Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Салака — 1 кг, 2–3 лавровых листа, перец 4–5 горошин, лимонная кислота и сахар по вкусу. При желании можно добавить в маринад 1 небольшую головку протертого чеснока.

Для приготовления сухопаренной рыбы берут крупную салаку или другую мелкую жирную рыбу. В глиняный горшочек укладывают, перемежая, 3–4 слоя сливочного масла и салаки. Накрывают крышкой и ставят в духовку при небольшой температуре на длительное (10–12 часов) время. За этот срок рыба упаривается в собственном соку и в масле так, что косточки должны раствориться. Подают с картофельным пюре и маринованным огурцом.

Салака 1 кг, сливочное масло 300 г, соль по вкусу. При желании можно заложить в горшочек щепотку молотого перца и листик лаврового листа.

Для жарения ваять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15–20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить достаточное количество (смесь растительного и сливочного масла) жира. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 минут накрыть крышкой и держать на небольшом огне или в духовке. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Рыба — 1 кг, растительное масло — 150–200 г, мука — 100 г.

Рыбу приготовить и поджарить вышеописанным способом. Затем нарезать тонкими кольцами репчатый лук, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности лука (принимает светло-коричневую окраску). Затем все это поставить на пару минут в духовку.

Продукты те же, что и в рецепте № 119, прибавить 100–200 г репчатого лука и около 50 г сливочного масла.

Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в рецепте № 119. Развести яйца в молоке, взбить, посолить, залить льозоном [2] Льозон яйцо, разведенное в молоке. и поставить в духовку. Запекать до готовности. Это, пожалуй, наиболее вкусная жареная рыба сочная, пряная и внешне очень привлекательная.

Продукты те же, что и в рецепте № 119, добавить 1 стакан молока, 3–4 яйца на 1 кг рыбы.

Рыбу разделать как обычно, не снимая кожи разрезать на отдельные порции; разрезав вдоль позвоночника на две части, вынуть крупные косточки, позвоночник извлечь. Кусочки филе посолить. Приготовить тесто (мука, молоко, яйцо, соль). Тесто — как для блинчиков, не гуще. Затем кусочки филе окунуть в жидкое тесто, смочив их со всех сторон, и опустить в глубокий сосуд с кипящим жиром (смесь растительного и сливочного масла). Когда рыба зажарится с обеих сторон, вынуть тушки шумовкой. Подавать с жареным картофелем.

Рыба (треска, ледяная рыба, карп, хек) — 1 кг, мука — 200 г, масло растительное — 200 г, жир — 100 г, 2 яйца, соль по вкусу. При желании можно добавить молотый перец.

Салаку очистить, выпотрошить, тщательно перемыть, посолить, обвалять в муке или в сухарях и поджарить в большом количестве жира. Подавать с жареным картофелем.

Салака — 1 кг, мука — 100 г, растительное масло — 100–150 г.

Рыбу поджарить обычным способом (см. рецепт № 119). Приготовить маринад: томатную пасту развести водой, добавить соль и сахар по вкусу. Поджарить отдельно мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь. Заканчивая жарку, добавить сливочное масло, немного пассерованной муки, затем все это залить раствором томатной пасты, проварить несколько минут, добавив лавровый лист и пару горошин душистого перца. Через 10 минут добавить жареную рыбу и варить еще минут 10. Готовую рыбу сложить в стеклянную посуду и поставить в холодное место. Подавать с жареным или вареным картофелем.

Соусы употребляются в еврейской кухне крайне редко, особенно к рыбе. Употребляют иногда томатный (см. предыдущий рецепт) и сметанный соусы. Сметанный соус готовят следующим образом: мелко нарубить репчатый лук, обжарить его в сливочном масле. Отдельно на сливочном масле обжарить муку до золотистого цвета, залить ее рыбным бульоном, размешать, добавить сметану и варить 10–15 минут. Добавить пассерованный лук и эту смесь кипятить еще минут 5. Охладить и залить соусом жареную или вареную рыбу.

Мука — 1 ст. ложка, сметана — 150 г, сливочное масло — 30–50 г, рыбный бульон — 200 г, лук — 30 г.

Для этого блюда больше пригодна свежая речная рыба, но можно использовать и свежемороженую. На 1 кг рыбы не более 1 литра воды. Разделанную рыбу опустить в горячую воду, прибавить специи, морковь, лук, петрушку. С открытой крышкой варить на среднем огне так, чтобы вода все время кипела 1–1,5 часа. Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными). Можно при подаче залить рыбу растопленным маслом.

Рыба — 1 кг, 1 крупная луковица, 1 морковь, петрушка и сельдерей — по 20–30 г, соль по вкусу.

Рыбу подготовить к варке — голову отрезать, но класть в воду вместе с рыбой. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист и душистый перец, цветную капусту. Воды налить не более 1 литра и варить на маленьком огне под закрытой крышкой не более часа. Подавать вместе со сваренными овощами, залив растопленным маслом или сметаной.

Рыба — 1 кг, 1 луковица, 1 морковь, петрушка — 20 г, картофель — 500 г, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на некрупные куски, посолить. Овощи — картофель, лук, морковь свежую капусту припустить в небольшом количестве жира и воды до готовности. Приготовленную рыбу уложить на овощи, добавить жир и тушить на маленьком огне (на пламярассекателе) около часа под закрытой крышкой. Подавать вместе с овощами.

Рыба — 1 кг, картофель — 700 г, капуста — 300 г, морковь — 100 г, 2 луковицы, жир — 50 г, растительное масло — 30 г, вода — 200 г.

Линь — одна из самых вкусных пород рыбы — очень ценится в еврейской кухне. Линя не жарят, а варят в молоке.

Рыбу освободить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на порции. На дно кастрюли уложить кусочками или кружочками морковь, лук, на них — порции рыбы, залить небольшим количеством воды (1 стакан), затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить на пламярассекателе на малом огне от 45 минут до 1 часа. К концу варки добавить к образовавшемуся молочно-рыбному соусу 30–50 г сливочного масла. Подавать порции рыбы с молочной подливой и зеленым горошком.