Цецилия Лебович - Еврейская кухня

3 яйца масло — 40 г, брусника — 50 г.

Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам, выбрать желток, смешать его с пропущенной через мясорубку сельдью, мелко нарубить сырой репчатый лук, чеснок, добавить сливочное масло, все тщательно перемешать, заполнить обе половины яйца, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Количество необходимых продуктов по вкусу.

Яйца отварить вкрутую, очистить, вынуть желток смешать его с пропущенными через мясорубку копченой колбасой, чесноком и луком, заправить полученную смесь куриным или гусиным жиром и шкварками. Заполнить фаршем обе половинки яйца. Уложить на блюдо, украсив зеленью или кружками репчатого лука.

1 яйцо, колбаса — 30 г, чеснок — 2 дольки, жир — 20 г, лук и шкварки по вкусу.

Яйцо сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желток, смешать с припущенной в жире и пропущенной через мясорубку печенью, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук чеснок, все смешать с куриным жиром или шкварками. Заполнить яйца, уложить их на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Яйца, печень — 30 г лук и чеснок — по 5 г. жир — 20 г шкварки по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко изрубить, смешать с куриным жиром, шкварками, мелко нарезанным луком и чесноком.

Количество необходимых продуктов по вкусу.

Редьку очистить, обмыть, натереть на крупной терке, слегка посолить, смешать с гусиным (куриным) жиром и шкварками.

Редька — 1 кг, сало — 250 г.

Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным чесноком, заправить гусиным жиром со шкварками, можно вместо сала заправить майонезом.

Свекла — 1 кг, чеснок — 1 крупная головка, сала или майонеза по вкусу.

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать со сметаной, слегка посолить.

Редька — 1 кг, сметана — 250–300 г.

Сыр натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом.

Сыр — 300 г, чеснок и майонез по вкусу.

Отварные овощи (свеклу, морковь, картофель) очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, мелко нарезать репчатый лук, соленые огурцы — покрупнее, все смешать, залив растительным маслом, добавить мелко нарезанные кусочки вымоченной сельди. При желании можно добавить немного зеленого горошка, майонеза.

Свекла — 500 г, морковь — 500 г, картофель 300 г, зеленый горошек 100 г, лук репчатый 2 большие головки, 2–3 крупных соленых огурца, масло растительное — 100 г, майонез — 2–3 столовые ложки.

Винегрет подготовить вышеописанным способом, вместо сельди заправить мясом (курица, говядина, телятина). Мясо должно быть нежирное, без костей. Заправить винегрет растительным маслом. Количество мяса — произвольное.

Винегрет подготовить, как в №44. Вместо сельди нарезать небольшими кусочками колбасу (нежирную, не твердую). Заправить винегрет растительным маслом. Количество колбасы произвольное.

Винегрет подготовить, как в №44. Рыбу положить любую, вареную или жареную, только без костей, нарезав небольшими кусочками. Количество рыбы — произвольное.

Заправить винегрет майонезом.

В еврейской кухне супы занимают, пожалуй, главенствующее место. Обед без супа — это не обед. Для очень многих рыбная закуска и мясной суп с кусочком мяса — это наиболее приемлемая форма обеда. Поэтому супов, самых разнообразных, много, но более всего — мясных.

Курицу почистить, выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, довести до кипения снова, в кипящий бульон опустить затирку из муки (фарфелех) и варить 10–15 минут.

Фарфелех готовят следующим образом: пшеничную муку просеять, в горку муки влить одно-два сырых яйца и замесить, вернее, закрутить муку в маленькие шарики величиной с мелкую горошину. В затирке, кроме соли, яиц, ничего нет. При желании можно сделать фарфелех и крупнее.

Курица — 1 кг, морковь — 1 шт., лук — половина головки, мука — 100 — 120 г, 1–2 яйца.

Куриный бульон приготавливается, как в № 48. Пельмени приготовить так: муку просеять, добавить яйцо, воду, соль, замесить тесто средней плотности, раскатать очень тонко, нарезать кружочками и заполнить фаршем. Фарш приготовить так: телятину или говядину (желательно пожирнее) пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Если мясо нежирное, добавить в фарш немного жира. Готовые пельмени сварить в бульоне и подавать вместе с бульоном.

Бульон — 400 г, мука — 50 г, мясо — 100 г, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 яйцо.

Куриный бульон готовят, как в № 48. Манные клецки изготавливаются так: сварить крутую манную кашу, охладить, добавить муку, яйцо, замесить; раскатать тесто колбаской, разрезать на отдельные кусочки, скатать шарики, опустить в кипящий бульон и варить около 10 минут.

Бульон — 400 г, манная крупа — 50 г, 1 яйцо, мука — 20 г.

Приготовить бульон, как в № 48. Муку просеять, добавить яйцо, соль, воду, замесить тесто; разделить на отдельные порции, раскатать в шарики, вложить в каждый шкварки и сало с поджаренным репчатым луком, опустить в кипящий бульон и варить, пока шарики не всплывут на поверхность.

Бульон, как в № 48, мука — 60 г, сала — 400 г, лук — 50 г, чеснок — 50 г, 1 яйцо.

Приготовить куриный бульон, как в № 48. Мандлех подают либо отдельно на тарелочке, либо перед подачей на стол опускают в горячий бульон, где они набухают и становятся мягче. Мандлех приготавливаются так: муку просеять, добавить яйцо, немного масла, воды, соды, замесить тесто средней плотности, раскатать его колбаской и разрезать затем на отдельные кусочки длиной в 3–4 см. Довести жир до кипения и в нем поджарить мандлех, чтобы зарумянились с обеих сторон.