Вильгельм Гамм - Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов

Тут можно читать онлайн Вильгельм Гамм - Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: foreign-home, год 2021. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    неизвестно
  • Год:
    2021
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-227-09340-0
  • Рейтинг:
    3/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 60
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Вильгельм Гамм - Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов краткое содержание

Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов - описание и краткое содержание, автор Вильгельм Гамм, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Вы держите в руках незаменимую книгу для любителей действительно качественных напитков. Как известно, «хочешь, чтобы вышло хорошо, – сделай сам», и эта книга – отличный помощник в подобных начинаниях. Кроме того, что в ней подробно объясняются процессы брожения и перегонки, а также способы очищения конечного продукта от сивушного масла, она изобилует рецептами. Огромное количество самых разных видов водки: из меда, из ягод, из пива; виски; ром; сидр; эфирные масла; ароматические воды, в том числе для умывания; разнообразнейшие сиропы (в том числе лавандовый и фиалковый); морс; соки; фруктовые вина; ликеры; уксус (в том числе розовый, гвоздичный и коричный); дрожжи – все это можно приготовить своими руками из исключительно натуральных ингредиентов без всяких лишних добавок. Кроме того, книга научит отличать подлинный продукт от подделки, так как способы имитации более качественных напитков не меняются веками.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Вильгельм Гамм
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Обыкновенный крахмал образует главную составную часть важнейших растений, употребляемых в пищу, хлебных зерен, картофельных шишек и добывается из них самым простым способом. Кроме того, он находится в семенах стручковых плодов, во многих корнях, в некоторых экзотических плодах и в сердцевине пальм. Содержание крахмала в пшенице равняется средним числом 60–70 процентов, в картофеле 16–20 процентов; последний заключает еще несколько крахмалу в своей волокнистой ткани.

Крахмал составляет весьма важный продукт растительного царства, который играет большую роль, как главный деятель, в процессе питания животного организма. Крахмал служит для разных целей: он идет в пищу, на выделку пива и водки; а так как он способен превращаться в сахар, то употребляется также при производстве сахара и сиропа; как клейстер, наконец, он заменяет клей при ткацких работах.

Химическое соединение крахмала в чистом виде следующее:

12 углерода,

20 водорода,

10 кислорода.

ПРЕВРАЩЕНИЕ КРАХМАЛА В САХАР

Крахмала 2 кг (4 фунт.)

Серной кислоты 40 г (1 1/ 3унц.)

То и другое с водой 8 кг (16 фунт.)

смешать и кипятить 36 часов в серебряном или оловянном сосуде, потом насытить серную кислоту мелом, подцветить все это яичным белком – и таким образом получится сахарная масса. Таким именно способом превращается крахмал в сахар, и этот способ известен не только химикам, но употреблялся на фабриках и прежде.

Чтобы узнать отношение крахмала во время процесса брожения, надо превратить 500 г крахмала в клейстер, разведя его одинаковым количеством воды и подливая потом мало-помалу еще 3500 г кипящей воды. Масса тогда превращается в однородный, густой кисель, которого температура равняется 50 °R (63 °C). К этому клейстеру прибавляют тогда 125 г (4 унц.) крупно толченного ячменного солода, мешают эту смесь в продолжение нескольких минут и дают осадиться при 50 °R (63 °C). Несколько времени спустя масса делается жидкою и сахаристой; пивными дрожжами приводят ее в легкое брожение и тогда при помощи перегонки получают из нее 38 центилитров водки в 19°.

Из получаемого результата легко определить прочные границы и отношения этого способа и даже вывести из этого самый дешевый и простой ход процесса. Применив этот ход к картофелю, плоду, который наиболее содержит в себе крахмала, мы получим следующие результаты.

В чан с двойным дном кладут 400 кг (800 фунт.) хорошо растертого картофеля и, мешая беспрерывно эту кашицу солодильной мешалкой, подливают кипятку. Весь крахмал картофеля, равно как и мякоти (волокнистых тканей, содержащих крахмал), превращается через это в клейстер. Тогда прибавляют 20 кг (40 фунт.) очень мелко истертой муки и еще немного мелко изрубленной пшеничной соломы. Тогда солод скоро делается светлым, и образование сахара совершается в 2 часа; тогда жидкость спускают и проводят ее в солодильный чан. Остаткам в первом чану дают скапать и снова выщелачивают их водою в 50 °R (63 °C), мешают и сливают жидкость; а волокнистый осадок кладут под пресс. На нем соединяют оба солода и при посредстве пивных дрожжей приводят в брожение, потом приступают к перегонке и получают 54 литра водки в 19° весьма приятного вкуса. Этот практический способ проверен теорией и установлен.

