Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

Написанное им в «Цайт» о «Трюфелях и простофилях» вполне справедливо, но цитировать это здесь я не стану.

В общем, информацию он, по-моему, дает полезную, рецепты у него хорошие, но вот стиль… В «Профиле» он соловьем разливается по древу гастрословия, но ненароком сознается, что не разбирается во фрикадельках. А я-то давно подозревал, читая его писания, что разбирается он по-настоящему только в международной ресторанной кухне да еще в южнофранцузской и, быть может, в парочке местных немецких. Однако избранный общим признанием «папа», пусть только «папа от кулинарии», по умолчанию должен быть правовернее всех.

Кормите ваших детей бананами. Банан – самый чистый фрукт, надежно защищенный шкуркой от насекомых, червей и бацилл, – разумеется, от тех, которые не способны под шкурку проникнуть.

Он высадил меня у моей любимой аахенской закусочной. Там я заказал, как обычно, глазированного петушка с орегано вдобавок к картофельному салату и принялся читать в «Шпигель Шпециаль» об истории кино.

Сейчас куда больше людей читает в газетах странички о гастрономии, чем военные репортажи. Но как собеседники за обеденным столом военные корреспонденты куда интереснее…

На ужин жуйте жвачку, да благословит Господь вашу челюсть! Жуйте подольше, не раздумывая: Бог любит ваш рот, Он же знает, для чего вам рот! Богу приятнее молитвы из чистого рта!

Я узнал уже в детстве: чем сильнее действует спиртное, тем оно противнее. Так с тех пор и повелось. Представление о том, что спиртное – яд, осталось на всю жизнь. Я не преувеличиваю и не хвастаюсь. Я вовсе не трезвенник. Попросту я пью лишь затем, чтобы опьянеть.

Голая женщина все равно станет главной достопримечательностью обеда, и тряси сколько хочешь своим заливным.

Истощенные нищие, спящие на улицах, вовсе не ленивы. Им приходится существовать так, чтобы довольствоваться той скудной пищей, какую они могут раздобыть. Потому им нужно двигаться как можно меньше. Сейчас у хронически недоедающих шансов найти работу нет.

Кто с деньгами, брюхом чует, Где омар зимой ночует, А когда в кармане дует, Шкурой знает, где зимует.

Человечество пожирало, пожирает и будет пожирать все то, что пожирало всегда, – только сегодня его за это сильнее мучает совесть.

Моя продукция – не консервы, но свежие, доброкачественные кушанья, завернутые в фольгу и потому годные в пищу две с половиной недели. Для того чтобы лучше и качественнее кормить людей, нужно поставить себе на службу новейшие индустриальные методы…

Ужин отдай врагу.

Почему люди вбили себе в голову, что Богу приятнее, а им – праведнее и почетнее есть селедку вместо жаворонков, луковый суп вместо бульона с потрошками, камбалу вместо куропатки? И что их постигнет вечное проклятие, если в какой-нибудь день они вдруг захотят мясной похлебки?

В качестве напитков следует рассматривать только те жидкости, которые традиционно употребляются в… оном качестве. Из повсеместного употребления горячей воды с несомненностью вытекает употребимость горячей воды для питья… Но о характере потребления горячей воды в материалах многолетних наблюдений за питьевыми наклонностями определяющих сведений нет – по крайней мере с послевоенного времени. Также и в литературе о местных обычаях, об альпинизме и кулинарии сведений о характере употребления горячих вод не найдено.

«Моему деду, как торговому агенту фирмы «Аравия», приходилось за день посещать три или четыре кофейни, где он заказывал одну маленькую чашку кофе и читал газету, ожидая заказов. Потом шел домой и жаловался жене: "Ох, Долли, какой тяжелый был день! Пойдем сходим в кафе…"»

Давно подозреваемое наконец-то стали признавать и власти: зараженная после чернобыльской катастрофы 87-го года говядина, с содержанием цезия-134 и 137 вдвое выше допустимых пределов, все-таки попала на австрийские прилавки. Про крестьян, поедавших мясо выращенной ими скотины и продававших его на рынках, речи вообще нет, – их-то никто на предмет радиоактивности не контролировал. Австрийское Министерство здравоохранения не хотело, «чтобы они понесли убытки».

Знаете, что недавние пробы обнаружили в ржаной выпечке? Куда меньше тяжелых металлов, чем предполагали, – и куда больше спорыньи. Так что пара-другая горбушек вполне может снабдить вас дозой ЛСД. Вы никогда после обеда не чувствовали, что за вами гоняются мутанты?

Со старой, приведенной в каждой книге о дегустации картой вкусовых зон языка (соленое – бочок, сладкое – кончик, горькое – копытообразная полоска позади, кислое – полоска сбоку, параллельная «соленой» полоске) ныне придется распрощаться, ибо так сказала Линда Бартошук (зловещее заратустрианское «ибо» прокралось в текст, видимо, из-за ошибки переводчика). А Линда Бартошук сегодня – «один из ведущих мировых экспертов по вкусовым ощущениям» («Сайенс», 35/1, с.13).

Она подошла к предмету, как должно подходить ко всякому устоявшемуся мнению: доверяй, но проверяй. Бартошук и ее коллега Валери Даффи покрывали высунутые языки добровольцев раствором, усиливающим контраст, и проецировали увеличенное изображение участков языка на экран. Так они и обнаружили, что число вкусовых сосочков у разных людей может отличаться очень сильно: у одних язык плотно ими усажен, у других они встречаются лишь изредка. Неудивительно, что по результатам исследования оказалось возможным разделить людей на «супервкусовоспринимателей», «вкусоподавленных» и прочих, попадающих между этими пределами распределения. 20 % исследованных составили «суперы», с необычно большим числом сосочков и особенной чувствительностью к кислому и сладкому. У «подавленных» (тоже 20 %) вкусовых сосочков почти не было, вкусы они почти не различали. Обнаружилось также, что у женщин чувство вкуса более развито, чем у мужчин, и «суперов» среди женщин больше, к тому же «суперы»-женщины гораздо острее, чем «суперы»-мужчины, ощущают горькое и сладкое.