Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория [Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических] [litres]

Иностранцы (увы, мне приходится здесь всех грести под одну гребенку) почти не заготавливают фрукты и овощи впрок. Исключение составляют, пожалуй, лишь хозяюшки из восточноевропейских стран (особенно Польши, Чехии, Сербии, Хорватии, Болгарии), Франции, Италии, Испании. В этих странах чаще других готовят огурцы и томаты, квасят капусту, могут сварить варенье (конфитюр), но все-таки больше доверяют местной пищевой промышленности, покупая уже готовые консервы. Причин тут несколько. Это и дороговизна тары (стеклянные банки с пристегивающимися стеклянными крышками стоят баснословно дорого; чуть дешевле, но тоже дорого обходятся банки с завинчивающимися крышками, а вот наших плоских крышечек и закатывающих машинок я не встречала вообще ни в одной стране, кроме бывших республик СССР). Во-вторых, достаточно дорого обходятся электричество и газ – тратить их на заготовки экономически невыгодно. В-третьих, европейцы, за редким исключением, ценят мастерство домашних кулинарных рукодельниц, предпочитая даже для парадных обедов и чаепитий какие-то эффектные и скорее ресторанные блюда. Что же касается семей из африканских или азиатских стран, то у них домашние ужины и даже домашние торжества подразумевают еду, приготовленную накануне прихода гостей и свежайшую, ибо зачастую в домах практически отсутствуют холодильники и погреба.

То простое объяснение, что, «дескать, у иностранцев свежие овощи и фрукты есть в магазинах круглый год» я не рассматриваю, ибо у нас сегодня они тоже есть круглогодично, а вот традиции и культура домашнего консервирования, несмотря на это, сохранились.

Тем не менее исключения из правил существуют, и я очень рада, что наряду с повальным интернациональным скепсисом на предмет зимних заготовок, мне посчастливилось познакомиться с рачительными, рукастыми и очень творческими хозяйками, которые любят стоять у плиты, готовя для своих любимых вкуснейшие варенья, засаливая, заквашивая, маринуя и консервируя десятки и сотни банок и баночек. Как правило, живут такие хозяйки в небольших городках, где у них есть возможность либо выращивать овощи и фрукты самостоятельно на приусадебных участках, либо покупать урожай у соседей, тоже за символическую цену.

Например, в Восточной Европе – Польше, Литве, Восточной Германии – очень популярны консервированные огурцы. Их и солят, и маринуют, а заготавливают для того, чтобы подавать, вы не поверите, в одном салате с соленой селедкой и, конечно же, добавлять в бигос, который съедается тоннами.

Европейским же изобретением являются и пикули – своеобразное ассорти из огурцов-переростков и всего того, что предложит сезонный рынок. Получается очень красиво и вкусно.

В Германии и Польше очень любят квашеную капусту, которая также выступает ингредиентом их национального блюда бигоса, но мне их капуста кажется не такой вкусной, как наша, ибо она не имеет хрусткости, напоминая проваренные тряпочки (нам такую капусту давали в детском саду, именуя ее тушеной).

В Сербии заготовки на зиму называются «зимница». Сербки консервируют перец, огурцы, капусту, морковь, помидоры, кабачки. Особенно любят сладкий перец, из него готовят айвар – что-то вроде икры или пасты. Мы на Украине называли в моем детстве такое блюдо «борщевой заправкой». Из помидоров, протерев отварные томаты в пюре через дуршлаг, сербские хозяйки готовят то, что в нашей версии и традиции известно как «морс помидорный».

В Болгарии традиционное зимнее блюдо – трушия, которое состоит из маринованных капусты (белокочанной, цветной), моркови, огурцов и красного перца.

В Испании и Италии выращивается столько овощей и фруктов, что не заготавливать их было бы преступлением. Итальянки готовят «бомбу» (Bomba Calabrese) – это вариант овощной сальсы. Чаще всего в ее состав входят баклажаны, сладкий перец, пеперончино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус, кто-то добавляет дикий артишок. Также очень популярны вяленые помидоры. В Италии, Испании и Франции заготавливают оливки, томаты, варят варенье, консервируют фрукты, стебли ревеня, грецкий орех.

В Канаде и США тоже делают заготовки, так называемые home canning, что переводится как «домашнее консервирование». Но у меня сложилось глубокое убеждение в том, что авторами home canning чаще всего являются наши или восточноевропейские эмигранты (во всяком случае, именно в их домах я и встречала зимние консервы).

Словом, если вам покажутся интересными те рецепты, которые я подготовила для этого раздела, – буду рада. Воспринимайте их как экспериментальную базу. Как знать, вдруг именно экзотические и необыкновенные рецепты пробудят у вас интерес к сезонному консервированию и подарят миру еще одну замечательную кулинарку! Так что – дерзаем!

Каждая хозяйка создает свой вариант джема из перца, и я представляю вам один из таких рецептов. Он очень простой, чего не скажешь о вкусе джема.

Перечный джем готовится из смеси перцев – чили (острого) и сладкого. Можно менять соотношение этих двух перцев, чтобы получить более острый или мягкий джем. Сахар, входящий в состав джема, гасит горечь и делает кисло-сладкий, обжигающий джем незаменимым для наггетсов, сыра и мясных блюд.

Сладкий перец лучше брать красный и мясистый, ведь он нужен для объема, а в тонкостенном перце одна кожура. Цвет в принципе не влияет на вкус, но если вы хотите красный джем, то лучше и перец брать красный. Желтый перец делает джем оранжевым. Наденьте перчатки, когда будете чистить перец чили. Он очень острый, и обращаться с ним следует со всей осторожностью.

Ингредиенты:

750 г сладкого перца

250 г перца чили

50 мл яблочного уксуса или лимонного сока

2 ст. л. воды

1 кг сахара

Очистите перец от плодоножки и семян, нарежьте. Можно сразу измельчить перец в блендере или сделать это потом, когда он протушится.

Сложите весь перец в кастрюлю с толстым дном, налейте уксус, пару столовых ложек воды, всыпьте сахар, накройте кастрюлю и поставьте тушиться на самый тихий огонь.

Время от времени помешивайте перец и тушите до мягкости.

Теперь нужно измельчить перец, если вы не сделали это ранее. Лучше перетереть перец через сито. Так удалятся семена, если вы их случайно пропустили, и твердые частицы кожицы.

Сложите пюре из перца снова в ту же толстостенную кастрюлю, засыпьте сахар, размешайте и снова тушите перец в течение 30–40 минут на очень слабом огне.

Джем из перца по праву может считаться зимней заготовкой. Если вы закатаете его в стерилизованные банки и поставите в кладовую, то он может простоять до 2 лет и никак не изменит свой вкус. В любое время вы сможете открыть баночку острого джема и представить своим гостям «блюдо от шефа». И никто не усомнится, что приготовил шеф-повар элитного ресторана.