Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Мясо пропустить через мясорубку, предварительно очистив от пленок и сухожилий. К фаршу прибавить лук репчатый в большом количестве, чеснок, соль, яйцо. Фарш пропустить несколько раз через мясорубку. В кипящий суп — мясной или на овощном бульоне — опустить сделанную из мясного фарша клецку и варить до готовности. Затем шумовкой вынуть клецку и разрезать на отдельные порционные ломти. Можно луковый клопс варить и не в бульонах, а в небольшом количестве воды с жиром.

Мясо — 1 кг, лук — 200 г, 3 дольки чеснока, 1–2 яйца.

Курицу выпотрошить, срезать вместе с кожей мясо с грудки и спинки, можно и с бедрышек, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком несколько раз, добавить размоченный в воде или бульоне белый черствый хлеб, яйцо, все смешать, сформовать котлеты, обвалять в сухарной муке и обжарить с обеих сторон, а затем сложить в сотейник и поставить на 10 минут в духовой шкаф.

Курица — 1 кг, 1 луковица, 3–4 дольки чеснока, для жирной курицы хватит 20–30 г жира, для тощей — 50–70 г, хлеба — 20 г, 1 яйцо.

Хорошо вычищенную, выпотрошенную индюшку обмыть, снять с костей мясо вместе с кожей. Размочить в воде или бульоне белый черствый хлеб. Пропустить мясо вместе с хлебом, луком и чесноком несколько раз через мясорубку (если индейка нежирная — добавить куриного жира в фарш), хорошенько все перемешать с яйцом. Сформовать котлеты, запанировать в сухарной муке и обжарить с обеих сторон, затем поставить в духовку на 10 минут.

На 1 кг индюшки: лука — 20 г, чеснока — 1–2 дольки, белого хлеба — 20 г, жира — около 70 г, 1 яйцо.

Приготовленный фарш из курицы или индейки (см. рецепты №№ 198, 199) смешать с отварным рисом, добавить яйцо, опустить в кипящий бульон, варить до готовности, затем шумовкой вынуть кнели и подавать с картофельным пюре.

Мясо птицы — 1 кг, 1 яйцо, рис — 200 г.

Телятину освободить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком, замоченным в бульоне белым хлебом, добавить в фарш куриного жира, яйцо, сформовать котлеты, запанировать их в сухарной муке и жарить до готовности.

Телятина — 1 кг, 1 луковица, чеснок — 5–6 долек, 1 яйцо, жир — 100–120 г.

Мясо говяжье или телятину очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком, смешать с яйцом и замешанным в бульоне белым хлебом, сформовать фрикадели. Приготовить томатный соус: морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать репчатый лук, поджарить, прибавить муку и поджарить ее, затем добавить томат-пасту и развести водой, заправив душистым перцем, лавровым листом и несколькими граммами сахара. Опустить в готовый соус фрикадели и варить до готовности.

Мясо — 1 кг, лук — 100 г, 3–4 дольки чеснока, 1 яйцо, хлеб белый — 20 г, мука — 5 г, томат-паста и сахар по вкусу, жир — 50 г, 1 морковь.

Вымя тщательно промыть, отжать и снова промыть, разрезать на небольшие полоски и жарить на медленном огне (жира добавлять почти не приходится, так как вымя само по себе очень жирное). В жаркое добавить крупно нарезанный репчатый лук, протертый чеснок, лавровый лист, душистый перец, немного бульона и тушить до готовности.

Вымя — 1 кг, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2–3 лавровых листика, перец по вкусу.

Вымя подготовить вышеописанным способом, слегка поджарить, прибавив в жаркое крупно нарезанный картофель, лук, бульон или воду и тушить до готовности. Жира добавлять не надо.

Вымя — 1 кг, картофель — 2 кг, лук — 100 г.

Печень освободить от пленок и кровеносных сосудов, нарезать кусочками. Обжарить до золотистого цвета репчатый лук. Мелко нарезанный картофель смешать с печенью, добавить мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, воду или бульон и тушить до готовности.

Печень — 600–700 г, картофель — 1 кг, лук — 200 г, 1 небольшая головка чеснока, 2–3 лавровых листика, жир — 50–70 г, при желании добавить перец молотый по вкусу.

Печень подготовить вышеописанным способом, разрезать на небольшие порции, слегка отбить, запанировать в яйце и муке. Поджарить на медленном огне в большом количестве жира. Подавать с отварным картофелем.

Печень — 1 кг, 2 яйца, мука — 10–15 г, жир — 70-100 г. Прежде чем панировать и жарить, кусочки можно обсыпать размельченным чесноком.

Легкие освободить от крупных кровеносных сосудов и бронхов, тщательно вымыть, нарезать тонкими полосками, обжарить их и сложить в сотейник с морковью, луком и лавровым листом. Через 15–20 минут добавить мелко нарезанный картофель, воды, жир и тушить до готовности.

Легкие можно сначала отварить в небольшом количестве воды и лишь затем разрезать на полоски сложить в сотейник и добавить картофель.

Легкие — 0,5 кг, картофель — 1 кг, жир — 70–80 г, 2–3 лавровых листочка, морковь — 50 г, лук — 70 г.

Легкие отварить не до готовности, нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезать сырую печень, обжарить вместе с легкими. Отдельно сварить или потушить сердце, мелко нарезать. Отдельно поджарить репчатый лук. Мелко нарезать чеснок. Взять душистый перец и натертую морковь. Все это смешать и дальше тушить до полной готовности сердца, легких и печени, добавив достаточное количество жира и воды или бульона. Подавать с отварным картофелем, лапшой или рисом. Можно мелко нарезанный картофель добавить прямо в жаркое и тушить до готовности.

Печень — 300–400 г, легкие — 200 г, сердце — 300 г, картофель — 1,5 кг, сало — 60–80 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, чеснок — 20 г, перец и соль по вкусу.

Селезенку разрезать вдоль, но не до конца, так, чтобы оба конца остались не разрезанными. Муку просеять, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, чесноком и мелко нарезанными сырыми кусочками куриного или гусиного жира или шкварками. Добавить растопленный жир, соль, перец, сырое яйцо. Все это размешать и заполнить полученным фаршем селезенку (но не плотно), зашить отверстие селезенки. В жаровню, обильно смазанную жиром, положить кружочки моркови, репчатый лук, перец, налить бульона или воды. Тушить на небольшом огне около часа. Подавать к бульону, нарезав ломтями селезенку или как второе блюдо с красным соусом.

Селезенка — 400 г, мука — 200 г, сало или шкварки — 70–90 г, 1–2 яйца, лук — 200 г, 1 большая головка чеснока, соль и перец по вкусу.