Цецилия Лебович - Еврейская кухня

44. Пюре ягодное. Стакан 250 см 3— 350 гр. Столовая ложка — 50 гр. Чайная ложка — 17 гр.

45. Орех фундук (ядро). Стакан 250 см 3— 170 гр. Столовая ложка — 30 гр. Чайная ложка — 10 гр.

46. Арахис очищенный. Стакан 250 см 3— 175 гр. Столовая ложка — 25 гр. Чайная ложка — 8 гр.

47. Миндаль (ядро). Стакан 250 см 3— 160 гр. Столовая ложка — 30 гр. Чайная ложка — 10 гр.

48. Морковь средняя. 1 шт. — 75 гр.

49. Картофель средний. 1 шт. — 100 гр.

50. Лук средний. 1 шт. — 75 гр.

51. Огурец средний. 1 шт. — 100 гр.

52. Петрушка. 1 шт. — 50 гр.

53. Свекла средняя.

54. Помидор средний.

55. Томат-паста. Столовая ложка — 44 гр. Чайная ложка — 20 гр.

56. Вишня свежая. Стакан 250 см 3— 190 гр. Столовая ложка — 30 гр.

57. Клубника свежая. Стакан 250 см 3— 150 гр. Столовая ложка — 25 гр.

58. Малина свежая. Стакан 250 см 3— 140 гр. Столовая ложка — 20 гр.

59. Ликер. Столовая ложка — 20 гр. Чайная ложка — 7 гр.

60. Вода. Стакан 250 см 3— 250 гр. Столовая ложка — 18 гр. Чайная ложка — 5 гр.

61. Черная смородина. Стакан 250 см 3— 180 гр. Столовая ложка — 30 гр.

62. Яйцо без скорлупы. 1 шт. — 43 гр.

63. Белок яйца. 1 шт. — 23 гр.

64. Желток яйца. 1 шт. — 20 гр.

* в книге это была таблица. Чтобы уйти от картинки плохого качества на плохой бумаге, пришлось переделать ее в список.

1. Если вы хотите взбить яичные белки, то их надо тщательно отделить от желтков, охладить в холодильнике около часа, взбивать в абсолютно сухой посуде. Правильно взбитый белок не должен стекать с кончика ножа. Если вы хотите, чтобы белок был очень белым, — всыпьте в конце взбивания немного лимонной кислоты: на 1 стакан белка лимонной кислоты на кончике ножа.

2. Чтобы яйцо с трещиной не вытекло во время варки, надо подсолить воду, в которой оно будет вариться.

3. Овощи, как известно, являются источником витаминов, микроэлементов и балластных веществ, но чтобы все это сохранить при их приготовлении, надо знать правила варки. Варить овощи надо целыми клубнями, под закрытой крышкой, класть в горячую воду. Дав 10–15 минут воде покипеть воду отливают и, накрыв крышкой кастрюлю, дают овощам «дойти».

Если отвариваете очищенные овощи особенно картофель, то воду, в которой он варится, не выливайте, а употребите для супов, соусов, или варите на этом овощном отваре вегетарианские супы. Дело в том, что при варке в воду из овощей выделяются очень ценные минеральные вещества и витамины.

4. Когда готовите винегрет разрежьте сначала свеклу и залейте ее растительным маслом, теперь можете резать все остальные овощи и они не закрасятся красным свекольным соком — винегрет приобретет аппетитную «разноцветную» окраску.

Если готовите для салата свежий редис, не выбрасывайте его ботву, но, тщательно ее промыв, нарежьте в салат. Она имеет вкус и аромат редиса и весь его витаминный состав.

5. Овощи для винегрета лучше варить в кожуре, тогда они лучше сохраняют витамины и вкус.

6. Когда будете варить свеклу, лучше солить ее позднее, шинкуя. Так она будет вкуснее.

7. В цветной капусте часто встречаются капустные черви. Опустите вилок капусты в подкисленную уксусом воду, черви незамедлительно всплывут сами.

