Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Баклажаны обмыть, минут на 15 поставить в духовку, снять кожуру, нарезать толстыми ломтями. Запанировать в муке и поджарить. Отдельно припустить кольцами нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь, нарезанные дольками помидоры. Прибавить соль, сахар, перец и припущенную сердцевину баклажанов через мясорубку. Все это потушить до готовности. Полученным фаршем заполнить баклажанные кольца и тушить до готовности баклажанов.

Баклажаны — 500 г, лук — 200 г, морковь — 200 г, помидоры — 300 г, растительное масло — 150 г, сахар, соль и перец по вкусу.

Свеклу обмыть, почистить, натереть на крупной терке, припустить в небольшом количестве жира, добавить промытый чернослив и тушить на малом огне, прибавив немного жира и воды, до полной готовности. Соль и сахар добавить по вкусу.

Свекла — 1 кг, чернослив — 200 г, сливочное масло — 50 г.

Изделия, из кукурузы применяются также в основном на юге страны.

Свежую кукурузу сварить до готовности и подать со сливочным маслом.

Кукурузную крупу засыпать в кипящую воду. Прибавить соль и варить до готовности на малом огне под закрытой крышкой. В горячую кашу добавить шкварки, сало и припущенный репчатый лук.

Кукурузную кашу можно приготовить и сладкой, добавив сливочное масло, сахар, изюм.

Крупа — 600 г, сало — 70 г, шкварки — 0,5 стакана, лук — 70 г.

Салаты в еврейской кухне употребляются мало. В основном это легкие салаты.

Редис почистить, обмыть, нарезать пластинками и залить сметаной. Соль по вкусу.

Свежие огурцы обмыть, нарезать ломтиками, прибавить крупно нарезанный лук-перо, залить сметаной. Соль по вкусу.

Огурцы и томаты обмыть, нарезать ломтиками, прибавить крупно нарезанный лук-перо и зелень петрушки. Залить сметаной. Соль по вкусу.

Листья зеленого салата обмыть, нарезать и заправить раствором лимонной кислоты с сахаром.

Свежую капусту нашинковать, заправить раствором лимонной кислоты с сахаром. Вместо лимонной кислоты можно заправить сметаной.

Капусту тонко нашинковать, прибавить нарезанные соломкой кислые яблоки, прибавить соль и сахар по вкусу, заправить сметаной.

Квашеную капусту отжать, прибавить сахар и растительное масло.

Квашеную капусту отжать прибавить натертую на мелкой терке вареную свеклу, мелко нарезанный чеснок. Заправить растительным маслом и сметаной.

Вареную свеклу нарезать соломкой, так же нарезать кислые яблоки, заправить сметаной, перемешать. Соль и сахар по вкусу.

Вареную свеклу натереть на мелкой терке и добавить мелко нарезанный чеснок по вкусу. Заправить растительным маслом и сметаной.

Вареную свеклу натереть на крупной терке, на мелкой терке натереть очищенный хрен, добавить к свекле в небольшом количестве (по вкусу). Заправить сметаной.

Морковь почистить, обмыть, натереть на крупной терке, соединить с медом и сметаной (по вкусу).

Редьку почистить, обмыть, натереть на крупной терке, смешать с гусиными шкварками и крупно нарезанным крутым яйцом. Прибавить куриный или гусиный жир.

Фасоль отварить до готовности, смешать с маленькими кусочками вымоченной сельди, мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, вареным картофелем, нарезанным кубиками. Заправить растительным маслом со сметаной или готовым майонезом. Можно добавить мелко нарезанные крутые яйца.

Фасоль — 300 г, картофель — 100 г, мякоть одной сельди — 50 г, 2–3 дольки чеснока, 1–2 яйца, растительное масло — 50 г, сметана — 70 г.

Винегреты, как и салаты из вареных овощей, употребляются в еврейской кухне очень редко. Однако в последние годы их употребление входит в традицию.

Отварить в подсоленной воде свеклу, морковь, картофель. Сняв кожуру, нарезать свеклу небольшими кубиками и залить ее растительным маслом (для того, чтобы она не окрашивала другие продукты). После этого нарезать кубиками морковь и картофель, добавить мелко нарезанный лук, тонко нарезанные соленые огурцы (кожуру с огурца лучше снять), добавить консервированный зеленый горошек. Все смешать, добавить соль, заправить растительным маслом со сметаной или майонезом.

Свекла — 500 г, морковь — 300 г, картофель — 200 г, лук — 50 г, огурцы — 200 г, зеленый горошек — 200 г, добавить по вкусу мелко нарубленный чеснок. Можно вместо огурцов положить кислые яблоки (без кожуры). Яблоки придают значительно более нежный вкус, чем огурцы.

В винегрет, приготовленный вышеописанным способом прибавить мякоть жареной или вареной рыбы (по вкусу).

В винегрет, приготовленный, как в рецепте № 338 или № 339, добавить мякоть вымоченной сельди, нарезанную мелкими кусочками. Сельдь значительно улучшает вкус винегрета, но следует помнить, что в этом случае его не следует солить. Сельдь также прибавляется по вкусу.

Отварить начищенный картофель, нарезать кубиками. Прибавить тонко нарезанные огурцы, мелко нарезанный лук, зеленый консервированный горошек, можно заправить кусочками отварного мяса или нежирной колбасы. Заправить салат майонезом или сметаной вместе с растительным маслом.

Картофель — 1 кг, зеленый горошек — 200 г, лук 70 г, огурцы — 300 г, колбаса — 200 г.

Творог смешать с простоквашей, накрошить мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, все перемешать, прибавить соль по вкусу и подавать к отвар ному картофелю.

Творог — 500 г, простокваша — 1–1,5 стакана, лук — 20 г, чеснок — 2–3 дольки.

Творог смешать со сметаной, прибавить соль, специи по вкусу, подавать к отварному картофелю.