Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Мясо — 500 г, капуста — 300 г, морковь — 200 г, картофель — 300 г, зеленый горошек — 300 г, жир — 100 г, лук репчатый — 50 г, шкварки — 50 г.

В еврейской кухне, как правило, употребляются из грибов только лисички в жареном, тушеном виде, очень редко белые грибы (главным образом в супе).

Грибы почистить, обмыть, мелко нарезать, отварить в соленой воде. Мелко нарезать репчатый лук нашинковать морковь и припустить их вместе с грибами на сливочном масле.

Грибы — 500 г, лук — 50 г, морковь — 30 г, сливочное масло — 60 г, соль по вкусу.

Лисички отварить в подсоленной воде, затем измельчить, добавить нашинкованный лук, мелко нарезанный картофель. Влить воду, где варились грибы, тушить до готовности. К концу варки добавить сметану.

Грибы — 500 г, картофель — 600 г, лук — 50 г, сливочное масло 100 г, соль по вкусу.

Белые грибы почистить, нарезать, поджарить с репчатым луком и нашинкованной морковью, добавить отваренную отдельно (до готовности) фасоль, воду, в которой варилась фасоль, жир и тушить до готовности грибов.

Грибы — 500 г, лук — 60 г, морковь — 30 г, фасоль — 100 г, жир — 60 г, соль по вкусу. Можно прибавить перец.

Капусту почистить, тщательно промыть каждый кусочек отдельно, отварить в горячей подсоленной воде. Готовую капусту обсушить на дуршлаге, подавать со сливочным маслом или сметаной.

Цветная капуста — 1 кг, сливочное масло — 200 г.

Цветную капусту отварить, как в предыдущем рецепте. Приготовить раствор муки и яиц. Каждую веточку капусты обмакнуть в раствор и жарить на сливочном масле. Подавать с жареным картофелем.

Цветная капуста — 1 кг, сливочное масло 100 г, мука — 50–75 г, 2–3 яйца, соль по вкусу.

Фасоль замочить на 3–4 часа. Отварить до готовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить жир, шкварки, соль по вкусу, размять.

Фасоль — 500 г, жир — 100 г, шкварки — 100 г.

Горох отварить, пропустить через мясорубку, добавить жир и гусиные шкварки. Пюре из фасоли и гороха подается к мясным блюдам.

Горох — 500 г, жир — 100 г, шкварки — 100 г.

Тыква употребляется в еврейской кухне очень редко — преимущественно в южных районах.

Тыкву почистить (снять кожуру, выбрать сердцевину и семечки), нарезать кусочками, залить небольшим количеством горячей воды. Тушить на малом огне на пламярассекателе, добавив молоко и крупу (манную, рис, пшено). Когда крупа разварится, все перемешать, добавить сливочное масло и сахар по вкусу.

Тыква (очищенная) — 1 кг, манная крупа — 50–75 г, рис — 75 г, пшено — 75 г, масло — 100 г, молоко — 500–600 г, сахар по вкусу.

Подготовленную тыкву разрезать на тонкие ломтики, каждый ломтик обмакнуть в яйцо, разведенное в молоке, затем обвалять в сухарях, смешать с солью. Жарить в значительном количестве жира.

Тыква — 1 кг, 1–2 яйца, жир — 100–120 г, сухари — 100 г.

Подготовленную тыкву разрезать на небольшие кубики. Подготовить маринад: развести уксус, добавить лавровый лист, душистый перец, соль и сахар по вкусу, поставить на огонь. Когда маринад закипит, опустить в него кусочки тыквы. Поварить около 5 минут, сложить тыкву с маринадом в стерильную банку. Такая тыква может стоять целую зиму.

Помидоры обмыть, нарезать дольками, сложить в сотейник, добавить жир, тонко нарезанный репчатый лук и жарить на небольшом огне. Когда томаты будут готовы, залить сырыми яйцами. Добавить по вкусу сахар, соль.

Помидоры — 1 кг, лук — 100–200 г, 1–2 яйца, жир — 100 г, сахар, соль по вкусу.

Свежие бобы (не набравшие восковую спелость) отварить в стручках в соленой воде, при подаче освободить от стручков и полить маслом.

Бобы — 500 г, масло — 100 г.

Босы отварить почти до готовности в подсоленной воде, в другой кастрюле вскипятить мед с водой, добавить лимонного сока или лимонной кислоты и прокипятить в этой воде до полной готовности. Оставить в этой жидкости на пару часов, вынуть и, обсушив, подавать к столу.

Бобы — 0,5 кг мед — 300 г, лимонная кислота по вкусу.

Жирное мясо нарезать небольшими кусочками, тушить вместе с нашинкованным луком и мелко нарезанной морковью. Фасоль предварительно замочить на 5–6 часов. К тушеному мясу прибавить фасоль, зеленый горошек и промытый рис. Добавить воды и жира и тушить до готовности мяса, фасоли и гороха. К концу варки добавить перца по вкусу.

Мясо — 400 г, фасоль — 300 г, зеленый горошек — 200 г, рис — 200 г, жир — 100 г, лук — 70 г.

Кабачки обмыть, снять кожуру, разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину (семечки), заполнить фаршем. В хорошо смазанный жиром сотейник уложить кабачки, добавить воду и жир и тушить до готовности.

Фарш готовят следующим образом: сырое мясо пропустить через мясорубку с луком и чесноком, добавить соль, перец, отварной рис.

Кабачки 1 кг, мясо — 400 г, рис — 100 г, морковь и лук — по 50 г, жир — 50 г.

Фаршированный перец готовят в основном на юге страны.

Сладкий перец (зеленый или красный) обдать кипятком, срезать сверху крышечку, ложкой вынуть середину и семена, заполнить фаршем, уложить в хорошо смазанный жиром сотейник, залить жиром и водой и тушить до готовности.

Фарш готовят следующим образом: мелко нарезанные морковь, лук, чеснок, помидоры потушить все вместе с растительным маслом, прибавить соль, сахар, перец по вкусу. Подавать перец к столу, залив подливой.

Перец — 500 г, морковь — 200 г, лук — 100 л, помидоры — 200 г, растительное масло — 100 г, соль и сахар по вкусу, 2–3 дольки чеснока.

Все блюда из баклажанов также в основном употребляются на юге.

Баклажаны обмыть, минут на 10 поставить в духовку, снять кожуру, пропустить через мясорубку. Протереть на крупной терке морковь, мелко нарезанный лук и чеснок, соединить с баклажанами, прибавить соль, сахар, перец и мелко нарезанные томаты или томатную пасту, растительное масло и тушить до полной готовности. Икра, приготовленная таким образом, может долго храниться в стеклянной банке под закрытой крышкой.

Баклажаны — 200 г, морковь — 100 г, лук — 50 г, помидоры — 200 г, 2–3 дольки чеснока, растительное масло — 150 г, сахар, соль и перец по вкусу.