Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга

Мясо говядины, свинины будет нежнее, если приблизительно за час до поджаривания его смазать горчицей.

Общеизвестно, что раньше было принято решать спорные вопросы с помощью дуэли. Еще у Геродота в описании нравов тракийских племен находим такую строку: «…после погребения устраивают игрища всякого рода, причем наибольшие награды назначаются за поединки». История сохранила немало описаний самых разных дуэлей. Дуэлянты, как правило, пользовались шпагами и пистолетами. Но были и другие поединки. Вот несколько историй с «кулинарным акцентом».

Известный немецкий генерал и государственный деятель Бисмарк как-то повздорил с одним ученым и сгоряча вызвал его на дуэль. Ученый, конечно, знал об отличном умении генерала владеть любым оружием. Но, пользуясь своим правом выбора оружия, он пришел на место дуэли… с тарелкой, на которой лежали две сосиски, и предложил Бисмарку съесть одну, а он, мол, возьмет другую. Попутно ученый заметил, что для того, чтобы не лишать эту скромную трапезу спортивного интереса, в одну из сосисок заложен яд в количестве, достаточном для того, чтобы отправить на тот свет полк солдат. Бисмарк отказался от дуэли, остроумно заявив, что герои не объедаются до смерти.

В 1878 г. Брайт поссорился с полковником Хантом. И также заявился на место дуэли с тарелкой, однако вместо сосисок на этот раз была пара зеленых яблок. Как раз тогда в Америке свирепствовала эпидемия холеры, и полковник от дуэли «на яблоках» отказался, будучи уверенным, что и он. и его соперник умрут от холеры, если съедят незрелые яблоки. Брайт же надеялся на защитные силы своего организма и был уверен, что уж он-то останется в живых. Ханг забрал свой вызов. Таким образом бравый полковник сохранил жизнь, но потерял лицо».

В начале нашего века один американский писатель, человек атлетического сложения, спортсмен, вызвал на дуэль журналиста из Чикаго сан». Пока писатель, готовясь к поединку, усердно фехтовал и стрелял в тире, журналист написал ему письмо, в котором сообщил, что он выбирает своим оружием… торты, которыми и предложил сражаться на расстоянии в шесть шагов. Писатель рассердился, он понимал, что «потеряет лицо при любом ответе. Поэтому предпочел терять его хотя бы чистым, без следов крема и взял свой вызов обратно.

А вот случай, когда дуэлянтами становятся поневоле. В XVIII в. медики никак не могли решить, что вреднее — кофе или чай. Шведский король Густав III захотел проверить это экспериментально. В тюрьме ждали исполнения приговора братья-близнецы. Король приказал одного из них ежедневно поить кофе, а другого — чаем. Монарх умер, не дождавшись результатов опыта, а арестанты продолжали попивать чай и кофе. На здоровье они не жаловались. Пивший чай умер в возрасте 83 лет, а его брат дожил до 88. Так спор остался нерешенным по сей день.

Соус не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар — соусом, врач — землей». «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и русский.

Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I.

И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японских кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее прошли в ресторанную мировую кухню.

Все знаменитые соусы были созданы в XVII — начале XIX в. Интересно, что авторами соусов нередко выступали представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуатель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуателя, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».

Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715–1785). Впрочем, есть свидетельства, что это изобретение самого маршала.

А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII в., герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 г. он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки г. Маон. После битвы был устроен пир, на котором впервые подавали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски — майонез».

Майонез чуть ли не самая популярная и любимая заправка. Можно ли приготовить ее дома? Можно. Но предупрежу сразу: если не получится в точности как промышленный, не считайте, что рецепт никуда не годится. Тут есть несколько тонкостей, которые я бы выделил особо: желтки и растительное масло должны быть охлажденными до и во время приготовления, растительное масло рафинированным, очищенным (более всего подходит оливковое). «Скручивать» массу необходимо лишь в одну сторону — даже пол-оборота в другую сторону испортит готовый соус, он «отмаслится». Поэтому я не пользуюсь миксером, а кручу массу вручную, веселкой, как крем, и непрерывно. Успех во многом зависит от терпения, времени и, конечно, навыка.

Итак, готовим майонез. В посуду выпускаем 3 сырых яичных желтка (тщательно отделенных от белков), добавляем 1/ 2ч. ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешиваем веселкой. Затем, помешивая, вливаем тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 35–40 г) и полностью соединяем его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с нею такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу нужно периодически охлаждать (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая мешать). Соус на этой стадии обычно получается густым и хорошо держится на веселке. Добавьте 50 г 3%-ного уксуса и вновь размешайте, от этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции.