчислялись месяцами или даже неделями, выглядят свежими и не портятся (или делают вид, что не портятся!) год и более.

В третьих, с упорядочением процесса продвижения товаров от поставщиков к потребителям, созданием новых путей сообщения, портов, складов, системы связи, с развитием транспорта стала возможна быстрая перевозка даже скоропортящихся продуктов по всему миру. Молодая картошка в любой регион может быть доставлена с Кипра или из Турции в октябре-ноябре, скажем, на Урал, где ее, молодую, видели в июле... Цитрусовые доступны в Европе круглый год, а созревают они зимой. Пресловутая "земляника в феврале" никого не удивит в цивилизованных странах, потому что она появляется в супермаркетах в любой день года с 7 часов утра.

Если же, паче чаяния, какого-то продукта или изделия не окажется в свежем виде, то уж обязательно найдется в замороженном или консервированном!

* * *

Вот далеко не исчерпывающий перечень причин, по которым лучше ограничить употребление привозных продуктов.

Чтобы доставить скоропортящиеся фрукты, овощи, зелень на большие расстояния, их нужно защитить от бактерий, грибков и других факторов риска, учитывая и то, что они могут в пути не только дозреть, но и перезреть. Для замедления этих процессов бананы, помидоры и другие плоды обрабатывают соединением 1-метилциклопропена. В настоящее время непосредственно Перед отправкой овощи-фрукты обрабатывается и тиабендазолом, который предотвращает их быстрое дозревание и защищает от грибковых инфекций. Поэтому бананы могут храниться месяц, а яблоки - до 2 лет.

Импортные плоды и даже корнеплоды и сухофрукты могут обрабатываться консервантами, подавляющими развитие микробов, чтобы предотвратить порчу. предотвращающих гниение плодов (например, Е220 - диоксид серы, Е231 - ортофенилфенол, Е232 - орто-фенилфенолат натрия).

Поверхности цитрусовых, дынь, ананасов, персиков, груш, яблок используют Е445 - эфиры глицерина и смоляных кислот, Е324 - антиоксидант и Е901 - 913 - воски, вазелин и ланолин.

Благо, что на Северном Кипре можно есть необработанные апельсины, мандарины, грейпфруты, местные яблоки, груши... Однако то, что ввозится уже из Турции, надо тщательно мыть щеткой и споласкивать под проточной водой.

Чтобы не прорастали лук и картофель, их тоже могут обрабатывать "химией". Поэтому вне сезона не надо пугаться появившихся небольших ростков - овощи без обработки.

Конечно, эту информацию уместней и логичней было бы поместить в соответствующие главы, поближе к описаниям плодов земных, но очень уж она неаппетитная и способна надолго отбить желание покупать овощи и фрукты.

Продукты местного происхождения, в том числе и молочные, на Северном Кипре и и продают, и эти партии товара нет необходимости химически обрабатывать, добавлять консерванты и пр.

* * *

Значит, в будущем станет доступно вообще все, что душе угодно?

Во благо ли это?

Еще Д. В. Каншин справедливо отмечал, что "... каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом "лучше" мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия...".

Фернан Пуан, один из создателей новой французской кухни, был и сторонником сезонности, считая, что подавать отдельные продукты нужно в сезон созревания, на определенном "вкусовом пике". Шеф-повар, мастер молекулярной кухни Хестон Блюменталь считает, что повара, которые готовят из продуктов иностранного происхождения (читай: не сезонных и не местных), обманывают своих гостей.

Радуясь доступности, некоторые люди вообще отказываются от привычной еды, от местных продуктов, следуя "моде", полностью переходят на экзотические "полезные" продукты и блюда, что прямо угрожает здоровью. Ведь из поколения в поколение сформировался определенный набор ферментов для переваривания, усвоения, расцепления привычной еды. Употребляя систематически некие продукты, которые произведены на "чужой" территории, человек заставляет свои ферменты встречаться с незнакомыми веществами. И ценный, полезный незнакомый продукт не усвоится полностью. Иммунная же система может вообще принять его за врага! Так может сложиться непереносимость продукта и скрытая аллергическая реакция!