Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная КОНСЕРВАтория [Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических] [litres]

1 ст. л. кипяченой охлажденной воды

Баклажаны разрезать на 4 части вдоль, но не до конца.

Влить в кастрюлю 2,5 л воды, добавить 4 ст. л. соли и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить туда баклажаны и варить 10–15 минут, пока они не станут мягкими (не переварить!!!). Затем достать из воды и остудить.

Нарезать баклажаны крупными кубиками, перец и лук – соломкой, морковь натереть на «корейской» терке, чеснок пропустить через пресс, петрушку промыть. Все сложить в одну посуду.

Ингредиенты маринада смешать и влить в посуду с овощами. Все хорошенько перемешать, утрамбовать руками.

Посуду накрыть крышкой и отправить на 6–7 дней в холодильник. По истечении этого времени баклажаны готовы к употреблению.

Можно готовые баклажаны законсервировать на зиму (что я и делаю). Для этого готовые баклажаны следует разложить в полулитровые стерилизованные банки и стерилизовать 40 минут с самого начала или 20 минут с момента закипания воды. Закатать крышками. Выход – 8–9 банок объемом 500 мл.

Вместо томатного сока можно использовать пропущенные через мясорубку помидоры.

Растительного масла я беру поменьше, 1,5 стакана, и добавляю пару-тройку ложек любого орехового или кунжутного масла.

Ингредиенты(на 6 л):

3 л томатного сока

1,5–2 стакана растительного масла

2 ст. л. соли

1 стакан сахара

1 стакан уксуса 9 %

4 головки чеснока

• острый перец по вкусу

12 сладких перцев

2 кг баклажанов

Томатный сок прокипятить с маслом, солью, сахаром и уксусом.

Чеснок и острый перец прокрутить через мясорубку, добавить в кипящий сок.

Когда смесь вновь закипит, добавить баклажаны, нарезанные половинами кружочков, и сладкий перец, нарезанный соломкой. Варить до готовности 30 минут с момента закипания.

Готовую смесь разложить в стерилизованные банки, стерилизовать и закатать.

Ингредиенты(на 6 банок объемом 1 л):

3 кг помидоров

1 кг сладкого перца

2 головки чеснока

2 острых перца

100 мл уксуса 9 %

100 г соли

2 стакана сахара

1 стакан подсолнечного масла

3 кг баклажанов

Все овощи, кроме баклажанов, прокрутить через мясорубку. Перелить в большую кастрюлю.

Добавить уксус, соль, сахар, подсолнечное масло. Довести до кипения.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной в палец и опустить в кипящую массу. Готовить 20 минут на умеренном огне.

Разложить большой ложкой в стерилизованные банки и закатать.

Ингредиенты:

5 кг баклажанов

5 горстей каменной соли

• подсолнечное масло

Для рассола:

6 стаканов воды

1,5–2 стакана сахара

3 стакана столового уксуса

Для приправы:

8 головок чеснока

3 стручка острого перца

6–8 крупных сладких перцев

Баклажаны разрезать пополам вдоль, пересыпать солью и оставить на 3 часа для удаления горечи. Если баклажаны крупные, их можно разрезать еще на 2 части поперек.

Приготовить рассол. В большую кастрюлю налить воду, добавить сахар (я обычно беру 1,5 стакана сахара, поменьше) и уксус, поставить на огонь.

Когда рассол закипит, добавить промытые холодной водой баклажаны и варить 10–15 минут. Рассол вылить, он больше не нужен.

Все ингредиенты приправы пропустить через мясорубку.

В стерильные банки слоями укладывать приправу и баклажаны. Сверху в каждую банку налить 1 десертную ложку подсолнечного масла, закатать.

Стерилизовать 10 минут.

Если все сделать правильно, получатся аппетитные баклажаны, по вкусу напоминающие грибочки.

Ингредиенты:

2,5 кг баклажанов

• растительное масло для жарки

100 г репчатого лука

3 зубчика чеснока

Для маринада:

2 стакана воды

1 ст. л. соли

0,5 стакана столового уксуса

1 стакан растительного масла

3 лавровых листа

5 горошин душистого перца

5 горошин черного перца

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4–6 частей, обжарить на растительном масле.

Лук и чеснок мелко нарезать.

Складывать в кастрюлю слоями: жареные баклажаны, лук и чеснок, и так несколько слоев.

Приготовить маринад из указанных ингредиентов, проварив все 3 минуты.

Залить содержимое кастрюли маринадом и оставить на 4–6 часов, а лучше на ночь.

Аккуратно переложить смесь в стерилизованные банки и стерилизовать (банку 500 мл – 10 минут, 1 л – 20 минут).

Ингредиенты:

2 кг баклажанов

400 г репчатого лука

1 кг помидоров

4–6 морковок

4–6 сладких перцев

1 пучок петрушки

2 ст. л. соли

0,5 стакана сахара

1 стакан растительного масла

• черный перец горошком

1–2 лавровых листа

3–4 зубчика чеснока

Баклажаны нарезаем дольками или кубиками, лук мелко крошим, помидоры режем дольками, морковку – соломкой, сладкий перец – кольцами, петрушку мелко шинкуем.

Помидоры и перец засыпаем солью и сахаром в отдельной посуде и ждем, когда они дадут сок.

В кастрюлю наливаем растительное масло и закладываем (вместе с соком) слоями помидоры, лук, баклажаны, морковку, перец и петрушку. Добавляем по вкусу перец горошком и лавровый лист.

Тушим минут 40, изредка и аккуратно помешивая, тертый чеснок добавляем за 2–3 минуты до готовности.

Закатываем смесь в банки, остужаем под одеялом.

Ингредиенты:

2 кг баклажанов

500 мл растительного масла

2 головки чеснока

1 пучок петрушки

• соль и молотый черный перец по вкусу

Моете баклажаны. Я всегда их чищу. Так, конечно, не очень красиво, но мне не нравится темная кожица. Вы можете не чистить, не принципиально. Нарезаете кружочками, солите и оставляете на 1 час. Промываете от соли и отжимаете излишки воды.

Наливаете масло в сковороду и обжариваете кружочки баклажанов с двух сторон до золотистой корочки. Есть вариант для диабетиков, фанатов ЗОЖ и прочих, лишенных простых человеческих радостей, – запекаете баклажаны в духовке. Кстати, так можно здорово сэкономить на времени. Или 6–8 штук на сковородку войдет, или сразу все в духовку запихать. Выгода очевидна.

Чеснок растираем с солью и мешаем с мелко нарубленной петрушкой.

Соединяем баклажаны и смесь из чеснока, соли и петрушки. Все хорошо перемешиваем.

Прогреваем банки в духовке, достаем и плотно укладываем в них баклажаны. Заливаем маслом и закрываем крышками.