8. Не солите салат заранее, а только перед подачей на стол, иначе овощи пустят сок и салат будет иметь некрасивый вид.

9. Перед тем, как жарить лук, спассеруйте его в муке, тогда он не будет пригорать.

10. Чтобы картофель был вкуснее, варите его с чесноком и луком.

11. Чтобы тертый сырой картофель не темнел, надо отлить образовавшийся сок и добавить такое же количество горячего молока, к тому же и оладьи будут значительнее вкуснее.

12. Летний холодный свекольник лучше готовить из молодой сырой свеклы: свеклу почистить, обмыть, натереть на мелкой терке и залить холодной кипяченой водой. Теперь заправлять его, как обычно, сметаной, зеленью и яйцом.

13. Вместо уксуса или лимонной кислоты можно подкислить свежие щи или ботвинью ревенем или щавелем в виде отвара или пюре.

14. Не кладите томат-пасту в рассольник или кислые щи, это только ухудшит их вкус.

15. Овощи, которые вы готовите для супа (морковь, лук, петрушку, сельдерей и т. д.), сначала пожарьте (без жира) на сковороде, помешивая, чтобы не пригорели, и только затем закладывайте в супы. Суп будет вкуснее, а цвет его — приятнее.

16. Если в мясном бульоне образовался брез (накипь), снимите его ложкой, но не выбрасывайте — это жир и свернувшиеся ценные белки. Употребите его позднее для тушения мяса, овощей.

17. Зелень петрушки и укропа кипятить в супе нельзя, их подают к супу, когда он уже разлит по тарелкам.

18. Если суп получился мутным, особенно от жирной курицы, то нужно его немного охладить, отдельно в стакане несколькими ложками охлажденного супа развести яйцо и ввести осторожно полученную жидкость, постоянно помешивая, в суп. Он должен стать прозрачным.

19. Если суп пересолен, то сделайте из марли мешочек (каждая хозяйка должна иметь его в запасе). Заполните мешочек вареной или сырой крупой (рис, перловка), опустите в кастрюлю и поварите минут 20–25.

20. Если вы готовите рыбный суп, посолите его сразу. Если мясной или, тем более, куриный посолите их за 20–30 минут до снятия с огня. Помните: недосол — на стол, пересол — под стол.

21. Какие бы рыбные блюда ни готовили, старайтесь готовить из рыбы разных сортов — и котлеты, и суп будут вкуснее.

22. Рыбные котлеты будут вкуснее, если прибавить к рыбному фаршу творог. На 1 кг рыбы — 200 г творога. Тогда не надо булки, только лук и яйцо. Можно панировать в сухарях или в муке.

23. Вместо соли можно в рыбные котлеты прибавить вымоченную сельдь.

24. Если вы употребляете кальмары рекомендуем к вышеназванной котлете добавить пропущенную через мясорубку тушку кальмара. Получаются очень вкусные и очень полезные котлеты.

25. Для заливной рыбы не потребуется желатин если чешую рыбы промыть и варить ее в марлевом мешочке 1–2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.

26. Если вы хотите оставить мясо холодным, то лучше не в вареном виде, а в жареном. Так меньше опасность, что мясо испортится.

27. Мясные котлеты, так же, как и рыбные, лучше готовить из разных сортов мяса. Панируйте их сначала во взбитых яйцах, а затем в сухарях, этим вы обогатите их вкус. То же самое проделать с отбивными из мяса и дичи.

28. Покупая курицу, мясо или рыбу, приготовьте ее перед закладкой в морозильник так, будто вам надо ее сразу готовить и разделите на такие порции, которые необходимы для одноразового приготовления. Заложите их в отдельные полиэтиленовые пакеты. Это позволит значительно сэкономить время — не размораживая мясо, рыбу или курицу прямо закладывать в кастрюли. При этом гораздо больше сохраняются соки и вкусовые качества продуктов.