Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

Сладкое означает, что пища энергетически выгодна, горечь, большей частью, – присутствие растительных ядов, потому Бартошук заключила, что «супервкусочувствительность» – эволюционный подарок женщинам, исключительно важный для них как продолжательниц рода, в праисторической древности, несомненно, весьма помогавший выживанию.

О гастроодаренности и гастропристрастиях, впрочем, она не говорит ничего (по крайней мере в статье Томаса Левинсона, пересказываемой мною здесь), но раскрывает любопытную взаимосвязь между «вкусочувствительностью», запасанием пищи и ожирением.

Ее интерес ко вкусу зародился еще в колледже. Тогда ее больной раком отец после лучевой терапии потерял чувство вкуса и стал совсем по-другому относиться к любимым прежде кушаньям. Впрочем, в ее исследованиях я усматриваю и другой мотив: сама-то она, по собственному признанию, принадлежит к «вкусоподавленным» и ею вполне могло двигать желание узнать хотя бы теоретически, что чувствуют и чем наслаждаются не обделенные вкусом к пище. Подобное известно среди исследующих сексуальность, – многие из исследователей были привлечены возможностью узнать больше о своих проблемах. Впрочем, и среди гастропсихологов это не ново: автор предисловия к книге А. В. Логе «Психология еды и питья» (Гейдельберг, 1995) распространяется о своем отвращении ко всевозможной еде (в особенности к рыбе) и сознается в том, что едва ли не единственным желанием, побудившим ее примкнуть к исследовательской группе «Cuisine» в Стоуни-Брук было «исследование отвращения к пище». Тут впору вспомнить одного известного немецкого сексолога: будучи гомосексуалистом, он с особенной страстью и тщанием исследовал женский оргазм…

В теории отношение китайцев к пище представляется разумнейшим из возможных (есть можно все потенциально съедобное, но обязательно свежим, – богатые люди в Гонконге даже холодильников не держат; сугубая связь пищи и здоровья очевидна для всех, и так далее). На практике же это приводит к опустошительным последствиям. С начала 90-х поток туристов и, как следствие, продажа деликатесов возросли в полтора раза. Постоянно растущий спрос ставит живых поставщиков деликатесов под угрозу вымирания. Например, голотурий японские и тайваньские рыбаки [67]на Галапагосах за два месяца вылавливают восемь миллионов, а для собственного пропитания истребляют сотню черепах. Выловленным акулам обрубают плавники и живыми бросают обратно в океан. Носорогов почти поголовно истребили из-за их рогов, тигров – из-за пенисов. И то, и другое считается афродизиаком.

В газетах связь между теорией и практикой китайской кулинарии чаще всего отражается в разделе «курьезы»: вроде того, что какую-нибудь китайскую провинцию заполонили крысы из-за съедения китайцами всех змей.

Лестер Браун из Института мировых исследований на конференции в Атланте определил взаимосвязь между Китаем и всеми нами так: «Если зерна не хватает китайцам, значит, не хватает и всему миру».

Море – источник не только пищи, но и лекарств. Антибиотик силамин, добываемый из катранов, иммуностимулятор диспоремолид, содержащийся в багамских губках, тормозящий развитие рака дидемнин Б из моллюсков… Мы безумно расточаем эти сокровища. Человек, как больной зверь, пожирает сам себя.

Газеты потешались над болгарскими зоопарками: словно зверей там едят из глупой прихоти разнузданные богачи, а не изголодавшиеся люди, которым попросту нечего есть. В зоопарке Каспичан сперва перемерли некормленые хищники, а через несколько дней украли и съели тринадцать павлинов, десять золотых фазанов, шесть горных козлов и четырех баранов. После чего оставшихся зверей раздарили, а зоосад закрыли.

Лотреамон [68]о Париже 1870 года: «Положение хуже день ото дня. Сперва перебили медведей и слонов в ботаническом саду. Их мясо богачи покупали как деликатес. Затем настал черед грациозных антилоп, за ними – кенгуру, казуаров, поморников и других зверей и птиц с экзотическими названиями… В Париже птицы больше не поют. Даже воробьи улетели за город. Собачатину продают по четыре франка за фунт. А с девятого ноября крысы стоят по два с половиной франка за штуку…»

Кочевники Северной Монголии, живущие вблизи озера Хубсугул, из религиозных соображений не едят рыбы. Марвину Харрису пришлось бы потрудиться, находя этому разумное экономическое обоснование.

Впрочем, книга Марвина Харриса «Пристрастие и отвращение: загадки пищевых табу» (Штутгарт, 1988) вполне оправдывает потраченное на ее чтение время. Я ее прочел с большим интересом. Харрис доказывает, что на Ближнем Востоке разводить свиней крайне невыгодно и запрет на неразумное хозяйствование превратился в запрет религиозный. Правда, подобной теорией трудно объяснить, почему ортодоксальные евреи не едят и сухожилия коровьих ног. Подозрительной аргументация Харриса показалась мне сразу, а последующее чтение эти подозрения усилило и усугубило.

Наполеон Шаньон в книге «Яномамо» (Берлин, 1994) пишет о происходившей между ним и Харрисом «протеиновой дискуссии». Харрис и его сторонники утверждали, что амазонским индейцам не хватает пищевых белков и главной причиной их воинственности, их постоянной агрессии, частого убийства новорожденных девочек и является дефицит белков. Яномамо, по их мнению, воюют за пищу. Шаньон, живший вместе с яномамо, пишет, что индейцы обеспечивают себя в среднем тридцатью граммами белка в день на человека. Харрис сперва объявил: если это правда, тогда он попросту «несет чушь». Шаньон объяснил, показал и доказал – это правда. Тогда Харрис, видимо передумав сознаваться в распространении чуши, заявил, будто он не утверждал, что индейцы на самом деле страдают от дефицита протеинов, но их толкает к агрессии угроза подобного дефицита… Даже для несведущих в этнологии подобная аргументация звучит, мягко говоря, не слишком убедительно.

Впрочем, Шаньон по поводу Харриса и пишет: «Невероятное вероломство, клевета, ложь, подлог и сознательное искажение фактов, пустые придирки и грязные трюки – во множестве». Да, жизнь в академической среде несладкая.

Сейчас пошла мода стравливать в теледебатах гастроэкспертов. Вчера по баварскому ТВ показали ток-шоу с участием Пуделя, Брукера и иже с ними (Брукер выглядел особенно скверно, – но телевизионщики способны выставить идиотом кого угодно). Газета «Экотест» в февральском номере под заголовком «О пищененавистничестве» напечатала статью о семи гастрокнижках: от Брукера с его лозунгом «сахар – яд» и Польмера, сторонника съедения всего, что нравится есть, – до Вандмейкера (вопрошавшего надрывно, когда же человечество сделает «необходимейший выбор» и перевоспитает зверя в себе). Фолькер Пудель, экс-президент немецкого Общества пищеведов, считает, что 90 % населения игнорирует все рекомендации насчет того, как, когда и чем питаться. По-моему, это чересчур скептическая оценка. На самом-то деле 90 % как раз и верят, что холестерин – яд.