Admin - i 52022d985366de37

Зеленый салат (Мarul) - один из древнейших, известен как салат-латук, имеющий более 100 разновидностей. Вкуса он довольно пресного, нейтрального, но не горчит и не кислит, хорошо сочетается с любыми свежими овощами и с другими продуктами. Содержит витамины A и C, кальций, калий, магний, йод, железо, много фолиевой кислоты, поэтому регулирует обмен веществ, работу нервной системы и кроветворение. С древности известно, что салат улучшает сон.

Марул на Северном Кипре кладут в сандвичи, на него выкладывают холодные закуски, но его можно есть не только в сыром виде: годится для супа, долмы.

√ Чтобы в салатах марул (и многие другие салаты) был сочным и хрустящим, его надо минут 20 подержать в холодной воде.

√ "Никогда нельзя нарезать марул ножом. За исключением ресторанов, турки крошат листья руками, поливая их лимонным соком. Сталь убивает салат, уничтожая природную энергию..." (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

* * *

Витлуф, он же салатный цикорий, выращиваемый в темноте, поэтому белый. Листья сочные, хрустящие лучше всего есть сырыми, но можно варить, тушить, запекать и даже жарить. При излишней горечи витлуф надо подержать в воде минут 20 или 1 минуту бланшировать.

Изредка можно встретить в продаже краснокочанный цикорный салат, он же радиччио, который ни с чем не спутаешь: кочаны из темно-красных листьев с белыми ребрами, хрустящие, сочные, с пряной горчинкой. Для получения такого цвета кочаны не только закрывают от солнечного света, но и подмораживают, вследствие чего листья накапливают антоциан. Этот пигмент придает цвет и является сильным антиоксидантом!

На Северном Кипре цикорные салаты чаще всего употребляют в свежем виде. Итальянская кухня использует листья радиччио, обжаривая их в оливковом масле, - тогда горечь уходит. Используют их и для украшения блюд.

Руккола (Аrugula или Roka) относится к горчичным салатам, ее листья похожи на ботву редиса. К сожалению, здесь часто продают рукколу-переросток, со стеблями длинней 20 см, она грубее и горчит заметнее.

Этот салат - лучший друг худеющих, потому что помогает хорошо наладить обмен веществ, а на Востоке считается афродизиаком.

Стебли более горькие,чем листья; варить и жарить рукколу не надо - будет сильно горчить.

√ Если прогреть рукколу на сковороде с чесноком, оливковым маслом, посолить и поперчить, получится универсальный и легкий гарнир

Салат дуболистный, он же дубовый, получил название оттого, что его листья зелено-красного цвета похожи на дубовые. Заправлять его лучше просто уксусом с растительным маслом - привычной местной заправкой. Недостаток салата - хранится не более нескольких часов. Салат, изменивший цвет, покупать не стоит.

Лолло Россо (Мarul lollorosso), он же коралловый салат, несколько напоминает по цвету салат дубовый, а по вкусу резче. Его часто применяют для украшения блюд. Не стоит покупать темно-красный салат - он окажется перезревшим, а даже молодой и свежий хранится не более двух суток.

Месклан (франц. Mesclun - смесь) - молодые листочки нескольких сортов салатов и ароматических сезонных трав. Месклан продается в небольших пластиковых контейнерах и полностью готов к употреблению. Можно измельчить руками, заправить соусом или оливковым маслом с лимоном - салат готов.

Салаты, перечисленные после салата-латука, на рынке купить трудно - зато они есть в ассортименте супермаркетов ("Лемар", "Темпо" и др.).

√ Любой салат и прочую зелень не стоит мыть, если собираетесь их хранить какое-то время. Лучше перебрать, удалив поврежденные листочки, завернуть во влажную ткань и - в холодильник.

√ Известны французские "салатные ванны" для освежения и питания кожи: ванну наполнить водой температуры тела (ни в коем случае не горячей!) и нарвать в нее много салатных листьев, любых сортов. Принимать ванну 15 - 20 минут. Эти ванны действуют успокаивающе не только на раздраженную кожу, но и на весь организм.

* * *

Портулак (Semizotu) часто встречается на местных рынках, но не очень популярен у россиян: травка с мелкими мясистыми листочками, иногда и с крохотными желтыми цветочками. Здесь ее обычно добавляют в помидорно-огуречный салат, заправляя уксусом. Портулак - очень полезная вещь при заболеваниях печени, только без избытка уксуса! А еще он содержит линоленовую кислоту, одну из наиболее популярных жирных кислот Омега-3!

Зелень лука различных видов тоже относится к пряным травам.

Зеленый лук (Yeşil soan) служит профилактикой гриппа и простудных заболеваний, что при сырой зиме Северного Кипра весьма актуально. Кроме того, он содержит йод, кальций, фосфор, цинк, витамин C, поэтому укрепляет иммунную систему, сердечную мышцу и стенки сосудов, оздоравливает зубы.

К сожалению, он продается не круглый год, как можно было ожидать, и порой бывает луком-переростком - длиной чуть ли не в метр, с грубыми стеблями. Киприоты недооценивают зелень лука, иногда полагая, что в нем используют преимущественно белую часть, как у лука-порея. (У купленного на рынке вашим автором здоровенного пучка лука торговец, не долго думая, оборвал зеленые перья и выбросил, потому что они не влезали в пакет... Автор же намечтал, как их меленько порежет и истолчет с солью для окрошки).

Зелень (перо) лука-шалота (soрancэk, arpacэk soрanэ) местная кухня тоже не использует, хотя мелкие луковички нередко можно встретить в продаже.

Лук-порей (рэrasa) - с луковицей из белых тонких чешуек, по толщине не более стебля. Овощ из самых древних - его знали еще египтяне, римляне, греки. Неизвестно, как бы шло строительство египетских пирамид без поддержания сил работников этим луком, да еще чесноком, которые входили в обязательный рацион.

Порей содержит много калия, витамины С и В, улучшает пищеварение, деятельность печени и почек, имеет желчегонный эффект, укрепляет иммунитет.

Используют обычно белую часть, сладковатого вкуса, с приятным запахом: для салатов нарезают тонкими кружочками, добавляют к другим овощам или просто заправляют как обычный салат, иногда бланшируют и обжаривают.

√ Зеленые листья не стоит выбрасывать: их можно связать в пучок и использовать для варки бульонов.

Петрушка (maidanos) обладает мочегонным действием, выводит камни из почек и мочевого пузыря, улучшает пищеварение, поддерживает кислородный обмен и нормальную функцию мозга.

При наружном применении (в виде масок) отбеливает кожу, снимает раздражение и воспаление. Турки считают, что петрушка помогает при малокровии.

На Северном Кипре продается только листовая петрушка, которая очень востребована в местной кухне, но используют ее в основном в свежем виде.

Кориандр (golyandro), он же кинза - популярное на Северном Кипре пряное растение, местная кухня использует свежую и сушеную зелень, семена. Кориандр - неплохое желчегонное средство, активизирует пищеварение, повышает аппетит. Запах свежей зелени нравится далеко не всем!