Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Грудинку разрезать на порционные куски, поджарить до полуготовности. Морковь почистить, нарезать соломкой, перетереть мукой, сложить в сотейник с мясом, добавить сахар, жир и тушить на малом огне до готовности мяса и овощей.

Мясо — 1 кг, морковь — 1 кг, мука — 100 г, жир и сахар по вкусу.

Бобы восковой спелости намочить заранее на 4–6 часов. Грудинку, разрезав на порционные куски, потушить на малом огне с морковью, луком и чесноком, затем сложить вместе с бобами и тушить дальше, прибавляя жир и поливая водой или бульоном до готовности мяса и бобов. При желании добавить перец молотый.

Мясо — 1 кг (грудинку взять пожирнее), бобы — 700–800 г, 2 моркови, 3 луковицы, одну небольшую головку чеснока, жир — 100–150 г, перец по вкусу.

Курицу очистить от перьев, выпотрошить, вымыть, отрезать лапки, голову, шею, разрезать на порции, обжарить на сковороде, сложить в сотейник, прибавить лук, морковь, чеснок, лавровый лист, душистый перец, топленый куриный жир, немного бульона и тушить на малом огне до готовности мяса.

Курица — 1 кг, 1 морковь, 2 головки лука, головка чеснока, жир — 100 г, перец по вкусу, 3–4 лавровых листа.

Курицу подготовить вышеописанным способом. Печень, вырезав кровеносные сосуды, помыть, нарезать небольшими порционными кусками, обжарить до полуготовности, как и курицу. Затем сложить печень и курицу вместе в сотейник, добавить морковь, лук чеснок, душистый перец, жир и немного бульона или воды. Тушить до готовности мяса и печени.

Курица — 1 кг, печень — 0,5 кг, 1 морковь, 2 небольшие луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листочка, жир по вкусу.

Цыплят почистить, выпотрошить, помыть отрезать голову, шею, лапки, разрезать тушки вдоль позвоночника, отбить молоточком, запанировать в яйцах, смешанных с протертым чесноком, перцем и сухарями. Жарить до готовности. Подавать с моченой брусникой или брусничным вареньем.

Цыплята — 1 кг, 2 яйца, 2 головки чеснока, жир — 100–150 г, перец по вкусу.

Курицу (индюшку) выпотрошить, отрезать голову, лапки, шею, хорошенько промыть. Прибавить к воде, где будет вариться курица, морковь, лук, лавровый лист и к концу варки — чеснок. Варить в небольшом количестве воды до готовности на малом огне. Готовую курицу разрезать на порции и подавать с огуречным салатом. Для салата свежий огурец нарезать тончайшими пластинками (кожуру лучше снять). Заправить огурцы слабым уксусом, перцем и сахаром по вкусу.

Курица или индюшка — 1 кг, 1 морковь, 1 небольшая луковица, огурцы 200–300 г, уксус и перец по вкусу, 3–4 дольки чеснока.

Курицу или индюшку разрезать на порционные куски, обжарить на небольшом огне до полуготовности. Сложить мясо в сотейник, вылить туда сок, которые они выделили при жарении, добавить жир, мелко нарезанную морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, чеснок и тушить до готовности.

Курица или индюшка — 1 кг, 1–2 луковицы, 1–2 головки чеснока, 2–4 лавровых листа, душистый перец по вкусу, жир (если птица жирная) около 50 г, при необходимости добавить 100–150 г жира.

Гуся (лучше молодого) выпотрошить, отрезать ноги, шею и голову, уложить на противень, обложить шкварками, луком, морковью. Поливая жиром и бульоном, жарить до готовности.

Если тушить гуся с яблоками, то, выпотрошив гуся и тщательно его помыв, положить в брюшко очищенные от семян кисло-сладкие яблоки, зашить брюшко. После того, как гусь несколько подрумянится в духовке, сложить его в жаровню с закрытой крышкой. Когда птица будет готова, нитки вынуть, разрезать на порции и на каждую порцию положить по кусочку яблока.

Гусь — 1–1,5 кг, яблоки — 600 г, 1 морковь, 1 луковица, жир по вкусу.

Курицу выпотрошить, обмыть, заполнить брюшко фаршем и зашить. Фарш приготовить следующим образом: рис отварить до полуготовности смешать с жареным луком, мелко нарезанным чесноком и молотым перцем, кусочками сырого куриного жира или шкварками. Приготовленную курицу тушить в сотейнике до готовности, поливая ее время от времени бульоном. Когда курица будет готова, нитки вынуть, разрезать курицу на порции и подавать с приготовленным таким образом рисом. При желании в фарш можно прибавить мелко нарезанные яблоки без кожуры.

Курица — 1 кг, рис — 150 г, 1 головка чеснока, 1 луковица, жир по вкусу.

Индюшку выпотрошить и обмыть. Рис отварить до полуготовности. Замочить изюм, айву почистить, снять кожуру, вынуть семена, разрезать на дольки, смешать с рисом и изюмом, заполнить фаршем брюшко индюшки и зашить. Индюшку обжарить, затем уложить в сотейник и тушить под крышкой в духовке до полной готовности. Охладить, вынуть нитки из брюшка, разрезать на порции.

На 1 кг индюшки 200 г риса, 1 большую айву, 50 г жира и 50 г изюма.

У утки отрезать лапки, голову, шею. Выпотрошить, нафаршировать и тушить. Фарш приготовить так: гречневую крупу отварить до полуготовности, смешать с припущенным репчатым луком, куриными шкварками. Добавить перец и протертый чеснок. Заполнить фаршем брюшко и зашить утку. Готовую утку разрезать на порции, вынув нитки. Подавать с гречневой кашей.

На 1 кг утки 100–200 г гречневой крупы, 1 луковицу, 1 маленькую головку чеснока, 50 г жира, соли и перца по вкусу.

Фарш приготовить следующим образом: мясо пропустить через мясорубку (можно добавить баранину и телятину). В фарш добавить лук, чеснок, яйцо, соль, перец. Все тщательно перемешать. Брюшко птицы зафаршировать и зашить. В хорошо смазанный сотейник положить мелко нарезанный лук, морковь, лавровый лист, душистый перец, сверху уложить гуся (утку), прибавить бульон или воду, жир. Тушить до готовности. Подавать с картофельным пюре.

На 1 кг утки/гуся мяса для начинки (говядина, телятина, язык, печень) — 400–500 г, лука — 100 г, чеснока — 20 г, жира — 50 г, 1 яйцо, 1 морковь.

Котлеты лучше всего готовить из разных сортов мяса (говядина, баранина, телятина, субпродукты). Мясо освободить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде белым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец. Мясо хорошо взбить, сформовать в котлеты и обжарить, запанировав в муке.

Мясо — 1 кг, 1–2 луковицы, 1 небольшая головка чеснока, 1 яйцо, хлеб — около 50 г, жир по вкусу.