Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Язык — 1 кг, соль — 1 чайная ложка, чеснок — 1 большая головка, сахар 1 чайная ложка, перец — 10–12 горошин, селитра — 1 г, 4–6 лавровых листка.

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ею ломтики языка.

Язык — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 300 г, 2–3 лавровых листочка, желатин — 20 г. Перец по вкусу.

Язык отварить, как в № 24. Приготовить томатный соус, натертую на мелкой терке морковь, мелко нарезанный лук припустить в небольшом количестве жира, поджарить до светло-коричневого цвета муку, залить все это разведенным водой томатным соусом или томат-пастой, добавить сахар, прокипятить и залить соусом нарезанный на порции язык.

Язык — 1 кг, морковь лук — по 300 г, мука — 5 г, куриный жир — 150 г. Перец, сахар, томат-паста по вкусу.

Мясо освободить от сухожилий слегка отбить, вынув кости, натереть по всей поверхности с обеих сторон смесью соли, душистого перца, измельченных лаврового листа и чеснока, селитры, туго свернуть мясо рулетом, уложить в кастрюлю, накрыть деревянным кружком и сильно придавить тяжелым грузом. Оставить в холодном месте на 5-10 дней, после этого мясо вынуть из рассола, тщательно промыть и варить до готовности. Остудить, разрезать на порции и подавать, украсив зеленью.

Мясо (телятина, грудинка, говядина) — 1 кг, селитра — 2 г, душистый перец — 10 горошин, 3–4 лавровых листочка, чеснок — 1–2 головки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара.

Телятину очистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук, тушить на маленьком огне до готовности (лучше на пламярассекателе). Подавая на стол, украсить морковью. К мясу подать брусничное варенье.

Телятина (грудинка, вырезка) — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 300 г, жир — 50–60 г.

Говядину очистить от сухожилий, залить водой, добавить лук, чеснок, морковь и варить до готовности в небольшом количестве воды на малом огне. Подавать с хреном (к тертому хрену добавить вареную свеклу, натертую на мелкой терке).

Мясо — 1 кг, морковь, лук по 200 г.

Курицу разделать, отделив потроха, припустить в небольшом количестве воды и жира с морковью и луком. Готовую курицу разрезать на порции, подавать с брусничным вареньем.

Курица — 1 кг, морковь и лук — по 200 г, можно к концу варки добавить мелко нарезанный чеснок.

Курицу выпотрошить, разрезать на небольшие порции, варить в небольшом количестве воды с морковью, луком, лавровым листом, чесноком, душистым перцем до готовности. Мясо осторожно выбрать, бульон процедить, остудить, ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения и залить бульоном курицу.

Курица — 1 кг, морковь и лук — по 200 г, чеснок — половина головки.

Индюшку (утку, гуся) очистить от перьев, обмыть, выпотрошить, отрезать крылышки, лапки, шею, мясо отделить от костей. Тушку тщательно натереть смесью из соли, селитры, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока, душистого перца. Натертую птицу свернуть рулетом и положить под пресс. Подержать в рассоле (он должен появиться к концу первого дня) 5-10 дней в холодном месте. После этого птицу вынуть из рассола, хорошо промыть и отварить до готовности, остудить и разрезать на порции. Украсить зеленью.

На 1 кг птицы 3–4 лавровых листа, одна крупная головка чеснока, селитра — 1–2 г, перец — 30 г.

Грудинку телятины обмыть, вынуть кости, ребрышки, срезать сухожилия, слегка отбить, натереть смесью селитры с приправами (селитра, чеснок, лавровый лист, душистый перец, молотый перец). Язык обдать кипятком, снять ороговелую поверхность, натереть смесью селитры с пряностями. Язык разрезать вдоль на две половины. Проложить их, перемежая, двумя слоями телятины, свернуть рулетом, сильно сжимая, и связать шпагатом. Положить приготовленный рулет в миску, прижав тяжелым грузом так, чтобы уже к концу первого дня начал выделяться мясной сок. Оставив мясо на 10–15 дней в холодном месте, время от времени проверять. После этого промыть рулет холодной водой, отварить в кипящей воде до готовности, вынуть, охладить и разрезать поперек волокон на ломти. Подавать на закуску, украсив зеленым горошком и кружочками репчатого лука.

Телятина 1 кг, язык — 800 г, селитра — 1–2 г, 2 головки чеснока, перец — 30 г.

Вынуть из сырой утки (курицы, индюшки) все кости, выпотрошить, отрезать крылышки, лапки, шею. Хорошо вымыть. Язык и птицу тщательно натереть смесью из соли, селитры, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока и душистого перца. Натертые язык и птицу крепко свернуть рулетом и положить под пресс.

Оставить в холодном месте на 5-10 дней. После этого язык вынуть из рассола, хорошо промыть и отварить до готовности, после чего очистить язык от ороговелого слоя.

Приготовить мясной фарш из разных сортов мяса: говядины, баранины, мяса курицы. В фарш добавить яйца, соль, лук, чеснок, натертый на терке мускатный орех.

Птицу вынуть из рассола, промыть, начинить половиной фарша. Язык разрезать на две половины вдоль и уложить его «валетом» на фарш, прикрыть язык тонким слоем сырого или копченого сала птицы и все это покрыть второй половиной фарша. Затем брюшко утки зашить двойным швом завернуть утку в марлю и завязать туго шпагатом. Вскипятить воду, положить в нее птицу и далее варить на пламярассекателе на малом огне 2–2,5 часа.

Готовую утку как только она остынет, освободить от марли и шпагата, осторожно разрезать на ломти и, уложив на узкое блюдо, украсить зеленью петрушки.

Птица — 1,5 кг, язык — 600 г, мясо — 400 г, 3–4 лавровых листочка, 3 крупные головки чеснока, 3 чайные ложки соли. В фарш — 1 яйцо, 1 небольшая головка чеснока, 2 луковицы, селитра — 2–3 г.

Приготовить фарш: мясо курицы, телятина, говядина, кусочки куриного или гусиного жира, соль, чеснок, перец молотый, селитра. В тонкую кишку заправить фарш. Можно отварить в небольшом количестве воды, можно коптить.

На 1 кг мяса селитры — 2 г, жира — 300 г, чеснока — 3 большие головки.

Яйца взбить, добавить соль, растопить сливочное масло, поджарить. Подать с брусничным вареньем.