Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Манная крупа — 500 г, творог — 300 г, масло 120 г, изюм — 50 г, сахар по вкусу.

Цимес — одно из самых популярных блюд еврейской кухни.

Морковь почистить, нарезать мелкими кусочками, протереть с мукой. Жирное мясо разрезать на порции, обжарить до полуготовности. В это жаркое положить приготовленную морковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара. Тушить до готовности мясо и морковь в казане, накрыв крышкой.

Морковь — 1 кг, мясо — 600 г, мука — 60–70 г, жир — 60 г, сахар и соль по вкусу.

Морковь и мясо готовить вышеописанным способом. В момент закладки моркови закладывается и мучная клецка. Когда готовы мясо и морковь, готова и клецка. Клецка подготавливается следующим образом: муку просеять, прибавить топленый жир, припущенный в жире репчатый лук, шкварки и соль. Добавив немного воды, замесить некрутое тесто и оформить его в виде клецки. При подаче клецку нарезают ломтями и кладут поверх цимеса. Если клецка правильно подготовлена, в готовом виде она должна быть рассыпчатой.

Продукты те же, что и в предыдущем рецепте, добавляются только 1–1,5 стакана муки для клецки, 100 г жира, 200 г лука, 100–150 г шкварок.

Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, сливочное масло, 0,5 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов.

Морковь — 1 кг, изюм — 50 г, чернослив — 200 г, сахар — 100 г, сливочное масло — 100 г.

Морковь почистить, нарезать соломкой и соломкой же нарезать кислые яблоки. Морковь протереть с мукой, добавить яблоки, сахар, сливочное масло. Все смешать и тушить до готовности в казане.

Морковь — 1 кг, кислые яблоки — 400 г, сахар — 150 г, мука — 60–75 г.

Кочан капусты обдать кипятком, затем разделить его на листья. Сырое мясо пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, прибавить соль, яйцо и отварной рис. Все смешать, заполнить листья капусты фаршем, поджарить, положив на сковороду швом вниз. Сложить в сотейник, прибавить воды, томатной пасты, сахара, соли, натертой на мелкой терке моркови, закрыть крышкой и варить до готовности.

Капуста 1 кг, мясо — 500 г, рис — 100 г, томатная паста — 50 г, сахар — 50 г, соль по вкусу.

Рыбу почистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с репчатым луком, добавить яйцо. Отварные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крышкой и тушить до готовности.

Капуста — 1 кг, рыба — 500 г, 2 яйца, морковь — 50 г, лук — 50 г, томатная паста — 50 г. Если рыба нежирная, то можно в фарш добавить 100 г сливочного масла.

Морковь почистить, натереть на крупной терке, на мелкой терке натереть свеклу. Соломкой нарезать очищенные яблоки. Все смешать и добавить отваренный рассыпчатый рис. В подготовленные листья капусты завернуть полученный фарш. На сковороде поджарить муку с маслом, добавить томатную пасту и воду. Залить этим соусом голубцы и тушить до готовности под закрытой крышкой.

Капуста — 1 кг, морковь — 400 г, свекла — 200 с, яблоки (кислые) — 300 г, рис — 100 г, сахар — 50 г, масло — 60 г, мука — 50 г, томатная паста — 50 г.

Виноградные листья ошпарить, приготовить фарш, завернуть его в виноградные листья, сложить в сотейник, смазанный жиром. Залить отваром фруктов (яблоки, груши, виноградный сок, сок ягод и т. д). Варить на малом огне до готовности.

Фарш приготовить следующим образом: отварить рис до полуготовности, прибавить нарезанные стружкой вареную свеклу и морковь, сырые яблоки, чернослив, абрикосы (без косточек, как и сливы), можно добавить инжир. Все это смешать, добавить сахар, сливочное масло.

Рис — 300 г, морковь — 300 г, свекла — 200 г, масло сливочное — 200 г, яблоки — 200 г, чернослив — 100 г, изюм — 50 г, абрикосы 200 г, сахар около 1 стакана. Виноградных листьев по потребности.

Кочан капусты отварить, отделить листья, вырезав утолщения. Морковь и свеклу, натертые стружкой, отварить в небольшом количестве воды, прибавить к ним нарезанные соломкой сырые яблоки, соль, сахар и протертые спелые помидоры. Все смешать, прибавив отваренный рассыпчатый рис. Этим фаршем заполнить приготовленные капустные листья и варить в воде из-под овощей, прибавив сметану.

Капуста — 1 кг, морковь — 200 г, свекла — 150 г, яблоки — 250 г, помидоры — 100 г, рис — 200 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 300 г.

Капусту нашинковать, припустить вместе с репчатым луком в небольшом количестве воды и жира вместе с очищенными яблоками (яблоки очистить, вынуть сердцевину, семечки и разрезать на небольшие дольки).

В готовую капусту прибавить сливочное масло или другой жир, добавить соль, сахар по вкусу.

Капуста — 1 кг, жир — 100 г, яблоки (кислые) — 200 г.

Фасоль замочить на 4–5 часов до варки. Капусту приготовить вышеописанным способом. Фасоль отварить отдельно до полуготовности, затем присоединить к капусте и с мелко нарезанным репчатым луком тушить до готовности на малом огне под закрытой крышкой. Затем добавить сахар, шкварки и потушить еще минут 20.

Капуста — 1 кг, фасоль — 100 г, лук — 50 г жир — 70-100 г.

Капусту нашинковать. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, припустить в небольшом количестве жира и воды, прибавив нарезанный лук и морковь. Когда мясо станет мягче, можно добавить приготовленную капусту и жир, тушить до готовности. Можно добавить яблоки.

Мясо — 0,5 кг, капуста — 1 кг, морковь — 40 г, лук — 50 г, жир — 50 г.

Морковь почистить, помыть, нашинковать, тушить в небольшом количестве жира и воды. Когда морковь станет мягкой, добавить зеленый горошек, жир, сахар и тушить до готовности.

Морковь — 1 кг, зеленый горошек — 300 г, жир — 70-100 г, сахар по вкусу.

Если капуста и морковь употребляются в еврейской кухне относительно часто, то тушеные овощи готовят очень редко.

Мясо или жирную колбасу жарят на сковороде, после чего тушат в сотейнике до готовности. Затем добавляют к мясу нашинкованную капусту, морковь, мелко нарезанный картофель, зеленый горошек, добавляют сало и шкварки. Тушат до готовности овощей.