Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга

Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего используют для овощных и крупяных блюд.

Нарежьте и слегка спассеруйте лук, добавьте томат и жарьте еще 3–5 мин.

Влейте в эту массу горячий сметанный соус, протрите все через сито, вновь доведите до кипения, положите перец и соль.

Соус используют при тушении голубцов и фаршированных овощей (перца, помидор, картофеля, кабачков).

Горячую мучную жировую пассеровку соедините с грибным бульоном, посолите и варите 30 мин. Затем соус процедите, добавьте в него пассерованный вместе с грибами лук и варите еще 10–15 мин. Заправьте сливочным маслом или маргарином.

Подают соус к изделиям из картофеля и крупяным блюдам.

В растопленное сливочное масло положите мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту и всё перемешайте. Этот соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Размягченное сливочное масло соедините с мелко нарубленной зеленью петрушки, лимонным соком, тщательно перемешайте, сформуйте в виде колбасок и охладите. Кружочек зеленого масла положите на кусок жареной рыбы, антрекота, бифштекса.

Размягченное сливочное масло взбейте вместе с горчицей. Используйте для приготовления бутербродов.

Букве К в нашей овощной азбуке стоит отвести почетное место. Ее следует поставить первой, невзирая на все протесты буквы А. Ну что там какие-то артишоки по сравнению с капустой или картошкой — нашим, по сути, вторым хлебом! Кстати говоря, ни из одного овоща, как ни старайся, не приготовишь такого количества блюд, как из картофеля, он тут чемпион.

Помните комедию «Девчата»?

Гордая повариха, отстаивая свою профессиональную честь, задает лесорубам вопрос: «Сколько блюд можно приготовить из картофеля?» На руках, привыкших к топорам, начинают загибаться пальцы: жареный, вареный… пюре… Тут-то повариха и срезает незадачливых парней своей эрудицией, перечисляя самые невероятные, но вполне реальные блюда. Читатели нашей книги могут быть спокойны — им повариха из «Девчат» нос не утрет: представленных здесь рецептов хватит для меню любого, даже картофельного, ресторана.

Приготовить картофель может каждый. Так по крайней мере каждому из нас кажется. Однако не каждому известны те маленькие хитрости, которые придают картошке настоящий вкус и аромат. Поэтому, прежде чем перейдем к рецептам, послушаем несколько советов старого повара.

Варят картофель, как правило, на пару или в воде, подбирая клубни одинаковой величины и одного сорта. Закладывают очищенную картошку в кипящую воду так, чтобы она покрывала клубни не более чем на 1 см, и кастрюлю плотно закрывают крышкой. Варят 20–30 мин до готовности на слабом огне, после чего отвар сливают, а картофель нагревают в течение нескольких минут (за это время клубни приобретут аромат и вкус). Отвар используют для приготовления супов, соусов, подливок. Солят картофель за 10–15 мин до готовности.

Картофель теряет меньше витаминов, если его варить не в воде, а на пару.

Чтобы картофель обжарился быстрее, опустите его сырым на несколько минут в горячую воду.

Перед тем как жарить картофель во фритюре, подсушите его полотенцем, тогда получится сухая хрустящая корочка.

Чтобы картофельное пюре было светлым и воздушным, картофель протрите сразу же после варки, разбавляя горячим молоком. Если добавить холодное молоко, пюре приобретет сероватый оттенок.

Сваренная в «мундире», то есть в кожуре, картошка обладет тем преимуществом, что теряет после варки не более 1/3 содержащегося в ней витамина С. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина С сохраняется гораздо меньше. Ранней осенью всего лишь 200 г картофеля в «мундире» дают почти суточную норму витамина С.

Более сочным и вкусным картофель получается, если его жарить в сыром виде. Но и вареный картофель можно поджарить. Нарежьте его ломтиками, положите не очень толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, посолите и обжарьте, перемешивая, на сильном огне в течение 5—10 мин. Готовый картофель посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Сырой картофель жарьте так же. Можно жарить его и по-другому: погружая в разогретый жир. В этом случае клубни нарежьте ломтиками, брусочками или соломкой, промойте, высушите на салфетке (помните, влага замедляет образование аппетитной корочки) и, опустив в горячий жир, жарьте, помешивая, до образования корочки — 10–12 мин. Готовый картофель выньте шумовкой, положите на сито или дуршлаг и посолите.

Жареный картофель можно подать на завтрак или ужин с огурцами, помидорами или как гарнир к котлетам, жареному мясу или рыбе.

Если вас попросят приготовить картофель-фри, не пугайтесь — это и есть картошка, обжаренная в большом количестве жира. Кстати, такой картофель нельзя класть в закрытую посуду или духовку — он перестанет хрустеть.

Соотношение продуктов — по вкусу.

Половину сырого картофеля натрите на терке. Остальную часть сварите в кожуре, очистите, протрите, смешайте с сырым тертым картофелем и разделайте в форме лепешек. Приготовьте фарш из вареного мяса и пассерованного лука, начините им лепешки и варите в подсоленной воде. Подавайте цепелинай с жареным шпиком.

Соотношение продуктов — по вкусу.

В вареный, подсушенный и затем протертый картофель добавьте яйца и перемешайте. Сделайте из картофельной массы круглые лепешки и на середину каждой положите начинку. Края лепешки заверните, а ее запанируйте в сухарях или муке и поджарьте с двух сторон. При подаче к столу зразы полейте маслом, а соус — грибной или сметанный — поставьте отдельно в специальной посуде.