Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Бисквитный торт можно испечь из «мацовой» муки. Муку из мацы просеять через сито, из просеянной муки печь торт. Технология та же.

Мука — 1 стакан, 6 яиц, сахар и сметана — по 1 стакану.

Развести яйцо в молоке, обмакнуть в эту смесь мацу и поджарить на растительном или сливочном масле. Другой способ — мацу смазать сливочным маслом, сверху нанести тонкий слой сладкого творога с изюмом и поставить на 5-10 минут в духовку.

В муку из мацы добавить молоко и оставить на 30 минут, чтобы маца набухла. Добавить сливочное масло, изюм, сахар, ягоды из варенья, яйца, соль (очень мало). Замесить мягкое тесто, разделать его на лепешечки, поджарить их на сливочном масле и, сложив в сотейник, поставить в духовку на 10–15 минут.

Мука из мацы — 2 стакана, вода или молоко — 1–1,5 стакана, сахар — 0,5 стакана, изюм — 100 г, масло — 50 г, 1–2 яйца, соль, варенье по вкусу.

Сдобное дрожжевое тесто раскатать на отдельные полосы и, разрезав на квадраты, покрыть их размягченным изюмом и мелко нарезанными подсушенными орехами. Сверху покрыть таким же квадратом теста. Запечь до готовности, предварительно смазав сухари с обеих сторон сливочным маслом. Готовые квадратики подсушивают в духовке или в открытом теплом месте.

Можно испечь сухарики проще. В сдобное дрожжевое тесто ввести изюм и подсушенные измельченные орехи. Тесто раскатать на отдельные квадратики и обмакнуть их в растопленное сливочное масло. Запечь до готовности, затем подсушить в духовке.

Тесто — 500 г, масло — 100 г, изюм и орехи — по 100 г.

Бруснику перебрать, помыть под протечной водой, залить холодной водой и оставить на 12–20 часов. Ягоды обсушить на дуршлаге, пропустить через мясорубку. Смешать с сахаром и поставить варить на маленьком огне. Через 10 минут добавить нарезанные половинками мелкие сладкие яблоки, предварительно удалив косточки и сердцевину. Еще через 10 минут добавить мелкие твердые груши без косточек, но с черенками. Варить 40–45 минут. Минут за 10 до окончания варки добавить разрезанные на 4 части очищенные кислые яблоки, вместо сладких яблок можно употребить райские яблочки с черенками и косточками без плодоножки. Если нет ни того, ни другого, вместо яблок можно употребить нарезанную кубиками морковь. Перед концом варки можно добавить корицу. В еврейской кухне брусничное варенье часто подается к мясу, птице, яичнице.

Брусника — 1 кг, сахар — 1,5 кг, сладкие яблоки — 0,5 кг, кислые яблоки — 0,5 кг, груши — 1 кг.

Вишни промыть, обсушить, вынуть косточки, засыпать сахар, добавить четверть стакана воды, варить 45–50 минут на небольшом огне.

Вишня — 1 кг, сахар — 1 кг.

Клубнику промыть под проточной водой, засыпать сахаром и дать постоять несколько часов. Варить на небольшом огне 45–50 минут.

Клубника — 1 кг, сахар — 1 кг.

Малину перебрать, промыть под проточной водой, засыпать сахаром и оставить на 4–5 часов. Варить на маленьком огне, встряхивая таз, но не помешивая. Варить 45–50 минут.

Малина — 1 кг, сахар — 1 кг.

Чернику перебрать, промыть, прибавить сахар и 0,5 стакана воды, варить 30 минут.

Черника — 1 кг, сахар 800 г.

Крыжовник перебрать, обмыть, обрезать хвостики, еще раз обмыть. 1 кг сахара растворить в одном-двух стаканах воды. Сахар вскипятить и залить им крыжовник. Оставить на 24 часа. Затем слить с крыжовника воду и снова вскипятить. Снова залить крыжовник этим сиропом. На третий день варить варенье 25–30 минут до тех пор, пока крыжовник и жидкость не станут красноватого цвета.

Крыжовник — 1 кг, сахар — 1 кг.

Красную смородину освободить от веточек, прибавить перебранную чернику, обмыть, насыпать сахар и варить 45–50 минут.

Черника — 1 кг, красная смородина — 0,5 кг, сахар — 1,6 кг.

Чернику и крыжовник подготовить, как в предыдущем рецепте, обмыть, засыпать сахаром и варить 55 минут.

Черника — 1 кг, крыжовник — 0,5 кг, сахар — 1,1 кг.

Малину и красную смородину подготовить, как в рецептах №№ 436 и 439, добавить сахар и варить минут 40.

Малина — 1 кг, красная смородина 0,5 кг, сахар — 1,5 кг.

Красную смородину освободить от веточек, перебрать, обмыть, прибавить сахар и варить минут 45.

Красная смородина — 1 кг, сахар 1 кг.

Красную смородину обмыть, пропустить через соковыжималку. Сок смешать с равным количеством сахара. Варить минут 30 на медленном огне. Можно смесь сока красной смородины и сахара не варить, а хорошо перемешать и поставить в стерильной посуде в холодное место. Через некоторое время смесь застынет в желеобразную массу.

Сок — 1 л, сахар — 1 кг.

Черную смородину перебрать, обмыть и засыпать сахаром, добавить четверть стакана воды и варить 30–40 минут.

Черная смородина — 1 кг, сахар — 1 кг.

Черную смородину освободить от веточек. Промыть черную смородину и малину, добавить сахар и варить 45–50 минут, не пытаясь сохранить ягоды целыми.

Черная смородина — 1 кг малина — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода 0,5 стакана.

Мелкие сливы можно варить с косточками. Сахар растворить в одном стакане воды, вскипятить и залить сливы горячим сиропом. Варить 45–50 минут. Если сливы крупные, лучше разрезать их на две половинки и вынуть косточки. Засыпать сахаром и оставить на 1 день. На следующий день раствор сахара слить и, снова прокипятив, залить им сливы. Так повторить 2 раза, затем варить минут 30 на небольшом огне.

Сливы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 стакан.

Варенье из алычи часто употребляется в хозяйстве: для пирогов, пирожков, тортов.

Алычу можно варить с косточками. Плоды обмыть, наколоть ягоды вилочкой. 1 кг сахара развести в воде, залить им алычу после того, как сироп закипит. На следующий день сироп слить, прокипятить и снова залить им ягоды. На третий день алычу варить 45–50 минут до тех пор, пока плоды не станут прозрачными.