Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория [Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических] [litres]

Это блюдо прямо из банки я ела у Бенедикт. Она говорит, что у них летом, когда подрастают цыплята и поспевают баклажаны, стоимость этих продуктов на рынке просто бросовая. Вот и научились парижские хозяйки использовать данный факт себе во благо, хотя заготовками они занимаются меньше нашего…

Баклажаны обладают необычным свойством вбирать в себя ароматы тех продуктов, с которыми готовятся, тем самым имитируя их вкус. Получается очень вкусно и выручает тогда, когда нет времени возиться с ужином. Сочетается и с рисом, и с пастой, и с отварным картофелем.

Ингредиенты(примерно на 12 банок объемом 500 мл):

3 кг баклажанов

2 кг куриного филе

1,5 кг репчатого лука

2,5 ст. л. соли

100 г сахара

2 головки чеснока

500 мл томатной пасты

150 мл столового уксуса

500 мл растительного масла

• лавровый лист (по желанию)

• душистый перец (по желанию)

Баклажаны чистим, нарезаем средними кубиками и тушим, добавив 1 стакан воды, до полуготовности (деревянная палочка проходит легко).

Куриное филе отвариваем 10 минут в несоленой воде, сливаем воду, а мясо нарезаем такими же кубиками, как баклажаны.

Лук, нарезанный полукольцами, жарим на отдельной сковороде небольшими порциями, чтобы он именно жарился, а не тушился, до яркого золотого цвета.

Складываем все продукты в одну кастрюлю или казанок, добавляем соль, сахар, измельченный чеснок, томатную пасту, уксус и растительное масло (при желании еще лавровый лист и душистый перец) и на слабом огне тушим примерно 1 час.

Раскладываем по чистым банкам, стерилизуем их в кастрюле с кипящей водой около 20 минут, закрываем.

Переворачиваем вверх дном, накрываем одеялом и оставляем до полного остывания.

Храним в обычной кладовке, без холодильника.

Гости будут приходить на этот соус!

Ингредиенты(на 2,5 л соуса):

3 кг фейхоа

3 ч. л. молотого кориандра

1 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

100 г кинзы

100 г петрушки

1–2 стручка острого перца [9] Вместо свежего я всыпала 1 ч. л. сухого перца чили. Получилось термоядерно.

2 головки чеснока

2 стакана воды [10] Если любите негустой соус, то используйте 3–4 стакана воды. На 2 стакана получается консистенция «ложка стоит».

• растительное масло для заливки

Фейхоа очищаете, нарезаете как нравится, кладете в большую кастрюлю, заливаете водой и ставите на плиту.

Как только плоды станут мягкими, достаете и измельчаете в блендере до состояния пюре.

Сливаете пюре из фейхоа в кастрюлю, добавляете сыпучие специи и варите 20–30 минут.

За это время рубите меленько травку и острый перец, пропускаете чеснок (2 головки, не зубчика!) через пресс.

Все это добавляете в пюре и варите еще 10 минут.

Пока смесь доваривается, стерилизуете банки.

Заполняете баночки и сверху заливаете по 1 ст. л. растительного масла.

Храните в холодильнике.

Ингредиенты:

2 средние луковицы

1 зубчик чеснока

2 см свежего корня имбиря

1,5 кг кисло-сладких слив

1 стакан воды

0,75 стакана коричневого сахара

0,5 стакана рисового или яблочного уксуса

1 ч. л. семян кориандра

0,5 ч. л. молотой корицы

0,25 ч. л. кайенского перца

0,25 ч. л. молотой гвоздики

0,5 ч. л. соли

Лук, чеснок и имбирь очистить и измельчить.

Сливы разрезать и удалить косточки.

Положить все в кастрюлю, влить 1 стакан воды и довести до кипения.

Накрыть, уменьшить огонь и готовить 30 минут.

Измельчить всю массу в блендере.

Вернуть все в кастрюлю. Добавить сахар, уксус и специи.

Довести до кипения. Варить 45 минут.

Готовый соус переложить в чистые банки, закрыть и стерилизовать 30 минут.

Чтобы готовый имбирь был нежным и шелковистым, как кожа младенца, покупайте молодые корешки. Чем корень более зрелый, тем он грубее и волокнистее.

Количество имбиря не принципиально. Но начинать лучше с корня весом примерно 300 г.

Цвет у подливки, в отличие от вкуса, так себе. Поэтому можно часть воды заменить свекольным соком. Будет ярче.

Ингредиенты:

• свежий корень имбиря

Для маринада(пропорция):

1 часть сахара

2 части яблочного уксуса [11] И я настоятельно рекомендую ничем его не заменять. Вкус получается принципиально другой.

3 части воды

Имбирь очистите и тоненько-тоненько, как папиросную бумагу, нарежьте. Чем тоньше, тем нежнее получится имбирь. В противном случае придется жевать деревянные ветки.

Налейте в кастрюльку воду, положите туда имбирь и доведите до кипения. Воду слейте. Так нужно сделать 3 раза.

Приготовьте столько маринада, чтобы он в результате покрывал имбирь. Не будет хватать – приготовьте маринад дополнительно. Не страшно!

Тушите имбирь в маринаде 1 час на очень слабом огне.

Горячий имбирь разложите в стерилизованные банки, хорошенько утрамбуйте и залейте горячим маринадом.

Плотно закройте и поставьте на остывание.

Храните в холодильнике.

Специально для тех, кто страдает по греческим оливкам.

Когда-то один очень хороший и очень итальянский человек, вечно путающий русские и итальянские слова, попробовав это, воскликнул: «Бениссимо!!! М-м-м-м-м!!! Маслинки от Инки!» – и мгновенно съел всю миску разом.

Ингредиенты:

2 кг мелких слив [12] Раньше я брала только угорку (венгерку), потом поняла, что годятся все сливы в стадии недозрелости.

5 бутончиков гвоздики

5 горошин душистого перца

6 ч. л. соли

6 ч. л. сахара

6 ч. л. уксуса (лучше бальзамического, но можно любой)

Раскладываете вымытые сливы в чистые банки (плотно) и заливаете кипятком. Через 10 минут воду из банок сливаете в одну кастрюлю, добавляете специи, соль, сахар уксус, повторно доводите до кипения и заливаете содержимое банок еще раз.

Снова ждете 10 минут, сливаете, вновь доводите до кипения, заливаете в последний раз и закручиваете крышками!

Оп-па! Через месяц любой грек, слопав вашу сливу, поймет, что не так уж нужны ему родные оливки. А русский догадается еще быстрее.

Пока идет сезон арбузов, ешьте их на здоровье! Но ложками! Ибо сегодня я вам расскажу, зачем на Украине в мое время вообще были нужны арбузы (кавуны).

Ингредиенты:

• крупный арбуз