Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Апельсиновые или лимонные корочки — 1 кг, морковь — 1 кг, сахар — 1 кг, орехи — 200–300 г, имбирь — по вкусу.

Как правило, лекех пекут после тейглех. В сироп, оставшийся после приготовления тейглех, надо сразу же, пока не застыли мед и сахар, влить бутылку кефира, размешать и, когда сироп немного остынет, добавить ложки три растительного масла, два яйца, 0,5 чайной ложки питьевой соды, все размешать и добавить столько муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Вылить в хорошо смазанный сотейник, заполнив его лишь наполовину, памятуя о том, что лекех при выпечке увеличивается в два раза. Лекех готов, когда нож, которым вы его проткнете, останется чистым.

Если лекех выпекается специально, берут 1 стакан меда, 1 стакан сахара, 1 стакан воды, сироп доводят до кипения. Дают смеси остыть, а далее все делают так, как описано выше.

В тесто для лекех добавить изюм, лимонную цедру, орехи, ягоды из варенья. Можно сделать иначе — испечь лекех, смазать сверху густым вареньем и посыпать толчеными орехами.

Желтки яиц взбить вместе с белками, добавить сахар и просеянную муку. Не добавляя воды, замесить крутое тесто. Очень тонко раскатав его, нарезать полосками, сделав в них срединный надрез, и запечь в духовке.

Сахар — 50 г, 6 яиц, муки столько, чтобы получилось тесто, как на лапшу.

Отварить в чуть подсоленном молоке очищенный картофель. Размять его и, добавив сливочное масло, взбить с яйцом. Взбить остальные яйца с сахаром. Осторожно смешать взбитый картофель с взбитыми яйцами, добавить измельченный подсушенный орех. В хорошо смазанный жиром противень выложить картофель и запечь его. Когда остынет, разрезать его на квадраты и посыпать сахарной пудрой.

Сливочное масло — 200 г, 5–7 картофелин, 6 яиц, сахар — 100 г, орехи — 200 г.

Подготовить мак: залить кипятком, дать покипеть минут 5, посушить на дуршлаге, покрытом марлей. Пропустив мак через мясорубку без добавления сахара, добавить сахар и пропустить через мясорубку еще 1–2 раза, на каждую ложку мака добавляя в мясорубку одну ложку сахарного песка.

Тесто можно употребить дрожжевое или сдобное пресное. Пресное сдобное тесто готовят следующим образом: муку просеять, прибавить сметану, разогретое сливочное масло (маргарин), гашеную уксусом питьевую соду, сахар. Тесто месить до тех пор, пока не получится однородная масса средней плотности. Тесто раскатать довольно тонко, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть полученной массой мака, разравнивая его влажной ложкой. Затем лист теста закатать в виде рулета и уложить на смазанный противень швом вниз. Выпекать в духовке, пока рулет не зарумянится, разрезать, только когда рулет остынет.

Дрожжевое тесто приготавливают так: проверив дрожжи на всхожесть, соединяют их с просеянной мукой, прибавляют соль, сахар, растительное и сливочное масло и месят до тех пор, пока не получится средней плотности тесто, не пристающее к рукам. Накрыть тесто теплой тканью, поставить в теплое место (избегая сквозняков), но не перегревая.

Тесто — 1 кг, мак — 150 г, сахар — 150 г.

Изюм тщательно промыть и залить кипятком. Когда он станет мягким, соединить с маком приготовленным, как в рецепте № 379. В остальном способ приготовления тот же.

Необходимое количество изюма — от 50 до 100 г.

Грецкие орехи подсушить, измельчить, можно также использовать очищенные поджаренные семечки подсолнечника. Орехи смешать с маком подготовленным, как в рецепте № 379. В остальном технология та же.

Тесто — 1 кг, орехи — 100–150 г.

Сдобное пресное тесто уложить на салфетке и очень тонко раскатать. Тесто смазать тонким слоем варенья. На край листа уложить фарш и с помощью салфетки свернуть лист теста рулетом. На смазанный жиром противень уложить рулет швом вниз и выпекать до готовности. Во время выпечки несколько раз проколоть рулет кончиком ножа.

Фарш готовить так: черствый батон, срезав корку, раскрошить рукой, смешать с сахаром, добавить измельченные подсушенные орехи и пропущенную через мясорубку цедру апельсина или лимона (лучше целый лимон с цедрой без косточек).

Тесто 600 г, батон, стакан орехов, стакан сахара, 100 г апельсиновых корок.

Просеять муку, высыпать на доску, сделать в муке лунку. Смешать в стакане яйцо, уксус, соль и вылить полученную смесь в лунку, залить горячим молоком (водой) и вымешать (сначала ложкой, затем рукой) плотное тесто. Полученное тесто на 1–2 часа оставить в теплом месте (под нагретую кастрюлю или на кастрюлю поставить банку с горячей водой). Тесто не должно остывать. После этого тесто делят на 3–4 части. Каждую часть кладут на полотенце, посыпанное мукой, и раскатывают очень тонким слоем, смазывают тесто растопленным сливочным маслом и посыпают тонким слоем сухарной муки, поверх кладут тонко нарезанные пластинки яблок, измельченные и подсушенные грецкие орехи, мягкий изюм и измельченную цедру апельсинов. Все это посыпать сахарным песком, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. Теперь при помощи полотенца свернуть лист теста рулетом, положить на смазанный жиром противень швом вниз. Смазать рулет смесью яйца, сахара и воды.

Запекать минут 25–30, проколов струдель несколько раз острым ножом. Разрезать струдель, пока он не остыл.

Мука — 2 стакана, 2 яйца, вода — 1/4 стакана, яблоки — 500 г, сухарная мука — 100 г, молотая корица — 0,5, масло 100 г, изюм — 50–70 г, орехи — 100 г.

Мак залить кипятком, прокипятить под закрытой крышкой минут 5, затем посушить на дуршлаге, покрытом шелковой тканью, она хорошо пропускает воду, с нее легче снимать мак. Подсушенный мак подготовить, как в рецепте № 379. Просеянную муку смешать со сливочным маслом, сахаром, мелко нарезанными и подсушенными грецкими орехами, прибавить полученную смесь к маку, перемешать. Из полученной массы скатать колбаски величиной с мизинец. Обкатать колбаски в размельченных орехах, запекать на слегка смазанном противне 15–20 минут, время от времени переворачивая.

Мак — 2 стакана, мука — 100 г, орехи — 1 стакан, масло сливочное — 50 г, сахар — 2 стакана.

Сдобное дрожжевое тесто разрезать на отдельные шарики, тонко раскатать каждый из них, начинить маком и придать им треугольную форму. Мак приготовить, как в рецепте № 379. Запечь до готовности.

Тесто — 1 кг, сахар и мак — по 2 стакана. Можно добавить орехи — 100–200 г.