Admin - i 52022d985366de37

Итак, местная кухня делает акцент в овощных блюдах не на картошку с морковкой, а на баклажаны, помидоры, перец, фасоль... Рецепты овощных и смешанных блюд содержатся и в приложениях к следующей главе и далее.

Приложение

Картофель с луком (Patates Piyazэ)

500 г картофеля сварить, очистить, нарезать, посолить и поперчить 2 ч. ложками соли и 2 ч. ложками черного и красного перца. Размешать 1 кофейную чашку оливкового масла с соком 1 лимона, заправить картофель. 2 крупные луковицы нарезать кольцами, немного посолить и оставить на 2 минуты, после чего растереть рукой, сполоснуть, чтобы убрать горечь. Небольшой пучок петрушки мелко нарезать, смешать с луком и выложить на картофель.

Зимнее жаркое в горшке

1/2 кг баранины кусками обжарить на сухой сковородке, когда появится корочка, добавить 2 ст. ложки топленого масла, 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, затем 1 ст. ложку томат-пасты или полстакана - стакан томатного пюре. Посолить, поперчить красным перцем, перемешать, переложить в большой горшок, залить 4 стаканами горячей воды или бульона. Тушить около часа. 3 морковки, 3 небольших корня сельдерея, 3 небольших кольраби, 3 стебля лука-порея очистить и нарезать достаточно мелко (морковь - кружками, лук-порей - кусочками по 3 - 4 см), положить в горшок, тушить около получаса. В последнюю очередь добавить 3 картофелины, разрезанные на 4 части. Горшок плотно закрыть, можно крышкой из теста (подойдет и пласт готового слоеного), готовить еще с полчаса.

Морковный кекс

1 пачку масла сливочного (227 г или пачку маргарина - 250 г) размягчить, взбить с 1,5 стаканами сахара как крем, до побеления и увеличения в объеме, добавить 3 - 4 яйца, 1,5 - 2 стакана натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложку соды, 1 ст. ложку лимонного сока, щепотку соли, корицу и ванилин по желанию. Всыпать муку - 1, 5 - 2 стакана, чтобы тесто получилось чуть гуще, чем на оладьи. Быстро перемешать и выложить в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки. Печь до готовности, готовность проверить лучинкой или сухим ножом с узким лезвием. Дать остыть, потом вынуть из формы.

Морковный кекс с растительным маслом (Havuclu Kek)

2 яйца хорошо взбить со стаканом сахара, добавить 1 стакан тертой моркови, влить по 1/2 стакана йогурта и растительного масла, смешать с 2 стаканами муки, щепоткой соли и 1 ч. ложкой соды, пакетиком ванильного сахара. Вылить тесто в смазанную маслом форму и запекать 45 минут. Дать немного остать и перевернуть на тарелку. Кекс можно полить растопленным шоколадом (1 плитка).

Свекольный салат (и маринованная свекла)

Свёклу сварить, очистить, нарезать довольно крупно. Сделать маринад, смешав оливковое масло, уксус, соль и сахар - обыкновенную салатную заправку. Свёклу залить маринадом. Через 2 - 3 часа свекла готова, ее можно хранить в холодильнике. Для салата свеклу выложить на блюдо. Сверху положить йогурт, взбитый с толченым чесноком, посолить, поперчить по вкусу.

Луковый сок

Для того, чтобы получить полстакана лукового сока, понадобятся 2 - 3 крупные луковицы. Измельчить лук в процессоре, немного посолить и дать постоять несколько минут. Соль поможет выделиться соку. Затем переложить в марлевую салфетку и выжать.

Обжареный лук-порей - "кислая пыраса" (Ekюili Pэrasa)

1 кг порея очистить, нарезать кусочками с палец, бланшировать в кипятке 2 - 3 минуты. Обсушить, обвалять в муке и обжарить в оливковом масле. Выложить в жаропрочную посуду, влить 2 ст. ложки воды, посолить, заправить уксусом по вкусу, прогреть и подавать.

Cалат из баклажанов (Patlэcan salatasэ)

Из печеных баклажан (4 - 6 шт.) вынуть мякоть, раздавить вилкой, посолить, полить лимонным соком. 4 - 5 луковиц нарезать кружочками, обжарить на оливковом масле. 5 сладких перцев и 5 помидор нарезать тонко, 4 - 5 зубчиков чеснока мелко нарезать или пропустить через чеснокодавилку. Овощи смешать с луком, посолить, добавить щепотку сахара, выложить сверху на баклажанное пюре. Подавать холодным, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Паста (пюре) из баклажанов (Patlэcan Esmesi, Patlэcan Kцzlemesi)

4 печеных баклажана очистить от кожицы или вынуть мякоть ложкой. 2 сладких перца измельчить, раздавить 5 зубчиков чеснока, растереть с баклажанами, добавляя йогурт - около стакана. Посолить, поперчить красным и черным перцем, заправить ложечкой сахара, зеленью петрушки, 2 ст. ложками лимонного сока и 2 ст. ложками оливкового масла. Такое пюре готовят и без перца, а подают, украсив маслинами.

Жареный перец "сиври" с йогуртом

Перец (из расчета 4 - 6 стручков на едока) обжарить на гриле, немного остудить, посолить и поперчить по вкусу. Подать, положив сверху йогурт, смешанный с лимонным соком и толченым чесноком (на 3 перчика - по 1 ст. ложке йогурта и 1 зубчику чеснока). Вместо лимона можно использовать сумах (см.)

Котлетки из тыквы или цуккини (Mücver)

1 кг тыквы (можно заменить цуккини) очистить и натереть на крупной терке, отжать, мелко нарезать 2 луковицы, 150 г хеллима или другого белого сыра, пучок петрушки. Посолить, добавить 4 яйца, соль, перец, муки столько, чтобы получилось достаточно густое тесто (не растекалось). Ложкой выкладывать на разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать с двух сторон. Выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир. На Северном Кипре для таких котлеток используют и баклажаны.

√ "Балкабаы татлысы (Balkabaрэ Tatlэsэ)

Продукты: 1,5 кг тыквы (сладкая)*1/2 стакана воды*1 стакан ореховых ядер. Для сиропа: 1,5 стакана сахарного песка*1/2 стакана воды.

Приготовление: Вскипятите воду с сахаром, потом снимите с огня. Очищенные и нарезанные тыквы, вымойте, выстройте в посуде, верху поставьте ½ стакана воды и закройте крышку, поставьте на тихий огонь. Когда тыква начнет кипеть налейте сироп и варите до полного смягчения тыквы. Дайте остыть, разложите в тарелки для сервирования, и добавьте в орешки" (рецепт точно цитируется по книге "Турецкая кухня", изд. на русском языке "Geзit Kitabebi", Эstanbul,1997).

Отварная фасоль, бобы и другие зеленые овощи

В большой кастрюле довести до кипения несоленую воду, очень желательно мягкую, с содержанием кальция не более 20 мг на литр. Природная вода здесь жесткая, поэтому проверьте состав ее по этикетке на емкости с питьевой водой.

Фасоль вынуть из воды, опускать в кипяток понемногу, чтобы вода тут же закипала снова. Варить под крышкой до готовности, но не давать развариваться, пробуя. Слить воду. Подавать, заправив сливочным маслом или сливками, местным каймаком, посолив и поперчив. Если планируете фасоль использовать после, то можно сразу ее охладить, обдав холодной водой.

Такой способ варки подходит для любых зеленых овощей! Они не потеряют цвет, не размякнут. Для правильной варки очень важно качество воды!

Стручковая фасоль с помидорами и луком (Zeytinyaрlэ Taze Fasulye)