Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Сухофрукты — 1 кг, сахар по вкусу.

Компоты из свежих ягод приготавливают в летнее и осеннее время (из вишни, малины, клубники, черной и красной смородины). Ягоды помыть, освободить от плодоножек, приготовить сироп и положить туда ягоды. Варить 15–20 минут. Можно варить и другим способом: ягоды выжать, сок отдельно поместить в стеклянную банку, выжимки варить с сахаром, прибавив воду. Перед подачей влить в готовый компот сырой сок ягод. Очень вкусный компот получается при варке алычи.

Ягоды — 1 кг, сахар по вкусу.

Кисели готовят из любых ягод, яблок, груш. Желатин развести в холодной воде. Ягоды или плоды варить, как в предыдущем рецепте, перед концом варки ввести растворенный желатин в кипящий компот, размешать и сразу снять с огня (при кипении кисель становится жидким). Надо помнить, что желатин изменяет вкус: уменьшается и кислота, и сладость киселя. Поэтому надо закладывать сахар и кислоту больше нормы.

Клюквенный кисель — самый любимый и наиболее употребляемый в еврейской кухне.

Клюкву промыть, выжать сок, выжимки сварить с сахаром, добавив воды. Перед концом варки ввести растворенный в холодном клюквенном соке желатин. Довести до кипения и сразу снять с огня.

Клюква — 1 кг, сахар по вкусу.

Клюквенный морс готовят так же, как и кисель из клюквы, не добавляя желатин.

Выжать из лимона сок, вскипятить воду, смешать с лимонным соком, добавить сахар по вкусу.

Вода 1 л, сок одного лимона сахар по вкусу.

Яблоки обмыть, вынуть сердцевину и семечки, потушить в духовке. Размягченные яблоки протереть через сито, добавить кипяченую воду и сахар по вкусу. Яблоки должны быть кислые или кисло-сладкие.

Яблоки — 500 г, вода — 1,5–2 л, сахар по вкусу.

Яблочное пюре, приготовленное, как в рецепте № 465 смешать с белком яиц и сахарным песком. Взбить в миксере. Получается очень пышная масса которую можно подавать со взбитыми сливками или с вареньем к чаю.

Яблочное пюре — 1 стакан, 1–2 яичных белка, сахарный песок — 6–8 ложек.

Свежие ягоды (клубника, малина, земляника, ежевика) промыть, обсушить на сите, добавить сахар, белок яйца и взбить в миксере. Получается нежно-розовая или интенсивно-красная воздушная масса очень приятного вкуса. Подавать с холодным молоком на десерт.

Ягоды — 1 стакан, 1–2 белка, сахарный песок — 6 чайных ложек.

На десерт также подают печеные яблоки, яблоки в тесте и сырые фрукты.

Яблоко вымыть, срезать верхушку, острым ножом выбрать сердцевину и семена, полученное углубление заполнить сахарным песком, поставить в духовку на посыпанный сухарями лист и запекать до готовности.

Можно вместо сахара наполнить яблоки вареньем.

В зависимости от величины яблоки заполняются 1–2 ложечками сахара или варенья. Вместо варенья можно вложить мед в том же количестве.

Кислые яблоки обмыть, выбрать сердцевину и семена, нарезать тонкими полукружочками. Приготовить тесто, как на блинчики, обмакнуть каждый кружочек яблока в тесто и жарить на сливочном масле. При подаче посыпать сахарным песком или полить вареньем.

1. Мука пшеничная. Стакан 250 см 3— 160 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 10 гр.

2. Мука картофельная. Стакан 250 см 3— 200 гр. Столовая ложка — 30 гр. Чайная ложка — 10 гр.

3. Сухари молотые. Стакан 250 см 3— 125 гр. Столовая ложка — 15 гр. Чайная ложка — 5 гр.

4. Крупа гречневая. Стакан 250 см 3— 210 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 7 гр.

5. Крупа «геркулес». Стакан 250 см 3— 90 гр. Столовая ложка — 12 гр. Чайная ложка — 6 гр.

