Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Можно варить алычу без косточек — разрезать плоды наполовину, вынуть косточки, добавить воды и варить, помешивая, пока не образуется однородная масса.

Алыча — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 0,5 стакана.

Рябину освободить от веточек, промыть, залить холодной водой и оставить в воде на 24 часа.

Ягоды рябины смешать с сахаром, добавить 0,5 стакана воды, варить на медленном огне 50–55 минут. Готовое варенье несколько горчит, что, впрочем, придает ему очень пикантный вкус. Ягоды рябины можно пропустить и через мясорубку, добавить сахар и варить до готовности, но при этом варенье горчит намного больше.

Рябина — 1 кг, сахар — 1,5 кг.

Клюкву (1 кг) промыть, добавить 1 кг сахара 0,5 стакана воды и варить 50–60 минут. При варке клюквы можно добавить 0,5 кг сладких яблок или груш.

Для варенья из яблок берут неспелый Белый налив. Яблоки помыть, вынуть сердцевину, нарезать тонкими пластинами, залить горячим сиропом. Варить на следующий день до тех пор, пока дольки яблок не станут прозрачными.

Яблоки — 1 кг, сахар — 1 кг.

Райские яблоки обмыть, наколоть вилкой, засыпать сахарным песком. На следующие сутки сахар вместе с выделившимся соком яблок переварить и залить яблоки горячим сиропом, так повторить еще 2 раза. Затем варить на малом огне 30–40 минут, пока яблоки не станут прозрачными.

Яблоки — 1 кг, сахар 1 кг.

Сухие апельсиновые и лимонные корки замочить на 10–12 часов. Когда они набухнут, осторожно срезать внутреннюю белую поверхность. Приготовить сироп: на 600 г воды 1,3 кг сахара. Залить корки горячим сиропом и оставить на 1–2 дня. Затем варить до тех пор, пока почти не выпарится сироп. Корки вынуть и разложить на блюде, пока не подсохнут, а затем сложить горкой.

Можно добавить к концу варки имбирь.

Корки — 600 г, сахар — 1,3 кг.

Плецлех готовятся из красной и черной смородины. Иногда добавляют крыжовник. Ягоды почистить, обмыть, сложить все вместе и засыпать сахаром, добавив 2–3 ложки воды. Долго варить на малом огне на пламярассекателе до тех пор, пока полностью не выпарится жидкость. После этого варят, непрерывно помешивая, пока не образуется очень плотная масса, которую еле удается поворачивать ложкой.

Разделочную доску сбрызнуть водой и посыпать сахарным песком. Уложить на нее полученную массу, разровнять ее мокрой ложкой или мокрой каталкой так, чтобы высота слоя была не более 3–5 мм. Оставить на 1–2 дня, а затем разрезать ромбиками и посыпать сверху сахарным песком (если надо, и снизу). Снова оставить сушиться на 1–2 дня. Сложить в стерильную стеклянную банку, закрыв ее вощеной бумагой. В банке сахар от сока плецлех плавится. После того, как плецлех полежат 2–3 недели, они приобретают очень приятный освежающий кисло-сладкий вкус.

Красная смородина — 1 кг, черная смородина — 1 кг, сахар — 1,5 кг.

Крупные абрикосы обмыть, разрезать на половинки, вынуть косточки и заливать сиропом 2–3 раза. На четвертый день варить 30–40 минут.

Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг.

Чернослив обмыть и запарить горячей водой. Когда он станет мягче, осторожно вынуть косточки. Это отверстие заполнить очищенным грецким орехом. Закрыть так, чтобы орех не выпал, уложить чернослив в один ряд, залить сиропом и варить 45–50 минут. Готовый чернослив подается к чаю как варенье.

Чернослив — 1 кг, орехи — 300 г, сахар — 1 кг.

Мед — очень популярный в еврейской кухне напиток. Подается в праздничные дни.

К 200 г хмеля прибавить 8 л воды и кипятить до тех пор, пока не выкипят 2 л воды. Затем добавить 3 кг сахара, 0,5 кг меда, 100 г дрожжей и поставить в прохладное место на 2–3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и закрыть пробками.

Корки от четырех апельсинов поместить в трехлитровую банку, залить 1,5 л кипяченой воды и добавить 1 столовую ложку лимонной кислоты. Все это оставить на 24 часа. На следующий день апельсиновые корки пропустить через мясорубку добавить 1,5 л воды и 500 г сахарного песка. Поставить снова на 24 часа, затем процедить и разлить по бутылкам. Апельсиновый напиток готов.

Наливки применяются в еврейской кухне довольно часто. Готовят наливки следующим образом: ягоды (клубника, вишня, малина, черная и красная смородина, сливы, рябина) промыть, обдать кипятком, приготовить чистые бутыли, засыпать ягоды до самого горлышка и засыпать сахаром так, чтобы воздух не проникал к ягодам. Постепенно ягоды выпускают сок и садятся, и все время надо добавлять сахар, чтобы ягоды были плотно покрыты сахаром. Через 2–3 месяца уровень сока больше не поднимается, тогда содержимое бутылки надо процедить, разлить по бутылкам и закрыть пробкой. Если к 400 г сока прибавить 50 г спирта или 100 г водки, тогда наливка может стоять годами.

Надо отметить, что для наливки из вишни, сливы и алычи из ягод надо извлечь косточки. Для улучшения вкуса можно готовить «букеты» из наливок, смешивая ароматный сок малины, клубники, вишни, земляники с соком черной смородины, красной смородины: прибавление к разным наливкам сока черной смородины продлевает срок их годности.

Наливка из рябины слегка горчит, что не ухудшает ее вкуса. Наливка из черники имеет интенсивный черный цвет.

В глубокую кастрюлю поместить мед и залить его водой, растворить мед в воде на малом огне, затем добавить имбирь, корицу и перец горошком. Прокипятить 6–8 минут, а затем охладить и в охлажденную смесь добавить дрожжи. Оставить на 15–20 часов, после чего разлить напиток по бутылкам и закрыть пробкой. Держать его в холодном месте, через 15–20 дней напиток готов к употреблению.

Мед 1 кг, вода — 5 л, дрожжи — 100 г, пряности по вкусу.

В еврейской кухне чаще всего после второго блюда подают чай со сладостями. Компоты и кисели приготавливаются довольно редко, но наиболее употребителен компот из сухофруктов.

Сухофрукты (сушеные яблоки, груши, чернослив, изюм, абрикосы, сушеные вишни) хорошо промыть, залить водой, варить на малом огне при закрытой крышке, добавив сахар. Варить не более 30–40 минут. Затем поставить в прохладное место и дать настояться в течение 20–24 часов.