Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Сдобное дрожжевое или пресное тесто раскатать тонким пластом, посыпать какао, смешанным с сахаром и измельченными орехами, свернуть рулетом и запечь швом вниз на хорошо смазанном противне.

Тесто — 1 кг, какао — 2 столовых ложки, сахар 1 стакан, орехи — 0,5 стакана.

Пекарские дрожжи смешать с сахаром, развести в теплом молоке, поставить в теплое место для проверки. Просеять муку, добавить сметану, дрожжи, молоко, растительное масло и замесить тесто средней плотности. Пока тесто доходит, приготовить начинку: один лимон натереть на терке вместе с цедрой, удалив только семена. По вкусу добавить сахар, затем измельченные подсушенные орехи. Раскатать тесто, разделить на два пласта, на один положить начинку, посыпать толчеными сухарями и покрыть вторым пластом теста. Выпекать до готовности. Разрезать, когда остынет.

Дрожжи — 50 г, мука — 2,5 стакана, 1 лимон, сливочное (или растительное) масло — 200 г, молоко — 0,5 стакана, сметана — 50 г, сахар — 50 г, сахар в начинку по вкусу, орехи — 200 г.

Приготовить сдобное дрожжевое тесто (см. предыдущий рецепт). Яблоки помыть, вырезать сердцевину, плодоножку, натереть на крупной терке. Замочить изюм, пока он не станет мягким. Смешать натертые яблоки с изюмом и сахарным песком. Тесто раскатать одним листом, посыпать его измельченными сухарями и выложить яблоки. Края пирога не закрывать сверху тестом — сделав лишь переплет из жгутиков теста.

Тесто — 1 кг, яблоки — 800 1000 г, сахар — по вкусу.

Муку просеять, добавить сметану, сливочное масло (маргарин), гашеную уксусом питьевую соду, сахар и замесить тесто средней плотности. Яблоки (лучше кислые, типа антоновки) очистить от кожицы, разрезать дольками, обсыпать сахаром. Тесто раскатать, уложить на хорошо смазанный противень, на лист теста уложить рядками яблоки и снова посыпать сверху сахарным песком или ванильным сахаром. Запечь до готовности. Разрезать, пока не остыл.

Тесто — 1 кг, яблоки — 1 кг, сахар — 200 г, специи — по вкусу.

Приготовить сдобное дрожжевое тесто (см. рецепт № 379). Ягоды обмыть, обсушить на дуршлаге, слегка размять, если клубника очень крупная, уложить рядками на раскатанное тесто. Чтобы сырая клубника не растекалась при выпечке, необходимо посыпать ее затиркой из муки, сливочного масла и сахара. Выпекать до готовности теста. Разрезать, когда пирог остынет.

Тесто — 1 кг, клубника — 200–300 г, мука для затирки — 2–3 столовых ложки, сахар до 1 стакана, сливочное масло — 1 столовая ложка.

Чернику перебрать, тщательно помыть, обсушить на дуршлаге, не разминать, пересыпать сахарным песком. Сдобное пресное тесто (см. рецепт № 379) раскатать не очень тонко. Положить лист теста на хорошо смазанный жиром противень. На тесто уложить ягоды так, чтобы они покрыли поверхность листа, но не густо. Посыпать сверху затиркой из муки, сливочного масла и сахарного песка, защипать тщательно края, чтобы черника не вытекала. Запечь до готовности. Разрезать, когда пирог остынет.

Тесто — 1 кг, черника — 1,5–2 стакана, сахар по вкусу, но не менее 1,5 стакана, мука — 2 столовых ложки, сливочное масло — 50 г, сахар (на затирку) — 0,5 стакана.

Пирог с малиной, как и два предыдущих, можно выпекать и из дрожжевого, и из пресного теста. Важно только, чтобы оно было сдобным. Малину лучше не мыть, иначе она потеряет во многом свой вкус. Если же ягоды очень пыльные, помыть их, окунув в дуршлаге в миску, наполненную водой, но не под струю. Малину не надо разминать. В отличие от черники, малину можно класть и погуще — она не так растекается при выпечке, как черника. На малину надо сыпать сахара поменьше, чем на кислую чернику. Во всем остальном технология та же, что и в рецептах № 390 и № 391.

Творог смешать со сливочным маслом, сахарным песком или с ванильным сахаром, мягким изюмом. (Если творог жирный. Если он суховат, комками, его надо пропустить через мясорубку, прежде чем смешать с маслом и остальными ингредиентами). Добавить к творогу пропущенную через мясорубку апельсиновую цедру. Сдобное дрожжевое тесто раскатать не очень тонко, уложить тесто на хорошо смазанный противень, заполнить его творогом, защипать края, соединив решеткой из жгутиков теста. Запечь до готовности. Разрезать пирог теплым.

Тесто — 1 кг, творог жирный — 1 кг, сливочное масло — 50 г, сахар, апельсиновая цедра по вкусу.

Приготовить начинку из сухофруктов: сухофрукты (яблоки, чернослив, курагу, изюм) припустить в небольшом количестве воды, готовую массу (без воды) пропустить через мясорубку, прибавить по вкусу сахарный песок. Сдобное дрожжевое тесто раскатать, уложить на хорошо смазанный жиром противень, накрыть его слоем творога, затем слоем сухофруктов и снова слоем приготовленного творога, тоже пропущенного через мясорубку. Края пирога защипать и соединить жгутиками из теста.

Творог жирный — 1 кг, сухофрукты — 800 г, сахарный песок — 200 г. Если творог нежирный, добавить сливочное масло — 100–150 г.

Муку просеять, добавить гашеную уксусом питьевую соду, сливочное масло (маргарин), сметану, сахарный песок, замесить тесто средней плотности. Раскатать тесто высотой в 15–20 мм. Приготовить начинку следующим образом: творог смешать со сметаной, маслом, пропустить 1–2 раза через мясорубку, смешать с сахаром, измельченными апельсиновыми корками, яйцом. Раскатанное тесто положить на смазанный жиром противень, сверху покрыть его слоем приготовленного творога и запекать до готовности, пока творог не зарумянится (можно смазать творог сверху раствором яйца со сладкой водой).

Тесто — 500 г, творог — 1 кг, сметана 200 г, масло — 50–10 г, сахар — 100 г, 1–2 яйца. Можно добавить в творог изюм 100 г.

Пресное сдобное тесто раскатать для пирога. Варенье (малину, клубнику, черную смородину — в основном ягоды) нанести на тесто тонким слоем. Сверху посыпать затиркой из муки и масла (сливочного). Можно накрыть тонким слоем теста, а можно и не накрывать, соединить края пирога жгутиками из теста.

Тесто — 1 кг, варенье по вкусу. Для затирки: мука — 50 г, сливочное масло — 80 г.

Пирог с ревенем можно печь из дрожжевого теста или из пресного теста. Ревень почистить, обмыть, залить крутым кипятком, промыть, затем разрезать на мелкие кусочки, припустить в небольшом количестве воды с сахарным песком, затем протереть через сито. Добавить мягкий изюм. Тесто раскатать, выложить слой протертого ревеня. Можно покрыть очень тонким слоем теста или решеткой из жгутиков теста.