Цецилия Лебович - Еврейская кухня

29. Мясо солить не сразу, иначе оно становится жестким. Чтобы мясо выглядело красивее, его нарезают поперек волокон.

30. Мясо старого животного лучше употребить для супа, молодого для жаренья или тушения. Вареное мясо перемолоть и употребить для блинчиков суфле, фаршей.

31. Курицу, мясо сначала натереть солью, затем смазать жиром и лишь потом запекать или жарить — тогда блюдо равномерно зарумянится.

32. Рекомендуется в котлетную массу ввести сырую капусту, пропущенную через мясорубку, из расчета 2:1. Прибавить яйцо, репчатый лук (без булки), запанировать в сухарях или в муке из мацы, жарить до готовности, затем потушить под закрытой крышкой.

33. Мясо телятины, цыплята показаны только молодым, для пожилых эти продукты вредны, как и очень жирное мясо.

34. Так же вредны для пожилых людей субпродукты: язык, легкие, сердце, почки, печень, вымя.

35. Дрожжи можно надолго сохранить, если их заморозить в морозильнике и не вынимать до употребления. Размороженные дрожжи, если их сейчас же не употребить, неактивны.

36. Дрожжи на всхожесть проверяют так. Дрожжи поместить в теплую воду, добавить сахар и поставить в теплое место. Если через некоторое время (30–40 минут) дрожжи начнут пениться, увеличиваться в объеме, значит, они активные, живые. Если нет, их можно выбросить или сделать из них дрожжевой напиток.

37. Если тесто при выпечке пригорает сверху, надо его накрыть промасленной бумагой, если снизу — под лист с тестом довольно густо насыпать поваренной соли.

38. Чтобы тесто подольше не черствело, при замесе рекомендуется прибавить творог из расчета 250 г на 1 кг муки.

39. Чем больше в тесто закладывается жира (маргарин, масло сливочное, сметана), тем больше надо вводить дрожжей.

40. Сода делает тесто темным.

41. Чтобы бисквит был более рассыпчатым, надо добавить в тесто крахмал.

42. Черствый хлеб, булка станут мягкими на время, если оставить их в духовке на 10–15 минут.

43. Черствый хлеб, булку можно употребить с пользой: замочить в молоке, пропустить через мясорубку, добавить яйцо и испечь оладьи; добавив муки, приготовить тесто с содой или дрожжами и выпекать, когда тесто подойдет, приготовить хлебный квас, хлебный суп, хлебный торт со сливками.

44. Компот будет вкуснее и ароматнее, если в него добавить апельсиновые или лимонные корки.

45. Если вы варите кисель из свежих ягод, рекомендуется ягоды выжать. Выжимки сварить с сахаром и крахмалом (крахмал предварительно замочить в холодной воде, а затем, размешав, влить в кипящий компот). Кипятить 1–2 минуты и сразу снять. Чем больше вы будете кипятить, тем жиже будет кисель. В готовый, несколько охлажденный кисель вливают выжатый сырой сок ягод. Такой способ сохраняет витамины.

46. Если молоко при кипячении свернулось, его можно еще использовать. Отожмите слегка его через марлевый мешочек и вы получите очень вкусный, нежный творожок, а сыворотку используйте для молочных супов или замесите на ней оладьи или пироги.

47. Если вам нужен свежий творог для ребенка, влейте в кипящее молоко кефир (на 1 литр молока — 1 бутылку кефира) и, процедив свернувшееся молоко, также получите прекрасный свежий творог.

48. У вас осталась вчерашняя каша, которую уже никто не ест. Добавьте в нее яйцо, немного муки, соду и выпекайте из любой каши очень вкусные оладьи.

49. Когда вы варите молочную кашу, посолите молоко или воду раньше, чем заложите крупу.

50. Чтобы сохранить лимон, можно нарезать его дольками и засыпать сахаром, или лимон в цедре залить холодной водой (но в этом случае надо почаще менять воду).

51. Чтобы в крупе не завелись вредители, заложите в каждую банку 3–4 зубчика чеснока.

Мацу и муку из мацы можно приобрести в синагоге (прим. ред.).

Льозон яйцо, разведенное в молоке.