Admin - i 52022d985366de37

И огородную, и дикую спаржу не только варят, но и добавляют в суп, обжаривают с яйцами и... едят сырой. Зеленую спаржу, в отличие от белой, не надо чистить. Но жесткие части стебля удаляйте без сожаления, потому что уже в готовом блюде съесть вы их не сможете.

Спаржу нельзя разогревать повторно из-за высокого содержания в ней нитратов (350 мг в 500 г)! Спаржу нельзя запивать красным вином, поскольку витамин B1 в ней не усвоится.

Колокас (Kolokas), он же голевиз, он же таро, напоминает по вкусу сладкий картофель (батат), но путать их не надо. Вообще этому корнеплоду не повезло: как только его не обзывают в северокипрских сайтах! Самое распространенное заблуждение - что это топинамбур, и что растет он только на Северном Кипре! Хотя тот, кто видел шишковатые клубеньки топинамбура, никогда его с колокасом не спутает. Общее между ними только то, что они могут заменять картофель.

"Colocasia esculenta" означает "уши слона", потому что на них похожи большие листья растения, однако листья местная кухня не применяет.Он известен и в Индии, и в Египте, и на Кипре, где его выращивают со времен древних римлян, а в Турции - только, пожалуй, в Анталии и в Мерсине.

Традиционно его готовят с мясом, птицей, томатом, зеленью. Молодые клубни обжаривают и тушат, как картошку. Колокас - привычная зимняя еда на Северном Кипре; очень важно хорошенько протушить или прожарить его, чтобы не было проблем с пищеварением.

Топинамбур (Yerelmasэ), он же "земляная груша", - очень питательный овощ, по содержанию витаминов и минералов превосходящий в разы картофель. Вот его-то как раз можно есть сырым, натерев для салатов на терке. Традиционно его готовят с оливковым маслом.(Рецепт - в гл. 5).

Бамия (Вamya), она же окра, хорошо известна была кухне сельджуков и османов. Местная кухня использует молодые плоды-стручки, точнее, завязи. Цветы бамии тоже можно употреблять в пищу.

Мало кто из наших соотечественников покупает бамию, потому что она не имеет особого вкуса. Зато очень полезна при болезнях желудка из-за большого количества слизистых веществ. Бамия - хорошая добавка к другим овощам, в омлеты, супы, только сначала надо отварить ее по тем же правилам, что и стручковую фасоль.

Молехия (Molehiya), она же мульхие - растение, которое вовсе не было известно нашим соотечественникам, пока они не стали ездить на отдых в Египет и на Кипр. Молехия - листья джутового растения, которые сушатся и хранятся довольно долго. На Северном Кипре продаются свежими и сушеными. По вкусу напоминает шпинат, но придает соусам и супам своеобразную текстуру. В домашней кухне молехия добавляется к баранине или курице, тушится с томатом и лимонным соком.

Артишок (Еnginar) менее колюч, чем его родственник чертополох На одном из малограмотных, хотя претенциозных местных сайтов про артишоки написали, что это "еще одна киприотская экзотическая вкусняшка" (бр-р!) и отнесли их к "стволовым овощам" (?). Как все чертополохи, артишок весьма полезен для печени, содержит инулин (внимание, диабетики!), предупреждает развитие атеросклероза. Это ценный диетический продукт, а пюре из артишоков дают даже детям. В России он известен лет триста, и в старинных кулинарных книгах (Е. Молоховец, "Подарок молодым хозяйкам") есть разнообразные рецепты с артишоками.

Артишок - один из немногих примеров, когда люди принимаются увлеченно возделывать сорняк. Овощ недешевый, если учесть, что его сложно обрабатывать: обстригать листья, вынимать "сено", а руки при этом прочно окрашиваются в темный цвет... Поэтому надо надевать перчатки, приготовить воду с лимонным соком, чтобы сразу опускать очищенные экземпляры.

√ Наружные листья следует оборвать, срезать верхнюю часть соцветия, а изнутри ложкой вынуть "сено", или "бородку". Колючие кончики листьев обстричь примерно на 1/3 (нижняя мясистая часть вполне съедобна); артишок для варки перевязать, чтоб не развалился.

Но часто используют и только донышки, которые продают очищенными. Едят артишоки и свежими, отламывая чешуйки, обмакивая в соус мясистую часть.

Очищенные донышки артишоков на рынке выглядят не очень аппетитно. Лучше тогда купить замороженные или, воспользовавшись опытом киприотов, есть артишоки сырыми. Для этого всего лишь надо у промытого артишока отрывать лепестки-чешуйки, обмакивать их в любой соус и обгладывать их у основания, а когда останется донышко, вынуть все лишнее ("сено") и сгрызть донышко отдельно. В нем-то и есть самый приятный ореховый вкус!

Артишоки местная кухня фарширует, хотя это не очень привычно нашим соотечественникам. Во всяком случае, когда ваш автор изготовил на семейный ужин фаршированные артишоки, был съеден лишь фарш из (между прочим!) осетрины, а про остальное сказано: "Ешьте сами эти кактусы"...

Для фарширования артишоки надо только очистить от наружных листьев, срезать примерно на палец верхнюю часть, обровнять нижнюю часть, вынуть "бородку". Артишоки можно фаршировать внутри и между листьями. Но: местная кухня нередко предпочитает фаршировать только донышки! При этом на тарелках не останутся объеденные листья...

Обратите внимание на способ варки артишоков (см. приложение), пришедший, несомненно, из османской кухни: добавление в воду муки (крахмала), при котором они готовятся с некоем соусе, делает артишоки более нежными. Этот способ, называемый желированием, можно использовать и при варке в малой воде других овощей.

В начале апреля проводятся фестивали артишока в Йыитлере и в Морменексе.

Маленький плод авокадо весит около 50 г, покрупнее - 100 - 150 г, а особо крупных здесь не бывает. Внутри плода - косточка.

√ Можно закопать в цветочный горшок, все время поливать, через несколько месяцев проклюнется росток - авокадина растет и в комнате.

Твердый зеленый плод должен полежать, потемнеть и стать мягким. Мякоть авокадо нежная, маслянистая, с ореховым привкусом. В ней содержится до 25-35 % жиров, минералы и витамины. Её можно намазывать на хлеб, приправив солью, перцем, чесноком... Авокадо с сахаром - на любителя. Более твердые авокадо нарезают ломтиками или кубиками, едят с голубым сыром, добавляют в салаты.

* * *

Хотя почти все овощи можно купить повсеместно круглый год, здравый смысл подсказывает, что покупать их в сезон следует не только из экономии и свежести, но и потому, что в это время они содержат (будем реалистами!) менее всего химических примесей.

Внимательный читатель уже заметил, что в этой главе, как и в предыдущей, есть сведения о некоторых полезных веществах в овощах и фруктах, но без указания их количества. Эти микроскопические величины - мг, мкг (1 миллиграмм (мг) = 1000 микрограмм (мкг), - конечно, впечатляют, а то еще попадется загадочный МЕ - массовый эквивалент, который учитывает, оказывается, биологическую активность вещества... На самом деле эти цифры всегда очень приблизительны, и никогда не будут соответствовать "содержанию" того овоща, что вы сейчас едите: слишком от многих факторов они зависят (сорта, почвы, климата и пр.). Поэтому "игры" с этими цифрами так же нелепы, как и с калориями. Наши предки знали о свойствах даров природы, а не об их составе, но использовали их весьма рационально, грамотно и успешно.