Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Растительное масло — 30 г. Тесто: мука 100 г, молоко — 100 г, 1 яйцо, сахар — 10 г, творог 50 г. Начинка: творог — 100 г, сахар 10 г, сметана — 20 г.

Мясо отварить до готовности, пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Прибавить к фаршу соль, жир и поджарить его. Из теста приготовить блинчики (см. № 269), начинить мясом и зажарить. Можно в мясной фарш добавить отварной рис.

Тесто — 1 кг, рис — 100 г, мясо — 500 г, лук — 50 г, жир — 100 г, чеснок по вкусу.

Рыбу поджарить, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку, прибавить припущенный в жире репчатый лук, мелко нарезанные вареные яйца и отварной рис. Приготовленные блинчики начинить этим фаршем и жарить до готовности.

Блинчики — 1 кг, рыба — 500–600 г (желательно, чтобы рыба была разных сортов и пожирней), лук — 100 г, 1–2 яйца, жир — 100 г.

Сельдь (пожирнее) вымочить, освободить от костей, пропустить через мясорубку, прибавить большое количество припущенного лука, рубленные крутые яйца и отварной рис. Все перемешать. Приготовленные блинчики заполнить селедочным фаршем и поджарить.

Блинчики — 1 кг, сельдь — 400 г, лук — 150 г, 2–3 яйца, рис — 50 г, жир — 100 г. Вместо риса можно добавить творог, как в рыбный, так и в селедочный фарш.

Простоквашу или кефир смешать с мукой, яйцом. Добавить питьевую соду (на кончике ножа), соль, сахар. Все перемешать и выпекать оладьи. Подавать со сметаной или вареньем, или со смесью сметаны и варенья.

Простокваша — 0,5 л, мука — 1 стакан, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, жир — 60-100 г.

Проверить дрожжи на всхожесть в теплой сладкой воде и ждать минут 30. Если дрожжи свежие, всыпать в разведенные дрожжи муку, ввести яйца, соль, сахар и ждать, пока тесто не подойдет, а затем жарить оладьи.

Мука — 1 кг, дрожжи — 80 г, жир — 100 г, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.

Муку из мацы (мацемел) залить водой и оставить на 30 минут, затем добавить молоко, яйцо, соль, сахар, на кончике ножа соду, все размешать и жарить оладьи.

Мука — 1 стакан, вода — 0,5 стакана, молоко — 1–1,5 стакана, 1 яйцо, сливочное масло — 60 г (для жарения), соль, сахар по вкусу.

Мясо отварить, пропустить через мясорубку вместе с луком, прибавить жир, соль, перец и поджарить. Тесто для пончиков приготовить, как в рецепте № 261, заполнить пончики мясом и жарить в жиру.

Сдобное тесто — 500 г, мясо — 400 г, лук — 50 г, жир — 500 г.

Муку из мацы залить водой, оставить на 30 минут, добавить яйцо, соль, жир, шкварки и замесить негустое тесто, разделить на лепешки, придать им продолговатую форму и зажарить с обеих сторон, затем сложить в сотейник и, закрыв крышкой, поставить в духовку на 15–25 минут. Подавать к бульону. Можно добавить в тесто припущенный лук.

Мука из мацы — 2 стакана, вода — 2–3 стакана, жир — 50–60 г, шкварки — 0,5 стакана.

Муку из мацы залить водой, оставить на 30 минут. Затем добавить в муку яйцо, соль, жир. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком и чесноком. Приготовленное тесто разделить на отдельные лепешки. Лепешки разровнять, заполнить мясным фаршем (фарш можно поджарить) и поджарить с обеих сторон, хорошо подрумянив. Затем сложить готовые хремзлех в сотейник, полить жиром, накрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 минут. Хремзлех подают к бульону или как второе блюдо.

Мука из мацы — 2–3 стакана, воды столько, чтобы через 30 минут получилось мягкое тесто, 2 яйца, сало — 100 г, мясо — 300–500 г, лук — 50–60 г, чеснок 2–3 зубчика.

Каши употребляются в еврейской кухне довольно часто. Их готовят, прибавляя много сладостей и жира.

Перловую крупу промыть, залить кипятком (на 1 стакан перловой крупы 4 стакана воды) и заварить до готовности на малом огне. Когда каша будет готова, прибавить шкварки, припущенный репчатый лук, жир и подавать к столу.

Крупа — 600 г, жир — 100 г, шкварки — 0,5 стакана, лук — 50 г.

Гречневую крупу перебрать, подрумянить на малом огне, залить водой (на 1 стакан гречневой крупы 2,5 стакана воды). Варят кашу при открытой крышке, а когда вода выкипит, накрывают крышкой и тушат несколько минут. Подают с мясным фаршем, тушеным мясом.

Рассыпчатую гречневую кашу подают с молоком.

Крупа — 600 г, жир — 100 г, полстакана шкварок.

Пшенную крупу перебрать, залить холодной водой (на 1 стакан пшена 2,5 — 3 стакана воды). Варить до готовности. К готовой каше прибавить масло, посыпать сахаром с корицей.

Крупа — 3 стакана, масло — 50 г, сахар — 50–60 г.

Манную крупу употребляют в основном для молочной каши. Молоко вскипятить, всыпать крупу и варить беспрерывно помешивая. При подаче прибавить масло и в отдельной посуде — варенье.

Молоко — 1 л, крупа — 5–6 ст. ложек, масло — 50 г, сахар по вкусу.

Рис перебрать, промыть (на 1 стакан риса 2,5 стакана холодной воды). Варить при открытой крышке на малом огне. Когда вода выпарится, накрыть крышкой, убавить огонь и варить до готовности. Рассыпчатый рис подают к бульону, мясу. Часто приготавливают сладкий рис, прибавляя масло, изюм, кислые яблоки и сахар.

Ячневую крупу промыть (на 1 стакан крупы 2,5 — 4 стакана воды). Варить до готовности. Ячневая крупа в основном подается к мясным блюдам.

В готовую рисовую кашу прибавить жир. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Смешать с рисом, добавить яйцо, перемешать, уложить в формы и запечь в духовке.

Рис — 500 г, мясо — 400 г, жир — 50 г, 2 яйца.

К готовой гречневой каше прибавить пропущенный через мясорубку творог, сливочное масло, соль, сахар и 2–3 яйца. Все перемешать и запечь до готовности, уложив в форму.

Гречневая крупа — 500 г, творог — 400 г, масло, соль и сахар по вкусу.

Пшено перебрать, сварить пшенную кашу, к каше прибавить пропущенный через мясорубку творог, масло, яйцо. Все перемешать и запечь в духовке в виде пудинга.

Крупа — 500 г, масло — 150 г, творога — 300 г, изюм — 50 г, 2–3 яйца, сахар по вкусу.

Манную крупу сварить, прибавить сливочное масло, пропущенный через мясорубку творог, изюм, сахар и взбитые яйца. Уложить на хорошо смазанный противень и запечь полученную массу.