Пайэн и Перзоц, два знаменитых французских химика, наблюдали явления поляризации связи на жидкие массы, получаемые от действия серной кислоты на крахмал, и открыли, что жидкая масса крахмала отклоняет луч поляризации вправо, откуда и произошло название декстрина (dextra – «правая рука»). Пайэн, который наблюдал этот процесс с особенной точностью, нашел далее, что действием солода на крахмал разрывалась шелуха крахмальных шариков и таким образом крахмал приходил в свободное состояние. По получении жидкой массы подвергали ее той же вышеупомянутой поляризации, при чем замечалось, что она в той же степени, как декстрин, приходила в коловращательное движение в правую сторону и так же, как декстрин, давала осадок при помощи алкоголя; итак, по-видимому, это был декстрин. Мы должны это вещество, равно как и те, которые содержатся в солоде и называются диастазом, подробнее рассмотреть вследствие их свойства разрывать шелуху крахмальных шариков и освобождать содержащиеся в них вещества.

Декстрин, или крахмальный гумми

Декстрин получается обыкновенно при посредстве солода, диастаза и разжиженной серной кислоты. Самый употребительный способ получения его – из истолченного ячменного солода. Если всход задержан в то время, когда лист зародыша имеет длину зерна, то достаточно 50 частей этого ячменного солода на 100 частей крахмала; если зерно менее созрело, то его надо брать более; впрочем, редко случается, чтобы ста частей (100) не было достаточно. В котел, нагреваемый (пневматической) ванной, вливают 2000 кг (4000 фунт.) воды; когда ее температура достигнет 25–30 °C, то кладут в нее ячменный солод и продолжают нагревать до 60°; тогда прибавляют 500 кг (1000 фунт.) крахмала и мешают; достаточно бывает время от времени слегка поталкивать, чтобы 500–740 кг (1000–1480 фунт.) крахмала поддерживать в 2000–3000 кг (4000–6000 фунт.) воды в плавающем состоянии. Успех бывает лучше, если сперва солод процедить; как для этой цели, а также для того, чтобы распустить все количество крахмала и удержать всю силу в заключающемся в нем диастазе, для сего льют на истертый солод воду в пропорции 1/ 7— 1/ 8его веса и при помощи ванны нагревают ее до 65°; мешают, стараются в продолжение 25 минут поддерживать температуру от 65–75°, потом прибавляют животного угля 35в количестве 10 процентов относительно веса ячменя, вертят, фильтруют и промывают. Фильтрированный раствор и вода снова подогреваются посредством ванны до 60°, тогда прибавляют крахмала и поступают, как выше сказано. Жар поддерживается между 65–75°, по прошествии 20–35 минут оседает смесь, которая перешла из мелкообразной в более густую массу и делается ясною, как вода. Тогда поспешно возвышают температуру от 95—100°. Дав немного постоять, жидкость сцеживают, фильтруют и подвергают на открытом огне или, еще лучше, посредством пара испарению, снимают пену и если стекает с ложки густыми, тянущимися каплями, то его спускают. Остынув, он превращается в темный студень, который сушат в сушильной печи, и получается сухой декстрин, который можно стереть в порошок и подвергнуть очистке. Впрочем, он может служить для технического употребления даже и не в очищенном виде, когда он желтоват и тягуч.

Чистый, почти белый, крепкий, заключающий в себе немного сахару и легко распускающийся в воде декстрин не образует молочно-сахарной кислоты, потому что декстрин имеет поляризацию вправо, тогда как в гумми она совершается влево; при малейшем повышении температуры превращается он в сахар, и, это всего замечательнее, он перестает распускаться в воде, если лежит в ней более или менее долгое время, нераспустившаяся или осевшая часть, если ее промыть и снова распустить в горячей воде, не образует клейстера.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Вильгельм Гамм читать все книги автора по порядку

Вильгельм Гамм - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов отзывы


Отзывы читателей о книге Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов, автор: Вильгельм Гамм. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x