Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория [Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических] [litres]

Я делаю ассорти по такому рецепту давно, получается очень вкусно. Даже весь рассол выпивается. Изобрела рецепт случайно… Вкус передать трудно. Но почему-то все приходят в полный восторг, особенно иностранцы.

Ингредиенты:

• цветная капуста

• огурцы

• морковь

• кабачок

• мелкие луковицы

• чеснок

• корень хрена

• веточки зелени

• сладкий перец

• острый перец

• пряности по вкусу

Для заливки(на 1,5 л воды):

4 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

0,5 стакана уксуса 9 %

В трехлитровую банку сложить разные овощи: цветную капусту, огурцы, морковь, кусочки кабачка, мелкие луковки, зубчики чеснока, кусочек корешка хрена, веточки зелени, кусочки острого и сладкого перца (цветные), пряности по вкусу. «Чем чуднее – тем моднее», – говорит моя мама. Я же так поступала от бедности…

Для заливки довести до кипения воду с сахаром и солью, влить уксус.

Залить овощи кипящей заливкой и стерилизовать 10 минут.

Остужать под одеялом, сутки, как всегда.

Важно: МОРКОВЬ не добавлять! С морковкой или готовить долго (все расквасится), или рискуете взрывом банок.

Ингредиенты:

10 средних баклажанов

10 помидоров

10 сладких перцев

10 луковиц

10 зубчиков чеснока

2–3 острых перчика или по вкусу

Для рассола:

1 стакан столового уксуса

1 стакан подсолнечного масла

1 стакан сахара

2 ст. л. соли

5 лавровых листьев

5 горошин черного перца

5 горошин душистого перца

Все овощи разрезать на 4 части, а баклажаны – на 8–10 частей (все довольно крупно, но примерно одинаково).

Овощи сложить в кастрюлю, залить рассолом и варить 35 минут.

Закрутить в банки. Банки укутать одеялом и дать остыть.

Это похоже на «десяточку», но вкус другой.

Ингредиенты:

1,5 кг крупных помидоров

1 кг сладкого перца

1 кг кабачков

1 кг баклажанов

1 кг моркови

• острый перец (по желанию)

200 г чеснока

100 мл уксуса 9 %

500 мл растительного масла

200 г сахара

70 г соли

• петрушка по вкусу

Помидоры пропустить через мясорубку.

Крупно нарезать сладкий перец, кабачки и баклажаны. Натереть на крупной терке морковь. Острый перец (если используете) мелко нарезать. Чеснок очистить и слегка измельчить ножом.

Для маринада довести до кипения смесь измельченных помидоров с уксусом, растительным маслом, сахаром и солью.

Залить томатным маринадом предварительно хорошо перемешанные овощи, еще раз перемешать. Варить ровно 1 час под крышкой на слабом огне, время от времени помешивая. За 15 минут до окончания варки добавить измельченную петрушку (количество по желанию). Некоторые хозяйки считают, что с петрушкой консервы хранятся хуже, но достоверных данных по этому поводу у меня нет.

Расфасовать смесь в банки в кипящем виде и тут же укупорить. У меня получилось 11 полулитровых банок.

Пожалуй, это самое знаменитое французское соленье. Если вы научитесь его готовить по предложенному рецепту и поймете принцип, границы вашего творчества будут безбрежны. Пикулями называется маринованная смесь самых разных овощей, нарезанных относительно мелкими кусочками.

Ингредиенты(на 5 банок объемом 3 л ):

1 крупная головка цветной капусты

1 большой пучок укропа + 5 зонтиков

1 большой пучок петрушки

2 яблока

20 огурцов

20 помидоров

2 кабачка или патиссона

5 разноцветных сладких перцев

5 небольших початков кукурузы

20 небольших луковиц

3 стебля сельдерея

10 веточек смородины с листьями

5 бутончиков гвоздики

5 лавровых листьев

5 горошин душистого перца

15 горошин черного перца

2 л воды

4,5 ст. л. соли

4 ст. л. сахара

1 стакан белого винного уксуса

Цветную капусту разбираем на соцветия и бланшируем в кипящей воде. Для этого можно просто сложить ее в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 3–4 минуты.

Свежую зелень промываем, избавляем от лишней жидкости и режем на кусочки по 20 см в длину.

Яблоки режем на 5 долек, удаляя серединку.

Все оставшиеся овощи нарезаем и делим на 5 кучек – по числу банок.

Пастеризуем банки. На дно каждой кладем дольку яблока, ветку смородины, зелень, зонтик укропа. Заполняем овощами до горлышка.

Сверху выкладываем горсть зелени, укроп, смородину, лавровый лист, бутончик гвоздики, 3 горошины черного и 1 горошину душистого перца.

Для маринада доводим до кипения воду с солью и сахаром, процеживаем, снова доводим до кипения. Вливаем уксус, снимаем с огня. Заливаем маринад в банки.

Стерилизуем банки 12 минут в кипящей воде.

Закатываем банки крышками, переворачиваем, даем остыть под одеялом.

Через месяц роскошную заграничную красоту можно открывать!

Лионский суп в недорогих рабочих кафешках и барах известен по всей Франции не меньше лукового. Его вкус ни с чем не перепутаешь. Однажды я даже купила в супермаркете банку заправки для такого супа. Оказалось, что сельские жители его готовят впрок и продают на рынках Парижа и других городов, ну, а корпорации делают это промышленным способом. Рецепт узнавала моя подружка у своей кузины по телефону, поэтому все коротко и без эмоций. Но вы приготовьте обязательно, не пожалеете.

Зимой надо лишь положить нарезанную картошку в бульон или воду, в конце варки добавить в кастрюлю баночку «лионского супа», поварить 4–5 минут, подсыпать зелень и добавить кусочки жареной ветчины (по желанию). Все! Лионский суп из банки готов!

Ингредиенты:

1,5 кг белокочанной капусты

1 кг зеленых или недозрелых помидоров

600 г репчатого лука

700 г моркови

300 г яблок

1 кг сладкого перца

25 горошин черного перца

2 ст. л. соли

3 ст. л. сахара

1,5 стакана растительного масла

• вода

2 ст. л. столового уксуса

Нарезаем капусту соломкой. Помидоры и лук режем кубиками. Морковь натираем на крупной терке. Мелко рубим яблоки и сладкий перец.

На дно кастрюли всыпаем перец горошком, соль и сахар, вливаем растительное масло. Выкладываем туда же нарезанные овощи и яблоки, добавляем немного воды. Доводим до кипения. Как только закипит, убавляем огонь и варим еще минут 20, затем добавляем уксус, варим еще 10 минут.

Раскладываем заготовку в сухие стерилизованные банки, закатываем, переворачиваем и убираем под одеяло. Получается примерно 7 банок по 700 мл.