Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Рыбный фарш — 1 кг, масло сливочное или растительное — 250–300 г, 2 яйца, перец по вкусу.

Жирную сельдь обмыть, выпотрошить, нарезать порционно, полить растительным маслом, обложить нарезанным кольцами репчатым луком. Подавать с отварным горячим картофелем, политым сливочным маслом.

Сельдь — 200 г, картофель — 500 г, лук 50 г. растительное и сливочное масло по вкусу.

Маринованную селедку употребляют в основном как закуску и редко как второе блюдо. Подают со свежими огурцами и отварным или жареным картофелем (см. рецепт № 5).

Жареная сельдь всегда была одним из самых популярных блюд еврейской кухни.

Сельдь освободить от чешуи (если она есть), обмыть, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать на крупные куски, запанировать в муке и жарить на небольшом огне. Отдельно поджарить репчатый лук и присоединить к сельди, затем добавить сметану и потушить под закрытой крышкой на малом огне еще минут 15. Подавать с отварным картофелем.

Если сельдь очень соленая, предварительно ее вымочить в молоке или воде.

Сельдь — 1 кг, лук — 300 г, масло — 200 г, сметана 200 г.

Разделанную сельдь (см. предыдущий рецепт) вымочить в молоке, пока она не станет малосольной. Сотейник обильно смазать жиром, уложить колечками сырой репчатый лук, морковь, петрушку поверх — кусочки панированного селедочного филе, залить сметаной, добавить молотого перца и тушить на малом огне под закрытой крышкой минут 40. Подавать с отварным картофелем или рассыпчатым рисом, картофельным пюре.

Сельдь — 1 кг, лук — 300 г, масло — 200 г, сметана — 300–400 г, морковь и петрушка — по 50 г, перец по вкусу.

Сельдь вымочить, вынуть позвоночник, крупные кости, филе нарезать небольшими кусочками, запанировать в муке, слегка поджарить. Припустить нашинкованную свежую капусту и морковь, мелко нарезанный репчатый лук и смешать с приготовленной сельдью. Прибавить растительное масло и сметану и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем.

Сельдь — 1 кг, капуста — 600 г, морковь 200 г, лук — 100 г, масло — 150 г. При желании можно в овощи добавить помидоры или томатный сок по вкусу.

Отварить картофель и морковь, мелко нарезать лук, чеснок, натереть на крупной терке кислые яблоки, сырую или вареную свеклу. Селедку немного вымочить. На блюдо уложить слой протертого картофеля, кусочки сельди, слой протертых яблок, поверх них — слой свеклы, лука, снова сельдь, морковь, яблоки, свеклу и покрыть слоем картофеля. Все это залить смесью растительном масла со сметаной или майонезом. Подавать с зеленым горошком.

Селедка — 1 кг, картофель — 600 г, морковь — 200 г, свекла — 300 г, яблоки — 300 г, лук 100 г, зеленый горошек — 400 г.

Сельдь вымочить в молоке, нарезать порционно филе запанировать в муке. Свежую капусту нашинковать, на крупной терке натереть кислые яблоки. На хорошо смазанную сковородку уложить слой капусты, смешанной с яблоками и сахарным песком, затем слой селедочного филе, снова закрыть слоем капусты. Сверху побрызгать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой. Подавать с отварным картофелем.

Сельдь — 1 кг, капуста — 800 г, яблоки — 100 г, жир — 150 г, сахар по вкусу.

Можно запекать селедку и целиком.

Сельдь почистить, приготовить филе, немного вымочить в молоке 20–30 минут. Приготовить тесто, как для блинов, окунуть кусочки филе в тесто со всех сторон и опустить в кипящий жир (растительное масло, смешанное с животным жиром). Когда кусочки зарумянятся, вынуть их шумовкой, поместить в глубокую тарелку или кастрюльку и, накрыв крышкой, поставить минут на 10 в духовку. Подавать с картофельным пюре.

Селедка — 0,5 кг, готовое тесто — около 600 г, жир — 300 г.

Сельдь вымочить в воде или молоке 40–50 минут. Отделить мякоть от костей, удалив позвоночник. Провернуть через мясорубку вместе с сырым репчатым луком и чесноком. В фарш добавить молотый перец по вкусу и пропущенный через мясорубку замоченный в молоке белый хлеб. Добавить яйцо, сформовать фарш в котлеты, запанировать в сухой муке и жарить до готовности. Подавать с отварным картофелем.

Селедка — 1 кг, булка — 200 г, 1–2 яйца, жир — 200–300 г, лук — 100 г.

Селедочный фарш готовят по рецепту № 149, добавляют в него на 1 кг сельди 200–250 г творога, пропущенного через мясорубку. При этом булку в фарш не добавляют. Подают так же, с отварным картофелем. Творог придает котлетам очень приятный вкус.

К селедочному фаршу с творогом добавляют пропущенную через мясорубку сырую рыбу. На 0,5 кг селедочного фарша — 0,5 кг рыбного фарша. Технология та же, что в рецепте № 149.

Сельдь — 0,5 кг, рыба — 0,5 кг, 1–2 яйца, творог — 200 г, лук — 100 г, чеснок — 20 г, жир — 100 г, перец по вкусу, сухарной муки — по потребности.

В еврейской кухне не употребляются беспозвоночные морские животные. Однако в последнее время появляются, хотя и крайне редко, рецепты приготовления кальмаров и крабов. Тем, кому полюбились кальмары, рекомендуем рецепт очень вкусных котлет.

В фарш, приготовленный, как в рецепте № 151, добавить 200 г хорошо промытого, пропущенного через мясорубку филе кальмара, тушку кальмара освободить от хрящиков.

В остальном все, как в рецепте № 151.

Приготовить филе рыбы и сельди, пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить замоченную в молоке булку, пропустить еще раз через мясорубку, добавить сливочного масла, яиц, молотого перца, все перемешать. Сотейник обильно смазать жиром, уложить полученную массу и запекать в духовке под закрытой крышкой. При подаче разрезать запеканку на ломти, подавать с картофелем.

Селедка — 0,5 кг, рыба — 0,5 кг, лук — 100 г, 1–2 яйца, жир — 200 г.

Мясо говяжье отварить до готовности, приготовить филе сельди. Пропустить через мясорубку сельдь, мясо, лук, чеснок и замоченную в молоке булку. Все перемешать, добавить яйца. Сотейник густо смазать жиром, добавить в фарш немного растительного масла (если мясо было слишком постным), заполнить фаршем сотейник и выпекать под закрытой крышкой, пока не появится румяная корочка. Можно сверху смазать яичным желтком.