Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория [Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических] [litres]

В кастрюлю кладем все овощи (зелень и фасоль добавим позже), заливаем их нашей поджаркой и тушим 30–40 минут, до готовности баклажанов.

Теперь добавляем фасоль, зелень, кориандр, соль (по вкусу!) и варим все это еще 5–7 минут, чтобы фасоль пропарилась.

Осталось добавить уксус. Это самое интересное, потому что я уксус всегда добавляю на глаз. Даже когда есть конкретный рецепт, все равно сначала половину, а потом пробую. Это потому, что уксус 9 % и 6 % разнятся. Мы не всегда помним, какой у нас, и сразу добавляем весь необходимый объем. В результате может получиться жуткая кислая гадость. В наш салат, если очень примерно, то идет четверть стакана уксуса 6 %. Лучше добавить сначала половину, попробовать, чтобы был СЛЕГКА кисловатый вкус.

Закатываем салат горячим, кипящим, и укутываем в одеяло.

1 кг яблок

1 кг моркови

1 кг красного сладкого перца

1 кг репчатого лука

1 кг белокочанной капусты

1 кг огурцов

3 ст. л. соли

7 ст. л. сахара

1 стакан уксуса 9 % (можно меньше, по вкусу)

1 стакан растительного масла

Яблоки и морковь трем на крупной терке, все остальное режем соломкой.

Все перемешиваем и оставляем на 30 минут.

Раскладываем салат по банкам и стерилизуем 20–25 минут.

Очень вкусно, оригинально и неизбито!

Ингредиенты(на 6 банок объемом 500 мл):

2 кг красного сладкого перца

1 кг яблок

1 кг репчатого лука

100 г растительного масла

3 ст. л. меда

1 ст. л. соли

Сладкий перец очистить от семян и нарезать кусочками. Яблоки, лучше кисло-сладкие, нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами.

Перемешать овощи и яблоки в кастрюле и добавить растительное масло, мед и соль. Пусть постоит с часик, чтобы выделился сок.

Варить 15 минут с момента закипания, после чего закатать в банки.

Ингредиенты:

3 кг помидоров

1 кг сладкого перца

1 кг репчатого лука

1 кг моркови

200 г сахара

2 ст. л. соли

500 мл растительного масла

2 стакана риса, сваренного до полуготовности

2–3 ст. л. уксуса 9 % [6] В оригинальном рецепте уксуса нет, но бабушка добавляла, и я поступаю так же.

Помидоры нарезать половинками кружочков, сладкий перец и лук – полукольцами, морковь можно нарезать соломкой или натереть на терке.

Добавить к овощам сахар, соль и масло. Перемешать, довести до кипения, варить 20–25 минут.

Затем добавить рис и варить еще 10 минут.

Горячий салат разложить по стерильным банкам, закрыть стерилизованными крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Я не ошибусь, если скажу, что в Провансе этот вид заготовок популярнее традиционных наших огурцов и помидоров, уступая лишь капусте провансаль. У нас такая заготовка совсем неизвестна, поэтому вы сможете удивить и гостей, и домашних.

Ингредиенты:

3 кг цветной капусты

1,5 кг помидоров

1 кг сладкого перца

2 крупные головки чеснока

200 г петрушки

200 г рафинированного растительного масла

200 мл уксуса 9 %

100 г сахара

60 г соли

Разбираем капусту на маленькие соцветия и бланшируем в кипятке ровно 5 минут. Откидываем в сито.

Все остальные овощи и зелень безжалостно прокручиваем на мясорубке, а особые эстеты могут потом еще и измельчить массу блендером. Но мне нравятся хулиганистые хлопья.

Остывшую капусту заливаем овощным соусом, ставим на огонь и добавляем в кастрюлю все остальное по рецепту. Доводим до кипения и варим ровно 13 минут (французы вообще называют этот вид заготовки «чертовой дюжиной). Но дело не в мистике, а в том, чтобы капуста не разварилась.

Раскладываем по небольшим (500–700 мл) баночкам и закатываем.

Ставим вверх дном, укутываем и 2 дня не трогаем. Стерилизовать не нужно. Хранится в обычном шкафу.

Ингредиенты:

3 стакана сухой фасоли

1 кг сладкого перца

1 кг моркови

2 кг помидоров

1 кг репчатого лука

300 мл подсолнечного масла

200 г сахара

3 ст. л. соли

3 ст. л. столового уксуса

Фасоль замачиваем на 2 часа в очень горячей воде.

Сладкий перец режем соломкой. Морковь трем на крупной терке. Помидоры разрезаем на 8 долек. Лук режем полукольцами.

Все, кроме уксуса, соединяем в кастрюле и варим 1 час, после закипания убавив огонь до слабого. В конце варки добавляем уксус.

Укупориваем стерилизованными крышками, переворачиваем банки, накрываем попонкой и выдерживаем до полного остывания.

Ингредиенты:

1 кг фасоли

2 луковицы

• растительное масло для жарки

1 кг помидоров

3 ч. л. крупной соли

1 ч. л. молотого черного перца

0,5 ч. л. молотого душистого перца

5 лавровых листов

3 ст. л. столового уксуса

Для начала мы отварим фасоль до полной готовности в слегка подсоленной воде, предварительно замочив ее на сутки.

Репчатый лук очистим от шелухи, нарубим как можно мельче и обжарим до появления золотистого оттенка на растительном масле.

Спелые целые помидоры на несколько секунд опустим в крутой кипяток, после чего сразу остудим их в холодной воде и аккуратно снимем кожицу.

Далее очищенные томаты нарежем небольшими кусочками, поместим в глубокую эмалированную посуду, добавим соль и будем уваривать до тех пор, пока они не превратятся в пюре.

После чего к разваренным помидорам добавим фасоль, обжаренный лук, специи, измельченный лавровый лист и все хорошо перемешаем. Дадим смеси закипеть и вольем в нее уксус.

Снимем приготовленную фасоль с огня и сразу же разольем по заранее подготовленным стерилизованным стеклянным банкам. Укупориваем. Остужаем под теплым одеялом ночь.

Эту заготовку французы используют как самостоятельное блюдо – десерт, наполнитель к творогу, к кашам, а могут ею же начинить пироги. Но, если мне не изменяет память, Бенендикт припудривала начинку крахмалом перед выпеканием пирогов и пирожков.

Хранится такая сладкая икра из моркови и яблок превосходно, а на вкус очень напоминает детское гомогенизированное пюре. Если вам интересна такая заготовка, то мой простой рецепт к вашим услугам.

Ингредиенты:

1 кг свежей, крупной моркови

4–5 зеленых яблок

0,3 стакана воды

250 г сахара

По приготовлению все крайне просто. Морковь моем, чистим, нарезаем брусочками примерно по 2 см. (Я, кстати, всегда беру тройной объем продуктов, потому что и выгодно, и вкусно, и полезно, и удобно.) Отвариваем морковь в воде до полной мягкости (пробуем деревянной палочкой или ножом). Яблоки просто чистим, режем толстыми дольками.