Вильгельм Гамм - Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов

Чтоб получить сироп декстрина, употребляют солод в пропорции 5—10 на 100 крахмала; поступают, как сказано выше, и поддерживают жар между 65–75° в продолжение 30–60 минут, пока тинктура йода не откроет более присутствия крахмала в жидкости. Испарению подвергают до густоты сиропа, и если желают иметь его бесцветным, то прибавляют в солодовый раствор чистого животного угля и поступают по вышесказанному.

Это вещество получается из солода следующим путем: часть крупного ячменного солода смешивается с 2 1/ 2части дистиллированной воды; после непродолжительного моченья жидкость фильтруют и потом нагревают ее в водяной ванне до 35°. Этой температуры достаточно для того, чтобы свернуться азотистым веществам, которые выделяют, чтобы снова профильтровать, после чего жидкость будет содержать в себе желаемое вещество и количество сахару, соответствующее успеху зачаточного процесса. Чтобы его отделить в солод, подливают алкоголь; тогда диастаз перестает быть растворимым и осаживается в форме хлопьев, которые при умеренном огне могут быть высушены. Его можно получить и в более чистом виде, если диастаз снова распустить в воде и снова осадить при помощи алкоголя. Чем диастаз чище, тем менее содержит он в себе азота, тогда он крепок, бел, нерастворим в алкоголе, растворим в воде, без особенного вкуса; нагретый с крахмалом до 65 и 70°, он разрывает мгновенно шелуху крахмала и обнаруживает декстрин, который легко распускается в воде, а нерастворимая шелуха, смотря по своей плотности, или плавает на жидкости, или осаживается на дно. Через растворение диастаза в присутствии декстрина может из последнего образоваться сахар, т. е., если температура во время соединения их не подымется выше 70 и 75°, потому что как скоро она поднялась бы до кипения, диастаз потеряет всякую способность действовать на крахмал и декстрин.

Диастаз находится в ячмене, особенно в созревшей ржи и в зародышах картофеля, где он, однако, всегда сопровождается азотистым веществом, которое растворимо как в воде, так в алкоголе, а проч. нерастворимо.

Действие диастаза на декстрин, открытый Дюбрюнфо, тщательно наблюдаемое Пайэном и Перзоцем, нашло с этого времени свое применение к искусству превращать крахмал в сахар. Но этот способ совершенно заменен другим при помощи серной кислоты. Цветной и чистый сироп декстрина имеет сладкий и немного вяжущий вкус, особенно если он совершенно чистый.

В наш век, когда наука так много содействовала успехам практики, для каждого становится необходимым знать, что такое алкоголь, или винный спирт, – вещество, которое считается одним из важнейших в области органической химии, которое в соединении с водой образует водку. Каждый винокур обязан знать его свойства до малейших подробностей.

Открытие алкоголя приписывают обыкновенно арабам, от которых он получил и самое название. Он в природе не встречается готовым, но составляет продукт винного брожения сахаристых веществ при помощи фермента. Поэтому винный спирт добывается из различных сахаристых растений, содержащих в себе его элементы, а также и из не содержащих сахара, в которых мы можем посредством кислот или зародышного процесса превращать крахмал в сахар. Следовательно, алкоголь можно добывать подобным путем из вишневой воды, из фруктовых водок, из картофеля и т. д. Это обыкновенное правило, что алкоголь никогда не добывается без присутствия в нем сахара, который через разложение дает элементы винного спирта. Долгое время спорили о том, содержится ли чистый алкоголь в вине, или он есть продукт единственно и исключительно перегонки. Этот вопрос теперь решен; если надеть колпак на плотно закрытый бродильный чан, в котором находится в брожении сусло, то на третий день посредством приделанного к нему крана получим алкогольную жидкость, которая по ареометру Боме 36покажет до 14°. В прежние времена получали через перегонку вин только два сорта слабого спирта или водки: один приблизительно в 20°, известен во Франции под именем голландской пробы, Preuve d’Hollande, а другой, 22–28°, известен в торговле под именем масляной пробы, Preuve d’huile. В настоящее время при помощи новых аппаратов для перегонки получается спирт в 28–38°. В химических лабораториях, чтобы достигнуть самого высокого градуса ректификации, смешивают его с самой сухой в порошок истертой хлористой известью, смесь эту перегоняют по прошествии 1 или 2 дней в умеренном жару и отделяют различные продукты один от другого. Первая половина, или первый выпуск, есть концентрированный алкоголь, который имеет 41°, а удельный вес его в 80 цент. по Риттеру 37= 0,792, а по Гей-Люссаку 380,792—17°88.

Полученный таким образом совершенно чистый алкоголь бесцветен, прозрачен, имеет свой особенный запах, жгучего вкуса, весьма летуч, имеет von refringirenden способность, равняющуюся 2,2223, и не замерзает даже при 68°; он дурной проводник электричества, и, если при свободном доступе воздуха поднести электрическую искру к его поверхности, он воспламеняется, равно как и тогда, если приблизить к нему какое-нибудь горящее тело. При давлении 76 кипит он при 78,41° и превращается в пары, плотность которых по Гей-Люссаку = 1,613; при калильном жаре в порцелановом тигле разлагается он на углеводородный газ, углекислый газ, воду, следы уксусной кислоты (альдегид). Будучи выставлен на воздух, одна часть его улетучивается, а другая поглощает в себе столько сырости из атмосферы, что уже имеет самое небольшое число градусов. Алкоголь не претерпевает никакого изменения от азота, водорода, бора и углерода; подогретый, он расплавляет серу и фосфор, но если подлить в этот раствор воды, то сера и фосфор приходят в первобытное состояние; то же самое бывает со смолой, камфорой, летучими маслами и проч. Йод растворим в холодном или подогретом алкоголе, равно как и калий, нашатырь и многие другие соли, как, например, селитряная известь, селитрокислая магнезия и т. д. Аммониак, сахар, воск, растительные соляные основания и некоторые красильные вещества, многие жирные тела и проч. растворимы в алкоголе. Хлористый газ и алкоголь вместе образуют какое-то маслянистое вещество, немного водородокислого и много углекислого газа; если этот продукт смешать с водою, то маслообразная масса осаждается на дно. Действие калия и натрия на алкоголь таково, что они, благодаря кислороду алкоголя, окисляются и выделяют водородный газ. Многие кислоты производят реакцию на алкоголь и дают различные продукты, известные под названием эфира. Вода и винный спирт соединяются во всех пропорциях, и замечено было, что если вода содержит в себе нерастворимые соли, то они в алкоголе осаждаются. Вот факт самый замечательный: 1 объем смеси воды с алкоголем всегда больше первоначального объема обеих жидкостей; если же алкоголь заменить водою, то смесь будет гораздо жиже.