Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

В открытом Робертом де Ниро и знаменитым японским поваром Нобуюки Мацухиса ресторане «Нобу», сразу ставшем нью-йоркским рестораном номер один, столик нужно заказывать за шесть недель, а обед обходится в 30 долларов на человека.

Доллар сейчас: 10,15 шиллинга продажа, 10,65 – покупка. В «Тенмайе» и в «Ункае» я за ужин плачу по 700 шиллингов, хотя я вовсе не в нью-йоркском ресторане. Может, потому и заказывать столик мне не приходится.

После долгого перерыва снова пришлось работать над переводом книги Марсии и Фредерика Мортон о шоколаде. Как всегда, во время работы включаю радио. И вот передача о шоколаде, диктор вещает о том, как Родольф Линдт додумался делать длинные шоколадные плитки. Не прошло и пары минут, как обнаружил в переводимом тексте фразу: «Вторая идея пришла к Линдту, когда он вручную выливал шоколад в узкую формочку». Абзацем ниже Мортоны пишут про детскую книжку Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» и по радио – уже на английском языке – читают рассказ Роальда Даля! На сей раз это известная история о миссис Биксби. Вселенная, должно быть, чрезмерной тесноты все-таки не терпит (заботится о нашем здравом рассудке, не перетруждая возможность людей верить в случайные совпадения).

Мортоны пишут о «необыкновенном благоухании» шоколадных фабрик. Слово «благоухание» мне здесь показалось, скажем так, субъективным. Я знаю, что говорят жители Блуденца, когда ветер доносит к ним ароматы фабрики «Сухард». И помню, как пахла фабрика «Магги», близ которой я в детстве жил. И Лео Мале [76]пишет в своих мемуарах «С запасом на много жизней» (Гамбург, 1990, с. 11): «Мои воспоминания о раннем детстве довольно туманны. Помню только, до школы я ходил в детский сад на бульваре дез-Арсо, рядом с шоколадной фабрикой «Матт». Оттуда жутко воняло сладким и какао. Я и посейчас не выношу шоколада».

Жизель Харрю-Ревиди объяснила наконец мне, в «Психоанализе гурманства», почему я постоянно забываю купить молоко (из-за материнского комплекса, а вовсе не потому, что сам его не употребляю), почему моя мать запасает «быстрые обеды» (из-за страха перед переменами, а не потому, что уже не может сама ходить за покупками), почему я с особенной охотой поедаю внутренности (подспудная тяга к каннибализму, конечно) и что всякие диеты и диетологии вкупе с вегетарианством – попросту новые маски старых суеверий (кто бы подумал!). Отвращение к молоку у меня, согласно Харрю-Ревиди, из-за «млекопитательного посттравматического шока» (что бы это значило – страх отравиться материнским молоком? Травма отнятия от груди?), но как тогда объяснить мое пристрастие сырам, маслу и йогурту? Наверное, Харрю-Ревиди провозгласила бы меня «пищевым извращенцем».

Вагоны-рестораны австрийской железной дороги дают возможность насладиться редкой в наши дни роскошью – пообедать по соседству с августейшими персонами. Бедный Ханс-Адам, [77]в чьих гурманских талантах я давно сомневаюсь (по местному ТВ, кстати, показали, что он даже не сумел определить на вкус вино, под его именем производимое), нервно крошил булочку и доедал остатки овощей с супружниной тарелки.

Да, этикет нынче не тот, что раньше. Раньше представитель августейшей католической династии едва ли стал бы заказывать суп-гуляш в среду первой недели Великого поста.

В «Зеленом домике» мы сегодня втроем с успехом распробовали почти все меню (правда, недлинное). Разочаровались. Конечно, еда не заурядно «китайская», но до по-настоящему хорошей китайской кухни далеко. Кроме того, вино там плохо подходит к специям, приходится брать пиво.

Вчера по дороге из «Зеленого домика» прочел в постном меню «Золотых часов» про колбаски из сома и триглавов и сегодня решил туда наведаться.

Триглавов, однако, в меню уже не значилось, заменили другой рыбой. Я заказал заливное из карпов, суп из рыбьих потрохов и сомячьи колбаски с филе и подумал, распробовав, что о качестве блюд, вообще говоря, стоило бы судить вслепую – не видя обстановки, не слыша музыки, не обращая внимания на обслуживание, да и блюда самого не видя, а только чувствуя вкус. Взять, к примеру, те же «Золотые часы»: рядовой постоялый двор, обои в красный цветочек, зауряднейшая мебель и пластиковые цветы в вазончиках, парочка, кельнер с помощником, будто передразнивая друг дружку, бредут вразвалочку от столика к столику (глядя на этих ортопедически ущемленных бедняг, хочешь не хочешь, а вспомнишь старую пошлую ресторанную шутку про «нет ли у вас лягушачьих ног?»). Разве тут представишь, что ты в приличном ресторане? А если к тому же увидишь, как сервирован стол, какого размера порции, в особенности вываленного прямо из здоровенной миски на тарелку холодца, и поданные гарниром вместо обычного салата мухоморчики из яиц с помидорными дольками-шляпками? В обычном заведении эдакий последыш ресторанной моды 50-х встретишь нечасто. Но даже если заливное из карпа с овощами искусно нарезают дольками и элегантно подносят на тарелке, можно ли по одному этому распознать хороший ресторанный класс? Кажется мне, нет. Да и на вид ни чрезвычайно вкусные сомячьи колбаски (выглядит точь-в-точь как вареная телячья колбаса), ни филе особо примечательными не казались. Жаль, правда, что к филе не подали еще и подходящего соуса, но это – обычный недостаток даже самой лучшей кухни.

Собственно, я уже решил завершить поход за покупками, но вдруг наткнулся на лавку со всяческими пищередкостями и купил сперва маковое масло (в форарльбергских магазинах я его ни разу не видел), крабовые «филейчики» в масле, начиненные рыбой крабовые клешни (вовсе мне, впрочем, не нужные), трюфельное масло (для распробования разных сортов), бутылку «Ритуала» (для сравнения с другим напитком из гуараны, «ХТЦ»), банку черной пасты из оливок (паста эта с лапшой – объедение) и «песто» (это все вдобавок к только что закупленному).

«Как поесть в Вене, 94». Статья Кристофа Вагнера о Зексхаузерштрассе, в которой он красочно и вычурно живописует все находящиеся там рестораны. Незнакомый со стилем гастроведческих публикаций, пожалуй, может подумать, что посещают их не простые смертные, пожелавшие утолить голод, а исключительно высоколобо воспаряющие гастрокритики.

Любопытнейший социологический феномен: мне хочется, чтобы объясняли мне, вящей подробности и точности ради, не только про то, как дело обстоит сегодня, но и всю предысторию заведения.

К сожалению, здесь не слишком подходящее место, чтобы описать, как сильно изменилась Квелленштрассе в Брегенце за последние двадцать лет. Да и интересно это было бы главным образом тем, кто здесь живет, хотя ее эволюция от злачного гнезда притонов до спокойного сегодняшнего закутка с пиццериями вполне типична.