Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Рыба — 1 кг, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо 1 шт.

Приготовить фарш рыбы, как в № 8. Сформовать из фарша кнели. Сварить их в небольшом количестве воды. Приготовить томатный соус: поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук спассеровать муку, добавить томатную пасту и воду, сахара и соли, все размешать, вскипятить и залить горячим соусом приготовленные кнели, прокипятить еще раз. Подавать с отварным или жареным картофелем.

Рыба — 1 кг, лук — 50 г, 2–3 ложки томатной пасты, сахар, соль по вкусу, мука — 1 столовая ложка.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, запанировать в муке, обжарить на растительном масле. Натереть на мелкой терке морковь, добавить муку, томатную пасту, сахар, воду. Тщательно все размешав, залить соусом рыбу и добавить жареный лук. Все это кипятить в течение 3–5 минут и, перелив в стеклянную банку, поставить в холодильник.

Рыба — 1 кг, мука — 300 г, морковь — 200 г, лук — 100 г, растительное масло — 100 г, сахар, пасту по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, прибавить лук, морковь, соль, перец, залить водой, так, чтобы только покрыть рыбу, и варить на медленном огне до готовности около часа. Выложить на блюдо, подать с готовым хреном.

На 1 кг рыбы по 300 г моркови и лука.

Свежемороженую скумбрию очистить от чешуи, слегка разморозить, сделать продольный разрез, выпотрошить, отрезать голову и хвост, извлечь позвоночник и крупные кости, вымыть, осушить на дуршлаге. Обе половины рыбы умеренно посолить, сложить горкой в посуде и оставить в прохладном месте на сутки. Через 24 часа разрезать на небольшие порции и уложить рядками в банку, пересыпая каждый ряд приготовленными специями: соль, мелко нарезанные чеснок и лавровый лист, истолченный душистый перец. Оставить продукт на 3–5 дней, после чего рыба готова. В банку добавить растительное масло.

Скумбрия — 1 кг, 1 большая головка чеснока, 3–4 лавровых листа, 30 г толченого душистого перца, 150 г растительного масла.

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.

Рыба — (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1 кг, лук — 200 г, морковь — 200 г, 3–4 лавровых листочка. Остальное по вкусу.

Салаку почистить, выпотрошить, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду морковь и лук. Готовую рыбу осторожно вынуть из воды, уложить на приготовленное блюдо. В воду добавить уксус, сахар, лавровый лист, перец. Прокипятить, остудить и залить маринадом салаку. Оставить в холодном месте на пару часов. Украсть укропом и морковью.

Салака — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 200 г, 3–4 лавровых листочка. Перец, уксус, сахар — по вкусу.

Рыбу (желательно разных сортов) очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, варить на небольшом огне около часа с морковью и луком. В начале варки в кастрюлю положить тщательно вымытую, завязанную в марлевый мешочек рыбную чешую. Готовую рыбу осторожно выложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, поставить на холод. При правильной варке бульон застынет, как желе.

Рыба — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 200 г, можно добавить 100 г свеклы.

Холодец только из говяжьих ног пользуется особой популярностью. Ноги опалить, разрубить на части, тщательно вымыть, очистить от волос, залить холодной водой, добавить лук, морковь и варить на медленном огне до готовности. Холодец разделать, процедить, добавить мелко нарезанный чеснок, снова прокипятить, разлить по тарелкам и украсить крутыми яйцами. Поставить на холод.

На 1 кг ног по 200 г моркови и лука, 2–3 яйца, чеснок по вкусу.

Куриные потроха или потроха другой птицы (гуся, индюшки) — печень, желудок, голову, лапки, крылышки сердце перемыть, очистить залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь и долго варить на небольшом огне с пламярассекателем до полной готовности. Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. Разлить по тарелкам украсить крутыми яйцами.

Потрохов — 500 г, телячьих ножек — 500 г, моркови — 300 г, лука — 300 г. Чеснок по вкусу.

Печень припустить в небольшом количестве жира до готовности. Пропустить печень вместе с сырым репчатым луком черев мясорубку. Прибавить к паштету подогретый куриный или гусиный жир с мелкими шкварками, добавить мелко нарезанный или натертый чеснок, все это хорошо размешать и украсить мелко нарубленными яйцами.

На 1 кг печени — 150 г лука, 150–200 г жира. Чеснок по вкусу.

Куриные потроха (печень, желудок, сердце) отварить в небольшом количестве воды до готовности. Печень припустить в небольшом количестве жира до готовности. Печень и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, при желании молотый перец, все смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.

Печень — 500 г, потроха — 500 г, 1 головка лука, около 100 г жира. Шкварки, соль, перец по вкусу.

Язык хорошо промыть, обдать кипятком несколько раз, чтобы снять ороговелую слизистую с поверхности языка. Затем залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку варить до готовности.

Разрезать язык на порции и подавать с зеленым горошком или с картофельным пюре.

Язык — 1 кг, морковь, лук, петрушку по 1 штуке, соль по вкусу.

Язык отварить, как указано в № 20, разрезать на порции, поджарить до образования румяной корочки. Подавать с картофельным пюре и куриным жиром.

Язык — 1 кг, картофель — 1 кг, жир — 50 г.

22. Язык с кисло-сладким соусом

Язык отварить, как указано в № 20. Приготовить соус: поджарить мелко нарезанные морковь и лук, добавить уксус, сахар, лавровый лист, прокипятить, остудить и залить им ломтики языка.

Язык — 1 кг, лук — 150 г, морковь — 100 г, куриный жир — 50 г. Уксус, сахар по вкусу.

Язык хорошо промыть и сильно втереть по всей его поверхности смесь мелко нарезанного чеснока, лаврового листа, соли, душистого перца-горошка, селитры. Свернуть язык рулетом, уложить его в глубокую миску и, накрыв миской, сильно прижать грузом. Если язык правильно приготовлен и уложен, то через несколько часов должна выделиться кровянистая жидкость. Поставить язык в холодное место на 5-10 дней. После этого язык вынуть из рассола, тщательно промыть, залить холодной водой и кипятить до готовности. Вынув из кипятка, снять ороговелую поверхность, разрезать на порции. Подавать с зеленым горошком.