6. Крупа манная. Стакан 250 см 3— 200 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 8 гр.

7. Крупа перловая. Стакан 250 см 3— 230 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 8 гр.

8. Крупа ячневая. Стакан 250 см 3— 180 гр. Столовая ложка — 20 гр. Чайная ложка — 7 гр.

9. Пшено. Стакан 250 см 3— 220 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 8 гр.

10. Рис. Стакан 250 см 3— 230 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 9 гр.

11. Фасоль. Стакан 250 см 3— 220 гр. Столовая ложка — 30 гр. Чайная ложка — 10 гр.

12. Горох лущеный. Стакан 250 см 3— 230 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 10 гр.

13. Толокно. Стакан 250 см 3— 140 гр. Столовая ложка — 22 гр. Чайная ложка — 8 гр.

14. Саго. Стакан 250 см 3— 180 гр. Столовая ложка — 20 гр. Чайная ложка — 7 гр.

15. Кукурузная мука. Стакан 250 см 3— 160 гр. Столовая ложка — 30 гр. Чайная ложка — 10 гр.

16. Хлопья кукурузные. Стакан 250 см 3— 50 гр. Столовая ложка — 7 гр. Чайная ложка — 2 гр.

17. Мак. Стакан 250 см 3— 160 гр. Столовая ложка — 18 гр. Чайная ложка — 5 гр.

18. Масло топленое. Стакан 250 см 3— 245 гр. Столовая ложка — 20 гр. Чайная ложка — 5 гр.

19. Масло растительное. Стакан 250 см 3— 240 гр. Столовая ложка — 17 гр. Чайная ложка — 5 гр.

20. Маргарин растопленный. Стакан 250 см 3— 230 гр. Столовая ложка — 15 гр. Чайная ложка — 4 гр.

21. Сметана. Стакан 250 см 3— 250 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 10 гр.

22. Сливки. Стакан 250 см 3— 250 гр. Столовая ложка — 14 гр. Чайная ложка — 5 гр.

23. Молоко цельное. Стакан 250 см 3— 255 гр. Столовая ложка — 18 гр. Чайная ложка — 5 гр.

24. Молоко сгущенное. Столовая ложка — 30 гр. Чайная ложка — 12 гр.

25. Молоко сухое. Стакан 250 см 3— 120 гр. Столовая ложка — 20 гр. Чайная ложка — 5 гр.

26. Сахарный песок. Стакан 250 см 3— 230 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 10 гр.

27. Сахарная пудра. Стакан 250 см 3— 180 гр. Столовая ложка — 23 гр. Чайная ложка — 10 гр.

28. Сахар пиленый. Стакан 250 см 3— 200 гр.

29. Сахарный сироп. Столовая ложка — 10 гр. Чайная ложка — 5 гр.

30. Соль. Стакан 250 см 3— 225 гр. Столовая ложка — 30 гр. Чайная ложка — 10 гр.

31. Раствор соли. Столовая ложка — 10 гр. Чайная ложка — 5 гр.

32. Уксус. Столовая ложка — 15 гр. Чайная ложка — 5 гр.

33. Сода питьевая. Столовая ложка — 28 гр. Чайная ложка — 12 гр.

34. Перец молотый. Чайная ложка — 5 гр.

35. Кофе молотый. Столовая ложка — 20 гр. Чайная ложка — 7 гр.

36. Корица молотая. Столовая ложка — 20 гр. Чайная ложка — 8 гр.

37. Желатин в порошке. Столовая ложка — 15 гр. Чайная ложка — 5 гр.

38. Порошок какао. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 9 гр.

39. Варенье. Стакан 250 см 3— 330 гр. Столовая ложка — 50 гр. Чайная ложка — 17 гр.

40. Мед.

41. Мед искусственный.

42. Изюм. Стакан 250 см 3— 190 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 7 гр.

43. Кислота лимонная крист. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 8 гр.